云南剝隘雞與河南肉雞肉質食用品質的比較分析

王雪峰，魏光強，普岳紅，范江平，廖國周，谷大海，徐志強，黃艾祥，*，陳越

（1.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明650201；2.云南省畜產品加工工程技術研究中心，云南昆明650201；3.云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所，云南昆明650223）

我國是雞肉生產和消費大國，特別是雞肉獨特和濃郁的風味使得我國有“無雞不成宴”的傳統。雞肉以其細嫩多汁、味道鮮美、低脂高蛋白、低膽固醇等特點而受到老百姓的鐘愛，而且富含不飽和脂肪酸，有利于人們的健康[1-3]。云南特色資源豐富，其中地方雞種類繁多，風味獨特。云南地方特色優質土雞—剝隘雞是文山州富寧縣特有地方家禽品種，具有性成熟早、產蛋性能高、肉質細嫩、滋味鮮美、香氣濃郁等優良特性。河南肉雞是經品種改良的地方肉用雞種-固始雞[4]，具有肉嫩、味美、營養價值高等優良特性，已被廣泛推廣應用。本試驗針對云南剝隘雞與優質河南肉雞開展雞肉主要化學成分（水分、蛋白質、脂肪）及肉質評價指標（肉色、肌肉pH值、嫩度）的測定分析，以期比較兩種雞肉質食用品質的差異性，為云南剝隘雞的進一步開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

云南剝隘雞與河南肉雞兩個試驗雞種均由云南農業大學實驗教學雞場進行保種飼養，在飼養管理和營養狀況一致的條件下選取飼養至5月齡、7月齡的云南剝隘雞和河南肉雞公母各10只，屠宰后分別取胸肌、腿肌，去除皮、結締組織后備用。

氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、石油醚：均為分析純，天津市光復精細化工研究所。

1.2 儀器與設備

101型電熱恒溫鼓風干燥箱：北京中興偉業儀器有限公司；SE206自動脂肪酸測定儀：濟南阿爾瓦儀器有限公司；C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀：北京朋利馳科技有限公司；TC-PIIG全自動測色色差計：北京光學儀器廠；PHB-1型便攜式防水酸度計：北京艾諾威科科技有限公司；ZK-II組織搗碎機：江蘇省鹽城市科學儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 水分測定

采用直接干燥法測定[5]。

1.3.2 粗蛋白質測定

采用凱氏半微量定氮法測定[6]。

1.3.3 粗脂肪測定

采用索氏浸提法測定[7]。

1.3.4 肉色測定[8]

在宰后2h內分別取新鮮胸肌、腿肌約5g（無筋腱、脂肪），用TC-PIIG全自動測色色差計測定肉面亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），以此反映肉表面色澤。

1.3.5 肌肉pH值測定

在宰后2 h內取新鮮胸肌、腿肌各一塊（無筋腱、脂肪、肌膜），用便攜式防水酸度計測定肌肉pH值。

1.3.6 嫩度測定[8]

采用剪切測定法，在宰后2 h內分別取新鮮胸肌、腿肌一塊，修成寬1 cm、厚0.5 cm長條肉樣（無筋腱、脂肪、肌膜），隨即用C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀測量剪切力值，每個肉樣剪切3次，計算其平均值，以牛頓力為單位。

1.4 數據分析

每次測定均重復3次，結果表示為平均值（AV）±標準差（SD），用SPSS17.0軟件進行方差分析和差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同月齡、性別及胴體部位的云南剝隘雞肌肉主要化學成分和肉質評價指標的測定分析

云南剝隘雞肌肉水分含量見圖1。

由圖1可知，不同月齡（5月齡、7月齡）、性別及胴體部位（胸肌、腿肌）的云南剝隘雞肌肉中水分含量相對差別不大（67%～75%），其中腿肌水分含量略高于胸肌，5月齡與7月齡肌肉的平均水分含量基本在71%左右，表明不同月齡的云南剝隘雞在肌肉水分含量上未出現明顯差異。

云南剝隘雞肌肉粗蛋白質含量見圖2。

圖1 云南剝隘雞肌肉水分含量Fig.1 Water content of muscle in Yunnan Boai chicken

圖2 云南剝隘雞肌肉粗蛋白質含量Fig.2 Crude protein content in muscle of Yunnan Boai chicken

圖3 云南剝隘雞肌肉粗脂肪含量Fig.3 Muscle fat content in Yunnan Boai chicken

由圖2可知，云南剝隘雞肌肉中蛋白質含量在23%～29%之間，其中胸肌蛋白質含量明顯高于腿肌，說明胴體部位對剝隘雞肌肉中蛋白質含量產生顯著影響；7月齡肌肉平均蛋白質含量（26.42%）高于5月齡（25.73%），說明隨著月齡的增長剝隘雞肌肉中蛋白質含量出現一定的沉積，這有利于雞肉鮮美風味的維持[9]。

