老廣的白切雞

梁妍

如果誰(shuí)家親戚從農(nóng)村帶來(lái)一只自由覓食草籽、土坷長(zhǎng)大的土雞，思忖著是做辣子雞、冬菇燜雞、三杯雞還是大盤(pán)雞的時(shí)候，老廣們一定會(huì)急切地?fù)u頭建議：這么好的雞，為什么不白切呢？

白切雞是簡(jiǎn)單至極的烹飪方式，一鍋水燒開(kāi)，把雞燙熟，斬件，蘸料即可食。看似用料最少，烹飪最易，人人都會(huì)，但在“民以食為天，食以味為先”的饕餮老廣手里，是不肯將就的講究。

洗凈控干水的雞，雞腿塞進(jìn)雞肚子，放進(jìn)盛有燒開(kāi)的水的鍋中，用小火，水微沸，老廣稱(chēng)之為“蝦眼水”。用長(zhǎng)筷子把雞均勻翻轉(zhuǎn)，雞皮緊縮變成透明黃，用筷子扎雞腿，若沒(méi)有血水滲出，就把雞撈起，放到早就準(zhǔn)備好的冰水中，受冷均勻，放回爐子上的蝦眼水中浸一會(huì)兒，再放到冰水里……如此反復(fù)三四次，就算大功告成了。當(dāng)然，最講究的做法，是用一根粗棉線穿過(guò)雞翅，雙手像操縱木偶一樣，上下拎著雞，一會(huì)兒浸沸水，一會(huì)兒過(guò)冰水……看似眼花繚亂，實(shí)質(zhì)歸納成一句：不能用滾水大火，要用蝦眼水浸熟，想皮脆就要過(guò)冰水。

剩下的就簡(jiǎn)單了，斬件擺盤(pán)，一刀下去，切不斷用手掌壓刀背，不要反復(fù)剁，不然擺不回一只雞的形狀了，精湛的刀工斬出來(lái)的雞塊是日字形的，骨暗紅、肉色白、皮透黃。蘸料并沒(méi)有過(guò)多的技術(shù)含量，小黃姜剁碎加鹽，澆上燒熱的濃香的熟花生油，在姜蓉滋滋的聲音中，夾起一塊雞肉蘸著調(diào)料，多么的心滿(mǎn)意足。

我喜歡端上桌的白切雞塊是溫?zé)岬模毫弦惨袦囟龋杏X(jué)飯店冷食的白切雞減弱了味感。現(xiàn)在的生活節(jié)奏越來(lái)越快，準(zhǔn)備的時(shí)間也越來(lái)越不充足，普通的餐廳里一味求快，都采取了流水線作業(yè)，烹飪?cè)絹?lái)越簡(jiǎn)化，吃不出慢工細(xì)活的感受。而我們地道的老廣，僅這道白切雞，在日常和儀式性的時(shí)刻都保持著“無(wú)雞不成宴”的飲食習(xí)慣，憑著對(duì)飲食極度認(rèn)真的態(tài)度，仍然堅(jiān)持著最好的食材、最漂亮的刀功，還有最耐心的烹飪。于我，偶爾離開(kāi)廣州十天半月的時(shí)候，最牽腸掛肚的美食，是每每周末家人問(wèn)我想吃什么的時(shí)候，脫口而出的——白切雞。