“豬不椒，羊不料”太絕對

黃晨

在美食界，“豬不椒，羊不料”的說法很流行，意思是，烹調豬肉時不能放花椒，烹調羊肉時不能放大料。這句俗語有沒有道理呢？

中央國家機關烹飪協會副秘書長侯玉瑞表示，“豬不椒，羊不料”的說法并不準確。花椒辛香麻辣，有助除膻增香，大料即八角，也有助去除異味。燉豬肉時加入花椒，能使燉出來的肉香氣四溢沒有異味。除了燉，紅燒、爆炒豬肉時也可以加花椒。羊肉能不能放大料要根據烹調方法定，比如清燉羊肉時最好不加，否則大料的氣味不僅會壓住羊肉清香，還會使湯色變黑。紅燜羊肉時完全可以加，能為菜肴增香。

花椒、大料等香辛料或多或少都有一些苦澀味，所以在使用時要本著“適量不過”的原則，過多會產生濃重的藥料味道，壓住肉的香氣。烹調時，一種肉配合2-4種調料就比較完美，調料太多太雜可能會串味兒，反而會影響肉本來的口感。香辛料先用熱油煸炒到散發出調料的香味后，再放肉燉或燒，會使香氣、味道更加純正濃厚。