松花蛋到底安不安全

朱毅

松花蛋又稱皮蛋，是中國傳統食品之一。然而，國人十分喜愛的松花蛋，卻備受外國人排斥。在“世界十大惡心食品”的排行榜中，松花蛋一直榜上有名。還有一些外國人認為松花蛋之所以是黑色的，主要是因為放置時間過長所導致，松花蛋是一種變質的蛋類食品，吃了之后會對人體產生危害，并不適合人類食用。

外國人接受不了松花蛋，主要是由于中西方文化差異所導致的。松花蛋的制作沒有“標準”。一般而言，就是在鴨蛋（或雞蛋）外面裹一層草木灰，其中加了一些石灰之類的堿性物質。放置一段時間后，蛋白部分變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色。一般用雞蛋做的松花蛋，蛋白會呈透明金黃，帶有雪花斑點，蛋黃呈黃色。用鴨蛋做的，蛋白一般發黑且不透明，蛋黃呈墨綠色，有松花斑點。

需要注意的是，傳統工藝制作的松花蛋含鉛量較高，這是因為其制作過程會用到氧化鉛，這種物質會起到密封效果，能讓松花蛋表面的小孔堵住，從而阻止強堿進一步與蛋白質發生化學反應。隨著工藝進步，2008年后，國家出臺了松花蛋新標準，規定了其中鉛的含量。如今，正規廠家制作松花蛋已經開始使用“無鉛工藝”，也就是利用氯化鋅或者硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，也可以起到封住洞孔的功效。根據國家市場監督管理總局近幾年公布的信息，抽檢的松花蛋制品很少鉛超標。總之，只要是符合國家標準的松花蛋，都可放心食用。

購買松花蛋要通過正規途徑，選擇包裝完整、表面灰白、黑斑少、無裂紋的產品。松花蛋應放在溫度較低的陰涼通風處，保存時間不要超過一個月，剝開的松花蛋最好在兩小時內吃完。如果松花蛋的蛋白呈淺綠色，聞著有惡臭味，說明變質了，不能食用。