云南剝隘雞肌肉粗脂肪含量見圖3。

由圖3可知，云南剝隘雞肌肉中粗脂肪含量在1.7%～3.3%之間，其中腿肌粗脂肪含量明顯高于胸肌，這與王曉薇等報道結果基本一致[10]；7月齡肌肉粗脂肪含量高于5月齡相同性別、相同胴體部位的肌肉，原因是隨著飼養時間的延長，肌肉脂肪出現不斷累積，這與云南剝隘雞肉、雞湯的鮮香有密切關系。

云南剝隘雞肉質評價指標測定結果見表1。

目前，衡量肉色的一般方法是測定肌肉的L*（肉亮度）、a*（肉紅度）、b*（肉黃度）值。由表1可知，L*值、b*值均較高，表明云南剝隘雞肌肉色澤鮮亮、帶有微黃色澤；腿肌a*值明顯高于胸肌，表明腿肌顏色多為紅褐色、胸肌多為微紅色，這與家禽動物本身肌肉的結構特性有關。5月齡與7月齡剝隘雞肌肉肉色值差距較小，表明月齡的增長并未對肌肉顏色產生明顯影響。剝隘雞肌肉pH值基本保持在6.14～6.39，其中腿肌pH值高于胸肌、7月齡pH值略高于5月齡、公雞高于母雞，pH值直接影響肉的許多機械性能，對肉品質來說是一個中性性狀，過高對于正常肌肉轉向食用肉的成熟過程不利，過低往往會引起異常肉的發生[11]。肉的嫩度是肉品質的一個重要方面。肌束中的肌纖維數量越多，肌纖維越細，肉就越細嫩，肌間脂肪與嫩度成正相關；嫩度可以通過剪切力來表示，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之嫩度越大[12-13]；本試驗結果表明剝隘雞胸肌嫩度高于腿肌、母雞高于公雞、5月齡高于7月齡。

表1 云南剝隘雞肉質評價指標測定Table 1 Determination of evaluation index of meat quality of Yunnan Boai chicken

2.2 不同月齡、性別及胴體部位的河南肉雞雞肉主要化學成分和肉質評價指標的測定分析

河南肉雞雞肉水分含量見圖4。

圖4 河南肉雞雞肉水分含量Fig.4 Water content of Henan broiler

由圖4可知，不同月齡、性別及胴體部位的河南肉雞肌肉中水分含量相差較小（67%～73%），其中腿肌水分含量略高于胸肌，7月齡肌肉的平均水分含量（71.30%）略高于5月齡（68.25%），表明不同月齡、胴體部位對河南肉雞肌肉水分含量產生影響。

粗蛋白質含量結果見圖5。

圖5 河南肉雞雞肉粗蛋白質含量Fig.5 Crude protein content of Henan broiler

由圖5可知，河南肉雞肌肉中蛋白質含量在23%～29%之間，其中胸肌蛋白質含量明顯高于腿肌，說明胴體部位對河南肉雞肌肉中蛋白質含量產生重要影響；7月齡肌肉平均蛋白質含量（27.69%）高于5月齡（25.72%），說明隨著月齡的增長河南肉雞肌肉中出現一定的蛋白質沉積。

河南肉雞雞肉粗脂肪含量見圖6。

由圖6可知，河南肉雞肌肉中粗脂肪含量在1.4%～3.0%之間，其中腿肌粗脂肪含量明顯高于胸肌；7月齡肌肉粗脂肪含量高于5月齡相同性別、相同胴體部位的肌肉，原因是隨著飼養時間的延長，肌肉脂肪出現不斷累積[14]。

圖6 河南肉雞雞肉粗脂肪含量Fig.6 Domestic fat content of Henan chicken

河南肉雞肉質評價指標測定結果見表2。

表2 河南肉雞肉質評價指標測定Table 2 Determination of meat quality evaluation index of Henan broile

由表2可知，L*值、b*值均較高，表明河南肉雞肌肉色澤鮮亮帶黃；腿肌a*值明顯高于胸肌，表明腿肌顏色多為紅褐色、胸肌多為微紅色。5月齡與7月齡河南肉雞肌肉肉色值差距較小，表明月齡的增長并未對肌肉顏色產生明顯影響。河南肉雞肌肉pH值基本保持在6.11～6.46，其中腿肌pH值高于胸肌、7月齡pH值略高于5月齡、公雞高于母雞。河南肉雞胸肌嫩度值高于腿肌、母雞高于公雞、5月齡高于7月齡，說明不同月齡、性別及胴體部位都對河南肉雞肌肉嫩度產生重要影響。

