熟磚之惑

云澤林藪

疑似“7581”

說(shuō)起熟茶，總令人又愛(ài)又恨。

自上世紀(jì)70年代誕生以來(lái)，它飽經(jīng)波折起伏，尤其是在十多年前那場(chǎng)普洱茶市大“地震”中，它遭遇了重創(chuàng)，幾乎一蹶不振。

近幾年，山頭茶、古樹(shù)茶發(fā)展勢(shì)頭迅猛，有力帶動(dòng)了普洱茶的復(fù)興，而熟茶的價(jià)值也被人們所重拾，日益回歸到茶客們的杯壺中。經(jīng)歷過(guò)瘋狂與震蕩后，人們以更加理性的眼光看待熟茶，無(wú)論新與舊，且心照不宣地認(rèn)為：熟茶可收藏，亦可投資，但飲用才是它最原初最本質(zhì)的價(jià)值所在。

盡管如此，由于原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境等差異，加之“致癌”等聳人聽(tīng)聞之說(shuō)屢見(jiàn)報(bào)端，熟茶仍是籠罩著重重“迷霧”。若再加上一個(gè)藏放時(shí)間的維度，那就更加撲朔迷離了。

就品質(zhì)特征而言，長(zhǎng)期以來(lái)，熟茶給我的印象很刻板：標(biāo)志性的“渥堆味”，濃稠似醬油的褐紅湯色，溫和帶甜的口感，細(xì)碎完整不一的葉底。直到最近，一塊普洱茶磚的出現(xiàn)，徹底“砸”碎了我腦海中關(guān)于熟茶的固有印象。

茶的主人王老師是一位資深普洱茶發(fā)燒友。她喝茶喝了50年，其中有近30年是專(zhuān)寵于普洱茶的。最近，她忙著搬新家。在騰挪轉(zhuǎn)移中，很多一度被遺忘的舊藏，都一一“重見(jiàn)天日”。

驚喜之余，她也不禁犯了懵： “有些茶都不知道是啥時(shí)候收的，只好等有空時(shí)，逐一撬開(kāi)喝喝看。”多年來(lái)，她通常只收藏生茶，然后封存，托付給時(shí)間，靜待它成熟。然而，在這些“身份不明”的茶里，竟也有幾件熟茶，這款大約是上世紀(jì)90年初出品的中茶普洱茶磚便是其中之一。

她已記不起來(lái)當(dāng)時(shí)為什么會(huì)帶走它們，但同茶友一起試品后發(fā)現(xiàn)： “它的表現(xiàn)出乎意料！”有內(nèi)行者甚至大膽猜測(cè)：它很有可能是被譽(yù)為中茶標(biāo)桿熟茶的“7581”①。由于它是最早正式定型生產(chǎn)的熟茶，且問(wèn)世年代特殊，因而又有“文革磚”之別稱(chēng)，深受藏家們的追捧，而流通于市面上的茶亦多是真假摻雜，存在很大的爭(zhēng)議。因此，若猜測(cè)坐實(shí)，那價(jià)值就不一般了。

究竟是不是“7581”，連“本尊”見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，更不用說(shuō)喝了，豈敢隨意置喙。不過(guò)，它卻刷新了我對(duì)熟茶的認(rèn)知。

長(zhǎng)者之風(fēng)

同那些充滿(mǎn)傳奇色彩的茶一樣，它的包裝設(shè)計(jì)十分簡(jiǎn)單質(zhì)樸，富有年代感，素白的包裝紙上沁著點(diǎn)茶色。因是家藏，屬于“自然倉(cāng)”，并無(wú)專(zhuān)業(yè)化倉(cāng)儲(chǔ)的溫濕度調(diào)控，茶不可避免地帶有些陳味。茶磚棱角分明，梗葉清晰分明，一些葉片還保持著近乎完整的形態(tài)，甚至還略閃點(diǎn)黃綠。磚茶的產(chǎn)制本來(lái)就是供應(yīng)邊疆地區(qū)的日用之需，其原料多選用粗老葉，更有助于解膩消食。

