從人力、畜力到水力、風力：歐洲中世紀磨坊的發展歷程

戴立云

（安慶師范大學人文與社會學院，安徽安慶246133）

人們對歐洲中世紀磨坊的了解更多的是通過文學作品，如都德的《磨坊文札》、喬治·艾略特的《弗羅斯河上的磨坊》等，在這些作品中磨坊成為故事發生的背景，磨坊主成為故事的主角。似乎每一座磨坊都有一個故事，磨坊就不再是一座冰冷的建筑，它有著歷史和文化的溫度。意大利微觀史學家金茲伯格的《奶酪與蛆蟲——16世紀一個磨坊主的精神世界》則讓我們從一個側面看到一個小小磨坊主在社會轉變過程中所能產生的能量。

在中世紀歐洲普遍使用的磨坊，其實是經歷了一個漫長的演變過程——從手推磨到馬拉磨再到利用自然力的水磨和風磨。人類在不斷地征服自然、利用自然，機械動力逐步代替人力和畜力，社會生產力此時得到極大提高，促進了人類物質文明的進步。中世紀磨坊的發展遂成為歐洲中世紀社會經濟變革和社會生活變化的一個縮影。

一、磨坊的初始

在人類會使用畜力和自然力，建造磨坊之前，谷物是用粗糙的石頭碾壓、去殼的。在埃及現在保留下來的一些古代雕刻中還能看到，人們用杵和臼或者碾子來碾壓谷物的場景，這項工作通常都是由婦女來承擔的。磨石被發明出來之后，情況發生了很大變化。“公元前2到3世紀，在地中海盆地——可能是在意大利，磨石被發明，在羅馬征服之前它已進入高盧地區。實際上，開始是依靠人力工作的。新的發明使畜力代替人力勞動成為可能，通常是將馬和驢子用于磨谷物。”[1]137磨石和畜力的使用使人自身部分地得到解放，特別是婦女有更多的時間從事其他勞動。據史料記載，當凱撒有一次在出征前，征調走羅馬所有的馬匹后，羅馬城出現了面包供應短缺，可以想見這時畜力的使用已經相當廣泛和深入了。但是畜力使用的局限性是顯而易見的，促使人們尋找更為便捷和持久的動力。

古羅馬農業中使用的提水裝置水車經工匠的改造這時被運用到生活中，來帶動旋轉的磨石。古羅馬的文學家、建筑家Vitruvius在其著作中詳細描述了這種水車的結構：帶有斗的輪子與軸相連，輪子能由河里的水力來帶動，也有的水車裝有水葉片。水車的輪子有兩種，它們有的裝有下沖式水輪，可以固定浮在河道上或者建立在堤岸旁，有的裝有上沖式水輪，由從高架水渠上引出的水沖擊轉動[1]139。水車有效地灌溉了農作物，對提高農業生產有很大幫助。在社會發展中，水車最終演化為使用性更強的水磨。磨坊在羅馬帝國時期就開始使用，4世紀在那不勒斯附近建立的獨輪下沖式水車，其生產量相當于40個奴隸的勞動[2]。但是水磨的建造成本過高，普通小農難以承擔。同時大的莊園由于有廉價的奴隸勞動，所以也不愿投資修建磨坊。水磨就這樣一直沒有得到推廣，手推磨則仍舊廣泛使用。進入中世紀，隨著廉價勞動力的稀缺和小麥的推廣，同時也解決了以前燕麥黏磨的問題，領主和修道院長開始帶頭建造有利可圖的磨坊,磨坊才在歐洲真正普及起來。