2.3 不同月齡的云南剝隘雞與河南肉雞雞肉主要化學成分及肉質評價指標的比較分析

剝隘雞與河南肉雞不同月齡的化學成分和肉質評價指標評價結果見表3。

由表3可知，不同月齡的云南剝隘雞與河南肉雞在肌肉水分和蛋白質含量上相近，剝隘雞肌肉粗脂肪含量略高于河南肉雞，這可能是因為地方雞種更容易產生脂肪沉積[15]，也是剝隘雞肌肉鮮香的主要原因之一；剝隘雞肌肉pH值略高于同月齡的河南肉雞（P＞0.05）；5月齡、7月齡的剝隘雞肌肉L*值和b*值顯著高于同月齡的河南肉雞（P＜0.05），表明剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮亮、微黃；5、7月齡的剝隘雞肌肉嫩度值要顯著低于同月齡的河南肉雞（P＜0.05），表明剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮嫩。

表3 剝隘雞與河南肉雞不同月齡的化學成分和肉質評價指標Table 3 Chemical composition and meat quality evaluation index in different months of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

2.4 不同性別的云南剝隘雞與河南肉雞雞肉主要化學成分及肉質評價指標的比較分析

剝隘雞與河南肉雞不同性別的化學成分和肉質評價指標比較結果見表4。

由表4可知，不同性別的云南剝隘雞與河南肉雞在肌肉水分、蛋白質含量及肌肉pH值上沒有顯著差別（P＞0.05）；剝隘雞公雞肌肉粗脂肪含量低于河南肉雞公雞（P＜0.05），但母雞肌肉粗脂肪含量高于河南肉雞母雞（P＜0.05），動物脂肪沉積的速度主要與遺傳和飼養水平有關[16]，本試驗兩種雞是在統一飼養條件下，說明品種的不同是造成兩種雞肌肉粗脂肪差異顯著的主要原因；剝隘雞母雞肌肉L*值、a*值和b*值高于河南肉雞母雞，表明剝隘雞母雞肌肉較河南肉雞母雞肌肉更為鮮亮、微黃，但公雞肉色結果比較正好相反；剝隘雞公、母雞肌肉嫩度值要顯著低于同性別的河南肉雞（P＜0.05），表明不同性別的剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮嫩。

表4 剝隘雞與河南肉雞不同性別的化學成分和肉質評價指標Table 4 Chemical composition and meat quality evaluation index of different sexes of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

2.5 不同胴體部位的云南剝隘雞與河南肉雞雞肉主要化學成分及肉質評價指標的比較分析

剝隘雞與河南肉雞不同胴體部位的化學成分和肉質評價指標比較結果見表5。

由表5可知，不同胴體部位的云南剝隘雞與河南肉雞在肌肉水分含量、pH值上沒有顯著差異（P＞0.05）；剝隘雞胸肌、腿肌蛋白質和粗脂肪含量均高于同胴體部位的河南肉雞（P＜0.05），不同品種雞肌肉的蒸煮風味存在一定差別[17]，說明不同胴體部位的剝隘雞相比河南肉雞具有更好的蒸煮風味；剝隘雞胸肌a*值和b*值高于同部位的河南肉雞（P＜0.05），表明剝隘雞胸肌肉色較河南肉雞更深、帶黃，其余肉色值無明顯差異（P＞0.05）；剝隘雞胸肌、腿肌嫩度值要顯著低于同部位的河南肉雞（P＜0.05），表明不同胴體部位的剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮嫩。

表5 剝隘雞與河南肉雞不同胴體部位的化學成分和肉質評價指標Table 5 Chemical composition and meat quality evaluation index of different carcass parts of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

3 結論

通過對云南地方特色優質土雞—剝隘雞與優質河南肉雞開展雞肉主要化學成分（水分、蛋白質、脂肪）及肉質評價指標（肉色、肌肉pH值、嫩度）的測定，比較分析兩種雞肉質食用品質的差異性。結果表明：（1）不同月齡的剝隘雞與河南肉雞肌肉水分、蛋白質及粗脂肪含量相近，肌肉L*值和b*值顯著高于同月齡的河南肉雞（P＜0.05），但肌肉嫩度值要低于同月齡的河南肉雞（P＜0.05）；（2）不同性別的剝隘雞與河南肉雞肌肉水分、蛋白質含量及pH值沒有顯著差別（P＞0.05），母雞肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉雞母雞（P＜0.05）；（3）不同胴體部位的剝隘雞與河南肉雞肌肉水分含量、pH值沒有顯著差異（P＞0.05），胸肌、腿肌的蛋白質、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴體部位的河南肉雞（P＜0.05），但肌肉嫩度值要低于同胴體部位的河南肉雞（P＜0.05）。試驗結果為云南剝隘雞進一步的開發利用提供理論依據。