鐵鍋與豆腐的和弦

錢國山

在魯萊中，有一道以豆腐為食材的名吃——“鍋塌豆腐”。前不久去山東旅游，有幸嘗到了這道美食。

鍋塌，是山東民間一種傳統的烹飪技法，是將煎炸與煨燉等法復合而成，所制的萊肴除了具有香甜等口味外，還具有柔和綿軟、鮮味悠長的特點。鍋塌豆腐這道菜工藝比較繁瑣，做起來耗時耗力，而且最吃功夫。將一塊豆腐切成整齊的18片小薄片，每片豆腐都粘一層干淀粉，然后用雞蛋液裹勻，放入燒熱添油的煎鍋內進行煎炸。一面煎黃之后，翻過來，煎炸另一面——廚師“塌”的功夫也就在這個過程中體現出來了。“塌”，是需要廚師掌握煎炸火候的：翻晚了，豆腐片煎煳了;翻早了，豆腐片沒煎硬，鏟起來會碎成若干細末。現在在山東的很多酒店、飯館內，“塌”仍是考量廚師的一項“硬功”，廚師廚藝的粗糙與精湛，就看“塌”這個節點！“塌”關過去了，廚藝也就成了。

豆腐片煎好后，放入蔥末、姜絲、碎菇，待另一面煎成淡黃色時，迅速把帶有蔥姜菇的這一面翻到鍋底，稍微煎一會，以使豆腐片入味，然后稍稍加些雞湯、料酒等汁水調味，待湯汁稍沸時，淋入水淀粉勾芡。經驗豐富的魯菜廚師在烹煮時，也有滴上一些醬油的，使湯汁醬紅，淋在豆腐上，再撒上些鮮綠的蔥花，整盤菜色澤更加鮮艷醒目，味道也愈加濃郁鮮香。

做好的鍋塌豆腐深黃如秋葉，外形整齊，賞心悅目;入口鮮香，豆腐軟而嫩，滑而綿，猶如一個香甜的夢境涌過舌尖，令人欲罷不能。據有關資料介紹，鍋塌豆腐這道美食早在明代就出現了，到清代時已晉升為“宮廷萊”。著名作家梁實秋就很愛吃鍋塌豆腐，他曾撰文稱贊其“雖然仍是豆腐，然已別有滋味。”

鍋塌豆腐營養豐富：豆腐中含有豐富的蛋白質，而雞蛋也含有豐富的蛋白質、脂肪和人體必需的礦物質，具有安神養心、補血潤燥的功效。蘑菇含有豐富的維生素D，有延緩衰老、提高機體免疫力、抗癌的作用。一盤鍋塌豆腐，不僅吃出了齊魯之風，也吃出了健康，稱它為“美食”，的確是嘗之無愧。