吃喝之道

陸文夫

我曾經寫過一篇小說，名日《美食家》。壞了，這一來自己也就成了“美食家”，人們當眾介紹“這位就是美食家陸某……”。我坦然受之，并有提升一級之感。

美食家并非天生，也需要學習，最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。

余生也晚，直到六十年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組，約六七人。周先生是組長，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。周先生每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到松鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收付。

每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到松鶴樓去一次，確定日期，并指定廚師，如果某某廚師不在，寧可另選吉日。他說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。這是我向周先生學來的第一要領，以后被多次的實踐證明，此乃至理名言。

我們到松鶴樓坐下來，被周先生指定的大廚師便來了：“各位今天想用點啥？”

周先生總是說：“隨你的便。”他點了廚師以后就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括采購原料都是親自動手，一個人從頭到尾，一氣呵成，不像現在都是集體創作，流水作業。

蘇州的飲食文化源遠流長，就像昆劇一樣，它有一套固定的程式。大幕拉開時是八只或十二只冷盆，成雙，圖個吉利。冷盆當然可吃，可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕，龍鳳呈祥形態各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴巴發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食欲，引起所謂的垂涎欲滴，為消化食物做好準備。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用較少，據我所知的蘇州萊中，有聲有色的只有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，俗稱天下第一萊。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然后用一勺滾油向上面一澆，發出一陣“喳呀”的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食欲。蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆里拿上桌來，然后將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盆里一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝大為贊賞，稱之為“天下第一萊”，看來也只有皇帝才有這么大的口氣。可惜的是此種天下第一萊近來已不多見，原因是現在的大飯店都現代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那么大的廚房里拿出來，先放在備餐臺上，再放到升降機中，升至二樓三樓或四樓的備餐臺，然后再由服務小姐小心翼翼地放上手推車，推進三五十米，然后再放上桌來，這時候鍋巴也快涼了，湯也不燙了，湯向鍋巴里一倒，往往是無聲無息，使得服務小姐十分尷尬，食者也索然無味，這樣的事情我碰到過好幾回。

我和周先生共餐時，從來沒有碰到過如上的尷尬，因為那時的飯店都沒有現在的規模，大名鼎鼎的松鶴樓也只是兩層樓，從廚房到飯桌總在一分鐘之內，更何況大廚師為我們烹調時是一對一，一只菜上來之后，大廚師也上來了，他站立在桌旁征求意見：“各位覺得怎么樣？”

周瘦鵑先生舍不得說個好字，只是說：“唔，可以吃。

那時候的蘇州菜是以炒菜為主，炒蝦仁、炒蟮絲、炒腰花、炒蟹粉、炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了雙拼甚至三拼，即在一只腰盆中有兩種或三種炒菜，每人對每種菜只吃一兩筷。用周先生的美食理論來講這不叫吃，叫嘗，到飯店里來吃飯不是吃飽，而是“嘗嘗味道”，吃飽可以到面館里去吃碗面，用不著到松鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領，必需銘記，要不然，那行云流水似的萊肴有幾十種，你能吃得下去？吃到后來就吃不動了，只能眼睜睜地看著那大菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多，太浪費。

所謂的萊太多，太浪費，那是沒有遵守“嘗嘗味道”的規律。萊可以多，量不能大，每人只能吃一兩筷，吃光了以后再上第二只菜。大廚師還要不時地觀察“現場”，看見有哪一只菜沒有吃光，他便要打招呼：“對不起，我做得不配大家的胃口。”跟著便做一只“配胃口”的菜上來，把那不配胃口的菜撤下去。絕不是像現在這樣，幾十只萊一齊上，盆子壓在盆子上，杯盤狼藉，一半是浪費。為了克服此種不文明的現象，于是便興起了一種所謂的中餐西吃，由服務員分食，這好像是中學為體，西學為用的老花頭。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能與內容分離，那色、香、味、形、聲不能任意分割，拉開距離。把一條松鼠鱖魚切成小塊分你吃，頭尾都不見了，你知道那是什么東西。有時候服務小姐在分割之前把菜在眾食客面前亮亮相，叫先看后吃。看的時候吃不到，吃的時候看不見，只能看著面前的盤子把食物放到嘴里，稍一不留神，就分不清鴨與雞，他說是烤鴨，卻只有幾塊皮，吃完之后只記得有許多杯子和盤子在面前換來換去，卻記不清楚到底吃了些什么東西。

如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中萊肴的配制是一個整體，是由淺入深，有序幕，有高潮，有結尾。葷素搭配，甜咸相間，還要有點心鑲嵌其間。一席的點心通常是四道，最多的有八道。點心的品種也是花式繁多，這在飯店里屬于白案，是另一體系，可是最好的廚師是集紅白案于一身，把點心的形狀與色彩和萊肴融為一體。

如果要多嘗嘗各美食的味道，那就必須集體行動，呼朋引類，像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是兩三人偶然相遇，那就只能欣賞“折子戲”了。選看“折子戲”要美食家自己點菜了，他要了解某廚師有哪些拿手好戲，還要知道朋友們是來自何方，文化素養如何，因為美食有地方性，有習慣性也與人的素質有關系。貪吃的要量多，暴發的要價高，年老的文化人要清淡點。點菜是否準確，往往是成敗的關鍵。

美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。可這大道也非常道，三十年前的大道，當今是行不通了。七八年前，我曾經碰到一位當年為我等掌廚的師傅，我說，當年我們吃的菜為啥現在都吃不到了。這位大廚師回答得很妙：“你還想吃那時候的萊呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！”

這話說到點子上了，如果按照那時的水平，兩三個廚師為我們忙三天，這三天的工資是多少錢！再加上一只紅爐專門為我們服務，不能做其他的生意。那原料就不能談了，雞要散養的，甲魚要天然的，人工飼養的魚蝦不鮮美，大棚里的蔬菜無原味……對于那些志在于“嘗嘗味道”的人來說，這些都是差不了半點。當然，要恢復“那時候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四塊錢了，至少要四百塊錢才能解決問題。