四川式榨菜腌制方法

該產品是在傳統式榨菜的基礎上，應用更易于人工掌握和控制的控溫發酵技術使榨菜發酵，生產環境安全衛生，不易被雜菌污染。產品不但味道鮮美、質地嫩脆，而且發酵型香氣更加宜人。

（1）主要設備。切菜機、清洗池、腌制缸、發酵罐等。

（2）配方。青菜頭100公斤、食鹽 5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。

（3）工藝流程。 原料處理→腌制→修整、瀝水→拌料、發酵→成品。

（4）操作要點。

A.原料處理：將青菜頭的根莖和老皮剝去，撕去老筋后，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，再用線將菜塊穿成串，搭于架上晾曬，曬至菜塊回軟后，下架入池腌制。

B.腌制：將干菜塊分層下池（壇），一層菜一層鹽，每層必須壓緊，壓至菜塊出汁為止。第一次腌制，大約需鹽1.8公斤，時間為3天；第二次腌制是利用原池鹽水將第一次腌制菜塊邊淘洗邊撈起，放在帶漏水的架子上，人工擠壓，瀝去水分，1天后再入壇，仍按第一次腌制的方法撒鹽，鹽量為2公斤，腌制時間為5天。菜塊經鹽浸透后，再用原池鹽水邊淘洗、邊出池，放在漏架上壓，瀝水時間大約1天。

C.修整、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋，再用澄清的鹽水做第三次淘洗，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分。

D.拌料入發酵罐：大約24小時后，將菜塊、香料面、辣椒面和食鹽等混合，攪拌均勻，一同裝入罐中，邊裝邊用力壓緊，使菜塊之間盡量減少空隙。裝滿后將蓋蓋嚴，調節溫度約20℃，發酵6天左右即為成品。