通常，新制的生茶，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，才漸漸“熟化”成為“熟茶”。而現(xiàn)今我們普遍認(rèn)為的“熟茶”，似乎應(yīng)該叫“人工渥堆熟茶”更確切，因?yàn)樗恼Q生其實(shí)是“討巧”之舉，即通過(guò)渥堆、發(fā)酵等人工增溫增濕的方法來(lái)加速曬青毛茶的“熟化”，以達(dá)到“模擬”或接近自然陳化熟茶的品質(zhì)特征。

開(kāi)湯后，原以為許多熟茶都有的“渥堆味”會(huì)搶先一步，可等到杯里斟了茶湯，也沒(méi)有遇上，而是熟糯的棗香，湯色也是清亮的橙紅色。

“確定這是熟茶？”我深表懷疑。在我不算豐富的普洱茶感官記憶里，如此香味色，仿佛是“中生代”②茶才有的。

考慮到品茶者較多（6人），遂將兩沖合成一道來(lái)品。第二道（除洗茶，應(yīng)是第3-4，中，以此類(lèi)推），陳味基本消失。棗香更加突顯，并帶出點(diǎn)淡淡的藥香，隱約間還有些生茶的“影子”。湯色變深呈金紅，湯滑水甜，入口很飽滿(mǎn)。

第三道至第四道（第5-8沖），藥香的占比增多，但棗香還是要來(lái)得更濃些，且融在湯中。啜一口，合在口中，稠滑甘甜，慢慢咽下，喉底頓覺(jué)清朗甘潤(rùn)。

這一系列嗅覺(jué)味覺(jué)特質(zhì)的呈現(xiàn)，來(lái)自粗枝大葉。因選料粗老，茶多糖含量較高，使得滋味甘醇溫和，別有一番沉著內(nèi)斂的長(zhǎng)者之風(fēng)。

純凈為上

“為什么不會(huì)像常見(jiàn)的熟茶那樣會(huì)有‘渥堆味？”我嗅著杯底的暖香問(wèn)道。王老師喝完杯里剩下的一口茶，望著撬開(kāi)的磚面說(shuō)： “既然是工廠化生產(chǎn)的熟茶， ‘渥堆味肯定會(huì)有，但在陳放過(guò)程中，會(huì)慢慢散掉。‘渥堆味并不意味著不好，關(guān)鍵還是看茶是否干凈，這主要取決于原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。”

與“渥堆味”一道附加在熟茶身上的還有陳味，這種味道很容易同“倉(cāng)味”、霉味混淆，因而十多年前在它最“瘋狂”時(shí)，有茶商不擇手段地將茶置于異常潮濕甚至污穢的環(huán)境中渥堆發(fā)酵，然后當(dāng)作五六十年甚至百年的“老茶”高價(jià)出售。正因這些叢生的亂象，令人不禁喟嘆：普洱茶的“水”真是深！

事實(shí)上，大多數(shù)老茶玩家或藏家都認(rèn)為，只有品質(zhì)好的茶才有收藏價(jià)值。同時(shí)，茶不管新老，或存放多久，純凈是擺在第一位的。

這片熟磚，從出廠至今已歷近30年，陳味是時(shí)間經(jīng)過(guò)留下的印跡。但是，當(dāng)它被重新喚醒時(shí)，依舊是純正如初，這在香氣與滋味得到了充分的體現(xiàn)。

第六道（第11-12沖），藥香漸占“上風(fēng)”，藥香棗香糅合在一起，是清新里的醇熟。湯感還是甘甜順滑，醇厚持久。

又連續(xù)4沖至第八道（第15 -16沖），湯色轉(zhuǎn)為橙紅略深，香氣、湯感仍然保持地很好，并有木質(zhì)的清香。當(dāng)入壺煮飲，木質(zhì)的香氣更顯，茶湯也更醇更甜，并有著綿柔溫潤(rùn)的質(zhì)感。接連煮了三道，把在座的茶友喝得暢快淋漓。

