媽媽的柴火灶

1998年，一道“二毛雞雜”煨鍋以辣云麻雨之勢，香艷了成都一條又一條的大街小巷，候著想這一口的人群，常常從黃昏一直排隊到深夜。一年之內把雞雜這一原材料從平均每斤兩三元“哄抬”到每斤七八元，因為跟風在我后面做雞雜鍋的已達30多家，并且一夜之間挖走了重慶老家周圍上百的廚師。

之前我已下民間“采菜”（像采風一樣）十年，在楚文化和巴文化核心之地的武陵山區(qū)，走訪了無數家庭主婦以及街邊小館，偶得“炒雞雜鍋”。其實小時候也看見過母親在宰雞燉湯的同時，往往是把從雞腹內掏出的肝、心、胗以及腸等打理出來切細，然后從屋角泡菜壇里撈出泡椒、泡姜切成絲：起一個混合油鍋（三分之二的菜油和三分之一的豬油），往灶孔里猛加干柴燒大火翻炒雞雜，加鹽、醪糟汁炒轉，接著下泡姜、泡椒及芹菜、蒜苗炒香起鍋。由此在吃了雞肉喝了湯的同時，還意外地得到了一盤“炒雞雜”下飯。

在此基礎上，我自制泡椒、泡姜、泡蘿卜（白蘿卜），用混合油 （菜油、豬油、雞油）讓雞雜與干辣椒、花椒同爆，加魔芋打底入鐵鍋，然后在火爐上用文火邊煨邊鏟邊吃邊吹牛逼。由此，“二毛雞雜”煨鍋誕生了，一系列煨鍋“青菜牛肉”、“牛雜”、“羊雜”、“魷魚鵝掌”等等誕生了，之后舉國上下的“干鍋”或者“麻辣香鍋”跟著誕生了。

詩人、美食家萬夏是“二毛雞雜”的愛好者和鼓吹者。有一次，萬哥專門跑過來吃雞雜，特別要我給他多加些雞腸，然后他邊吃邊對我說：“二毛，你曉不曉得，有一句不近情理的俗話‘寧舍爹娘，不舍雞腸，這說明雞腸是絕妙之品噻。”并且在許多酒飯場合，竭力推舉我是“中國干鍋第一人”，那股認真勁，就像是占了股份一樣。中醫(yī)認為：雞腸味甘性溫，能補腎縮尿，可治遺尿、遺精、白濁。事后我想，萬哥是不是事先曉得雞腸補腎哦！？補就補嘛，還找些俗話來說。

那時，“到二毛那吃雞雜去”成了成都雞雜愛好者朋友們飯前的口頭禪。

2006年春，“二毛雞雜”以雞飛狗跳的那種雞的行為藝術方式，進入北京大山子798藝術區(qū)，一舉成為天下鹽的壓軸萊，藝術家們邊煨邊鏟邊吃邊一把鼻涕一把淚地回憶那一地雞毛。

2008年深秋，“二毛雞雜”又以石鍋的方式進入明朝永樂年間的皇家糧倉——北京東四十條的南新倉天下鹽，那股從十年前的成都飄過來的麻辣，惹得北京80后、90后的美女們，吃完一鍋又加一鍋，在木質結構的瓦屋里，時尚和傳統優(yōu)雅地重疊在了一起，真可謂，楚王喜細腰，美女愛雞雜。

雞雜還可制作許多好吃的菜，比如“辣鹵雞心”、“鹵菊花肫”、“清炸雞肝”、“香芋炒雞腸”、“燴酸辣雞血”、“炒雞腰”、“雞油菜心”、“雞雜拌面”等等。通過這些菜名自己便可試著做這些菜了。