荊州美味冬瓜鱉裙羹

普石

“冬瓜鱉裙羹”是湖北荊州的一道傳統美食。鱉，又叫甲魚、團魚，味道鮮美，營養豐富，食用價值極高，且具有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”的功效。顧名思義，“冬瓜鱉裙羹”，就是用甲魚的裙邊和冬瓜烹制而成的羹。自古以來，“冬瓜鱉裙羹”就被列為萊中的上品，深受達官貴人的喜愛。

說起“冬瓜鱉裙羹”的由來，距今已有一千多年的歷史。據《江陵縣志》（江陵系荊州的古稱）記載：北宋時期，仁宗召見大臣張景（北宋江陵府公安縣人）時問道：“卿在江陵有何貴？”張景說：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍洲。”仁宗又問：“所食何物？”張景說：“新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”由此可見，早在北宋以前，“冬瓜鱉裙羹”就已是一道膾炙人口的名菜了。

經過上千年的沉淀和改進，如今的“冬瓜鱉裙羹”更加別具一格，凡是到荊州古城品嘗過此菜的人，無不贊日：“荊州處處魚米香，佳肴要數鱉裙羹。”

“冬瓜鱉裙羹”的制作過程并不復雜，大家在家中也可以自己烹飪。首先，將雄鱉宰殺洗凈，并放入開水鍋中燙上一會兒，然后撈出，去掉黑皮、殼和內臟，再取其裙邊，將肉剁成一寸見方的小塊，裙邊切成扇形花邊。接著，將雞、豬筒子骨熬成湯，冬瓜去皮，將肉瓤挖出，削成荔枝大小的冬瓜球。鱉、冬瓜球分別淖水待用。鍋內放入色拉油，七成熱時，放入生姜、干辣椒、桂皮、八角、甲魚，煸炒。待裙邊微卷，放入生抽、料酒，同時放入高湯，微燜。隨后，出鍋裝碗成形，并放入蒸籠里蒸上半小時左右，待裙邊軟粘，肉質酥爛即可。最后，取汁放入鍋中勾芡，加入香油少許，澆汁，將冬瓜球擺放在周圍就可以了。

細觀此萊，紅、黑、白相間，彼此映襯，相得益彰，如一件精美的工藝品，讓人賞心悅目，不忍動筷。食之，清新淡雅，湯清質醇，冬瓜清香，原汁原湯，鱉裙軟嫩，味道鮮美，讓人回味無窮。