王老師說(shuō)，較之生茶的自然熟化，人工渥堆熟茶的老茶轉(zhuǎn)化空間相對(duì)較小，但并不意味著沒(méi)有變化。細(xì)品后，還是可以感覺(jué)得到它的轉(zhuǎn)變。當(dāng)然，它最打動(dòng)人的地方還是在于純凈，使它仍以“本來(lái)面目”與我們“相見(jiàn)”。

對(duì)比“73厚磚”

為了加深我們對(duì)熟茶的認(rèn)知，王老師又慷慨地撬了一片“73厚磚”③。

雖說(shuō)名字和包裝看起來(lái)都很“古早”，但“茶齡”卻比此前的茶磚小了十多年，大致是2006年的茶品。名為“73厚磚”，顧名思義，它產(chǎn)于1973年。最早的一批存世量已很稀少，后期根據(jù)其最初拼配方案加工的茶品倒是不少，這片73厚磚便屬于后期的產(chǎn)品。

相比之下，73厚磚的磚面色澤呈較均勻的黑褐色，梗葉粘連成一片，遠(yuǎn)不如先前的普洱茶磚來(lái)得明晰，并伴有少量的粉末狀炭化物， “渥堆味”也較顯。沖泡后， “渥堆味”久久不散，第四道后才有所減弱，有濃郁的藥香。茶湯呈琥珀色，因炭化物粉末沉底，就顯得相對(duì)渾濁。入口時(shí)，湯感濃厚，雖也帶甜，但終覺(jué)偏粗。

對(duì)比葉底，更是高下立見(jiàn)。普洱茶磚葉底勻整，梗葉相連，部分葉片還有類(lèi)于烏龍茶的青色，有韌性，有光澤。73厚磚，葉底炭化嚴(yán)重，碎葉碎末較多，乍一看，黑乎乎一片，如同梅干菜。

二者的“出身”皆為“文革磚”，亦皆為人工渥堆發(fā)酵的熟茶，被不少藏家所青睞。然而，因其年代較早，又幾經(jīng)流轉(zhuǎn)，且面世后在不同時(shí)期里有延續(xù)生產(chǎn)。眾多的不確定，勢(shì)必使得以假亂真者有機(jī)可乘。因此，如果沒(méi)有弄清來(lái)路或不具識(shí)假辨?zhèn)蔚幕垩郏兔つ扛L(fēng)收藏，那么，被“套路”的風(fēng)險(xiǎn)就大了。

注：

①7581：指的是中茶公司出品的普洱茶編號(hào)。 “75”代表1975年的工藝， “8”代表主要原料為8級(jí)茶， “1”代表昆明茶廠。此外，還有“2”代表勐海茶廠，“3”代表下關(guān)茶廠，“4”代表普洱茶廠。 “7581”系該廠開(kāi)創(chuàng)普洱熟茶人工后發(fā)酵工藝所推出的第一款熟磚茶，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)，是生產(chǎn)時(shí)間延續(xù)最久的熟茶。

②中生代：對(duì)于它的概念和定義，茶界的說(shuō)法向來(lái)不一。知名茶人黃剛認(rèn)為， “中生代”指上世紀(jì)80年代中期（一般為1986年起）至2004年這段時(shí)間里生產(chǎn)的生茶。 （黃剛《普洱茶論：品鑒與經(jīng)營(yíng)》，云南科技出版社，2018： p273）

③73厚磚：1973年，云南勐海地區(qū)采用新工藝生產(chǎn)了第一批人工后發(fā)酵普洱熟磚茶。該批熟磚茶系采用勐海地區(qū)5級(jí)（中檔以下）青葉為原料，并添加少量紅茶碎末，經(jīng)人工后發(fā)酵、壓制而成的。