中世紀的莊園一般都建有廚房、面包房、釀造房、葡萄壓榨房，除此之外還有園圃、魚塘和磨坊。在自給自足的封閉的莊園中，有各種設施，為人們的生活提供了方便，磨坊便是其中不可或缺的一部分，它在日常生活和生產中都具有同樣重要的地位。9世紀末期，在普呂姆領地的大約40個小領地內，約有50個磨坊；巴黎附近的普萊斯的圣日耳曼修道院有23個領地，能支配其中12個領地內的57個磨坊[3]。磨坊建造的速度越來越快，數量也越來越多。磨坊散落于中世紀歐洲大大小小的莊園中，到12世紀基本上每座莊園都至少建有一所磨坊。大多數磨坊是磨碾谷物以制作面包和啤酒，也有用以榨油、冶鐵或紡織業漂洗布匹。這些谷物磨坊和工業磨坊在西歐中世紀主要有兩種：水磨和風磨，其中水磨出現較早。而后在諾曼底、北歐地區出現了風力磨坊。

這些大大小小的磨坊在今天看來似乎很簡陋、拙劣，但在中世紀修建起來并不簡單。它受到自然條件和各種社會因素的影響，因此磨坊在中世紀歐洲各地呈現出一種不均衡的發展狀態。

二、磨坊的修建

水源是影響磨坊修建的第一個因素。水磨必須要建造在水源充足的地區,水勢不足會降低齒輪轉動的速度，磨面的效率也會降低。因此一般在河流較多水源充足的地區，磨坊的數量也較多。以英國的格洛斯特郡、沃里克郡和烏斯特郡為例，在1086年的末日調查中，平均每座莊園有0.9個磨坊，高于全國的平均數量。這三個郡的磨坊數量較多在于境內有塞文河、埃文河和蒂姆河流過，其中塞文河是英國最長的河流，為磨坊的修建提供了足夠的水源。在水流難以利用和水源不足的地區則須筑壩攔截水流或修建蓄水池，這兩項技術在12，13世紀特別流行。筑壩磨坊是從早期的人工渠磨坊發展而來的。領主發現挖掘人工渠的成本較大后就在河流上建造一座堤壩阻擋水流，形成水位差。這一方法有效地縮短了河道和人工渠，為下沖式水輪和上沖式水輪提供了充足的動力。筑壩磨坊雖然為領主節約了成本，但是也有一些不足之處。當水過多，過量的水會直接從堤壩的頂部流走，這會引起一些問題，它會侵蝕堤壩頂部甚至底部；當干旱季節時，水流減少，就很難維持水位高于水渠入口。在整個中世紀堤壩的設計技術越來越成熟，特別是增加了水閘的數量來調節水流更精確，這樣減少壩堰的磨損。

對于水流量較小的溪流來說，創造充足的帶動磨坊水位差的方法，是建造磨坊水池，水池的功能就是儲存水能，要保證當磨坊不工作時能貯滿水。于是磨坊主便在小溪上建一條水壩將水攔起來，更普遍的做法是挖一個坑，將泥土堆在岸邊，形成一個水池或水塘。蓄水池一般由干草和泥的混合物堆積筑成，在蓄水池的一頭修閘門或其它的控制機械將水引到磨坊引水槽里，磨坊主通過閘門來控制水流驅動磨坊[4]111。這樣的系統不僅為磨坊提供了充足的水位差而且有利于發展輔助經濟活動，如養魚業。不好的一面是，任何不幸的陰雨天都可能使磨坊處于危險之中，他們比壩堰磨坊更容易遭受洪災，引發水患。之后磨坊主進行改進，一些磨坊水池都配備了分水槽，能夠分流多余的水。另一種水磨——潮汐磨坊可以免受水患和缺水的影響，因此在中世紀的歐洲普遍存在。在英國泰晤士河下游盆地和入海口，南部海濱地區就有很多利用潮汐帶動的磨坊。但潮汐磨坊的建造成本普遍高于其它類型的磨坊。因此為了支撐非常昂貴的成本，磨坊主一般將磨坊修建在人口稠密、經濟發達的地區，高密度的人口可以確保帶來大量的利潤。

