中國烤豬和歐洲大廚

戴愛群

相當長一個時期以來，歐美廚藝界流行在西餐中加入東方元素，但手法巧拙不一，境界高低不同，失敗的案例自然居多，問題往往在于對東方食材缺乏基本的認識，盲目用于西餐烹飪，結果當然是生硬甚至可笑——就像一些愛好中國傳統文化的外國人收藏中國畫，完全按西方油畫傳統生吞活剝，結果掛了一屋子各家各戶來歷不明的“喜神”（又叫“喜容”、“影”，是人去世以后，親屬請專畫遺像的畫匠照遺容畫成草稿，再由親屬提意見，修改而成的遺像;有仕宦經歷者，一定按品級著官服;主要藏于祠堂，于祭祀時展拜，一般沒有文物價值，中國歷來無人收藏——蓋各家有各家的祖宗，請來別人的祖宗無處安放耳）。

我接觸過的成功案例是在2000年，法國巴黎米其林三星餐廳L'Astrance的主廚Pascal Barbot先生來京獻藝。他是當今世界最年輕的米其林大廚，在巴黎16區的餐廳只有25個位子，號稱巴黎最難訂位的餐廳之一，又有“必到餐廳”的美譽。晚宴上的一道美味讓我記憶猶新：

小扁豆、西班牙香腸及脆皮烤乳豬：廚師來到北京之后發現粵式烤乳豬十分美味，于是就即興創作，先片下稍帶一點脂肪的豬皮，切方片，再把瘦肉撕成細絲：法國小扁豆水發，煮熟;把含有紅椒粉的西班牙臘腸煮過，攪打成鮮紅的調味汁;烤乳豬的酥脆、熏烤香與扁豆的酥軟、豆香，臘腸的腌臘味、甜椒的辛香混合，對中國人的味蕾來說，是一種既陌生而又似曾相識的體驗。

《米其林紅色指南》對他的評價是：“以美味、創新的菜品著稱”，就使用東方元素的手法老道、能出能入來說，確實當之無愧。最近，又有機會品嘗中國大飯店行政副廚師長魯爾茨的創新菜，這位來自德國的年輕主廚運用起東方元素來，居然另有一番境界。他在阿麗雅餐廳特別為我準備子一個套餐——沒想到兩位大廚都對烤乳豬有感覺：

日式醬味鱈魚配脆皮乳豬燴大蔥和香草胡蘿卜：將煎成金黃色的鱈魚抹上日本白大醬，烤熟。最好吃的是鱈魚表面與白大醬接觸的部位，有一點焦脆，醬香濃郁，再加上炒熟的大蔥白，入口滑潤，鮮香不膩：乳豬皮的香、酥、脆與魚肉的肥嫩潤滑互為背景，相得益彰;香草煮的小胡蘿卜香甜脆嫩，可以解膩。

龍蝦片生吃：關鍵在于焯龍蝦的火候，只要兩三成熟，將熟未熟的龍蝦味道鮮甜，柔嫩而略帶韌性，配上馨香爽脆的茴香頭絲，口感迷人，還能祛除龍蝦的些許腥味;再佐以咖喱醬、菠蘿、椰奶，充滿濃郁的東南亞風情。

燉小牛臉：將小牛臉去筋和肥油，煎上色;加百里香和蒜碎，腌24小時：洋蔥、胡蘿卜、芹菜炒出香味，加番茄醬炒成深色，加入紅酒，最后加入牛肉湯做成汁;將汁加熱至62.5攝氏度，把牛臉放入其中燉24小時——這套低溫熟成的手法眼下十分流行，優點是保持了醇濃的牛肉原味，口感香、酥、軟、嫩，入口化渣。世界各國都有燉萊，一般都會惹人喜愛，中國也有用文火——甚至小到用一支蠟燭頭——燉菜的傳統，并特別追求這種風格，在這一點上，倒不存在誰學誰的問題，應該說是不約而同。