飲食文化與成語

徐大晨

宋代的菜肴品種更加豐富。僅《東京夢華錄》中記錄的羹，就有“百味羹”、“百味韻羹”、“錦絲頭羹”、“十色頭羹”、“蓮子頭羹”、“雜彩羹”、“五軟羹”、“四軟羹”、“二軟羹”、“雙脆羹”、“群鮮羹”、“江瑤清羹”、“頭羹”、“雜辣羹”、“筍辣羹”等三十多種。臨安素菜店中的萊肴有二十多種，大多取葷菜之名，如“元魚”、“梅魚”、“三鮮”、“鱉蒸羊”、“魚油鮮”、“魚繭兒”、“奪真雞”、“元羊蹄”、“兩熟魚”、“炸油河豚”、“大片腰子”、“白魚羹飯”等等，表示可以與葷菜媲美。

北宋初年的竇儼，字望之，薊州漁陽（今天的天津市薊縣）人，文才出眾，歷任后晉、后漢、后周的史官，入宋后任禮部侍郎，當時的祀事樂章、宗廟謚號大多出自竇儼之手。竇儼曾患眼疾，幾乎失明，幸虧良醫救治才得痊愈。他唯恐眼疾復發，向醫生請教保護眼睛的方法，醫生讓他食用“羊眼羹”。唐代孫思邈的《千金要方》中指出：羊眼主治“目赤及翳膜曝干”（即今天所說的紅眼病和白內障）。孟詵的《食療本草》中也說：“熟羊眼中白珠二枚，于細石上和棗核磨汁，點目翳羞明，頻用三四日瘥。”竇儼謹遵醫囑，經常食用羊眼羹，終生未犯眼疾。世人因此稱羊眼羹為“學士羹”，陶谷還將它的烹制方法收入《清異錄·饌肴門》。

宋元時代，烹飪方法已達三十種以上。其中，在“炒”方面已有（將肉片）“入火燒紅鍋，爆炒，去血水，微白即好”的記載，與現代的炒法相似。用旺火炒菜，是中國烹飪史上的一大成就。在美國生活了多年的張愛玲，曾經十分感慨地說：“我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小里程碑。幾乎只要到菜市場去拾點斷爛萊葉邊皮，回來大火一煸，就能化腐朽為神奇。”

油煎菜肴，在宋代也有了很大發展，見于記載的有“煎魚”、“煎肝腸”、“煎黃雀”等等。沈括的《夢溪筆談》中說：“今之北方人，喜用麻油（香油）煎物。”從這一記載來看，萊肴的風味流派已經開始形成了。

作為成語，“油煎火燎”并非指煎炸與燒烤的食物，而是用來形容身心遭受的巨大痛苦。語出劉唐卿的元曲《降桑椹蔡順奉母》第二折：“我母親眼睜睜病枕難熬，我可便心似油煎，身如火燎。”