因此水磨的修建比我們想象的要艱難，需要考慮的問題很多。磨坊主不僅需要擁有利用水源的合法權利，還要有足夠的建設和維修成本，同時除非有大量的谷物需要磨才能維持利潤。這些因素導致在很長的一段時間里，水磨的傳播速度較慢。

在缺少水源、易結冰和發洪水的地方，人們別無選擇，只能使用傳統的手推磨。在北方,磨坊稀少,人們使用臼和杵以及手推的磨盤,或者把馬套在一根拴在磨石上的木棍上,強迫它拖著磨石來碾磨谷物。在下萊茵蘭的有些地區直到9世紀后期，佃戶還必須用他們的雙手和自己的工具，無償地為領主碾磨規定數量的谷物。因此在潮濕的低地國家和干燥的高原地區，一直到12世紀風磨出現前，人們都是在使用傳統的手推磨。

風磨可能是從阿拉伯世界借用來的，大約是在12世紀末傳到西方，之后發展迅速，特別是在法國北部，在接下來的10到20年里，建造了許許多多的風磨。1360年法國北部的奧森維爾的一本土地登記簙，記錄了在干旱的博斯有并排的風磨和馬拉磨坊[1]148。

經濟發展水平是影響磨坊修建的另一個重要因素。磨坊的修建與經濟發展是同步的，人口增長迅速，經濟發展較快時，磨坊盈利豐厚，莊園主投資興建磨坊的熱情較高。從10世紀開始，歐洲人進行了大規模的墾荒運動，重犁、水磨和風磨等新型農具大量使用，都在不同程度上大大節省了人力，提高了農業耕種的效率。這時大片荒蕪的沼澤地和森林被改為良田，在低地國家修筑堤壩防止海水灌入農田，這樣使整個歐洲的耕地面積大大增加。在耕種面積增加的同時，農業耕作技術也在提高，開始大規模使用休耕制，將之前的二圃制改為三圃制，這樣在任何季節都有三分之二的土地種有莊稼，使土地得到有效利用，從而增加了糧食產量。英國學者貝內特對中世紀農民的生活狀況進行了估算，在三圃制下，若一個農民家庭擁有20英畝的全份地，種植大麥、小麥和燕麥，在好的年景下，可收獲68蒲式耳小麥，95蒲式耳大麥和70蒲式耳燕麥，扣除種子和其他支出項目以及磨坊主收取的1/16的碾磨費，還能余153蒲式耳供自己支配。

墾荒運動使西歐在11—13世紀發生了巨大變化。谷物產量不斷增加，人口也有了較大增長，需要碾磨的谷物越來越多，這刺激了磨坊的修建。在英格蘭，從末日調查到1300年磨坊數量增長迅速。整個13世紀是修建磨坊的高潮時期，在13世紀的前半期，磨坊數量達到一個最高值。這時，風磨也在英格蘭迅速普及。到1300年，在格洛斯特郡、沃里克郡和烏斯特郡這三個郡中至少建有800至900座磨坊[5]。

三、磨坊的經營

領主投資磨坊的熱情與他們從中獲利的期待是一致的。與種植糧食相比，磨坊使土地得到更為有效利用。一座水磨或風磨所占用的土地較小，一般只有一英畝或更少，但能帶來相當可觀的收入，按照每英畝的收入來計算，磨坊比種植糧食和飼養牲畜的收入都高。磨坊經濟遂構成莊園經濟重要的一部分。中世紀磨坊的經營分為領主自營和出租兩種形式，到13世紀大多數磨坊都是以租賃的形式在經營。

中世紀早期磨坊的盈利主要是來自領主向佃戶和農奴收取的規費或磨坊捐。規費是指迫使農奴在領主的磨坊里磨谷，在領主的釀造房里釀造啤酒，或者在領主的壓榨房里壓榨葡萄。這一切設備都是由領主出資建造的，農民使用這些設備都必須繳納捐稅以資補償[6]。規費征收的范圍較廣，但是中世紀領主針對磨坊普遍征收的則是磨坊捐，也稱磨谷費。

“領主可以從所有到他磨坊磨谷的人那里獲取實物上的收益。每個前來磨谷的人都要交納一定比例的谷物，即所謂的磨坊捐。磨坊捐在所要碾磨的谷物中究竟占多大比例，我們難以給出確切的數字，因為差異相當大，按磨坊規章的估計，為谷物的二十分之一或二十四分之一，但根據莊園賬簿和其他文獻的詳細記載，平均起來更有可能為十六分之一。”[4]110磨坊捐在中世紀不同時期和不同階層之間的征收額都有區別。整個中世紀谷物的價格變動相當大，磨坊捐在早期以實物來征收，因此它的實際征收額差別相當大。無論是豐收年還是歉收年，磨坊捐的數量一般不變，這意味著在荒年，人們要把更多的糧食交給領主。同時，磨坊主對農奴更為苛刻，農奴被迫繳納比自由人更多的磨坊捐，“在達勒姆各莊園，自由人只交納谷物的二十四分之一，而農奴卻要交納谷物的十三分之一”[4]111。在領主的壓榨下，佃戶和農奴被迫使用傳統的手推磨，或者到別的更遠莊園磨谷。但是領主為了保障自己磨坊的收益，利用莊園法迫使佃戶和農奴到自己的磨坊磨谷。中世紀保留下來的一些莊園法庭資料顯示，莊園主有扣押磨盤的權利，一些佃戶會將莊園主因扣押他們的手磨而告上法庭，但獲勝的往往是莊園主。因此，到領主的磨坊磨谷遂成為農奴和佃戶必須履行的一項義務。磨坊主在中世紀人們心中的印象越來越糟，常被人們指責為勒索鬼。一則諺語生動地刻畫了磨坊主的形象：“為什么鸛從來不在磨坊上做巢？因為他們害怕磨坊主偷他們的蛋。”[1]141但是磨坊主在社會發展中也有其積極的一面，他們吃苦耐勞，努力地積累財富，這是中世紀社會變革中所不可或缺的。

中世紀后期隨著商品經濟的發展,領主將經營磨坊看成是一種高利貸投資。特別是從13世紀末開始，地主已經越來越多地將磨坊出租出去，而不是自己直接經營，從而獲取更多的利潤。由于經營方式的變化，磨坊主在修建一座新磨坊或重修一座損毀的磨坊時，首先要考慮的是有沒有一位可靠的承租人。如果不是身邊有一個信譽好的承租人，地主一般不會大量投資磨坊。尤其是從14世紀中葉開始，隨著黑死病的流行，西歐人口銳減，經濟進入一段蕭條時期，這對磨坊的發展特別不利。這時領主與承租人的密切合作對于中世紀后期磨坊的發展顯得尤為重要。修建一座水池磨坊的水源控制設施其投資就相當大，先要雇用泥瓦匠用方石壘砌磨坊池塘的堤壩，還要雇用一些非專業的人用泥土將方磚包裹一層。同時雇用木匠建一個凹形槽，將水引向磨坊車輪。建造和維修堤壩、水塘和溝渠是磨坊運轉成本的主要部分，據記載在肯特郡的Hollingbourne 1369～1370年一座磨坊付給泥瓦匠的工資是51先令，付給木匠的工資是18便士[7]。在經濟不景氣時，磨坊修建與運營的成本需要更多的人來承擔。這時領主和承租人在投資上都起了重要作用，前者提供現金，后者提供勞動力和技術。當磨坊出租出去時，領主和磨坊承租人會以某種方式來共同分擔費用。領主有時會預付修建和重修磨坊的首批資金，承租人通常承擔大部分的維修費，領主偶爾也會承擔一部分。通常在有預期的承租的刺激下，地主除了收取租金外，沒有更進一步的投資，甚至將維護的成本也委托給承租人。這種經營模式解決了中世紀后期磨坊的困境。而這種經營與投資方式的變化也預示著歐洲經濟發展新變革的到來。