解構一頭“年豬”

李甄

“殺年豬”，過大年。一碗熱氣騰騰泛著肉香的豬肉是多少人在臘月二十六這天期盼的，在臘月二十六置辦點豬肉也是許多人沒有忘記的老傳統，看著那一碗噴香熱乎的燉大肉，挑塊兒瘦的就酒，揀塊兒肥的解饞，比山珍海味更過癮、更實惠，濃濃家的味道，濃濃過年味兒，這一鍋燉大肉便是人們心中最樸實的吃食兒。

殺豬

我的家鄉，在聊城陽谷。四個月大的我便跟著父母離開家鄉來到濟南，但是從我記事起，每年春節都要回老家過年，每次回家都是到年根底下，臘月二十七八才能回到老家，匆匆過完年，正月初六前后就要返回濟南開始上班。 “臘月二十六，殺豬割年肉”，在我的家鄉，每年春節家家戶戶都是要殺至少一頭年豬的，家里親戚多、條件好的還會殺兩頭或者更多。

豬肉雖然很普通，但以前在農村一家人一年到頭卻很難得吃一回豬肉。小時候，奶奶家院子里專門有養豬的豬圈，不大，但養兩三只豬的空間還是蠻寬裕的，豬圈的圍墻對于我太高了，踮著腳也看不到里面，只能聽見豬“哼哼”和咀嚼食物的聲音，奶奶喂完食總是會抱著我看一眼滿足我的好奇心，聽奶奶講，家里這些個豬長到一百二三十斤就能“出圈”，拉去公社食品站賣掉，那年頭還是能賣個好價錢。農村家里養豬，都是等豬長到一定斤數拿去賣掉換錢，唯獨春節是個例外，進了小年，村里大部分人家都要殺豬，為過年包餃子、做菜準備肉料。

“年豬叫，年快到”，殺年豬被村里各家各戶看作年末最重要的事，往往豬還沒被架來，案板周圍就已經圍了一群人，就等著殺了豬分肉了。在農村每個村里的公社食品站都有會殺豬的“殺手”，我爺爺也是殺豬一把好手，想必城里人吶，是沒有見過殺豬那陣仗的：開始之前，要找來幾位壯實的勞力把豬拖來將四蹄捆上，系上扣，后將它抬起來用力按在案板上，只聽豬嘶鳴聲越發大了起來，爺爺挽起袖子手持一把一尺多長的大刀對準豬頸下方一刀斜刺入豬心臟，手起刀落干凈利索，奶奶拿來盛東西的鐵盆，豬血順著刀口處流到大盆里，一頭豬差不多能接半盆多的血，奶奶往里面撒了一大把鹽，說是為了防止豬血凝結。

沒了嘶鳴聲，豬已經死了，死后要在它的后腿劃開一個口子，再拿來一個鐵釬子，順著豬的皮下朝著四周吹氣，豬被吹的圓鼓鼓像個氣球，這樣等一會兒刮毛的時候會更容易些。放完血就要把豬放在大鐵鍋里面用沸騰的開水燙，四五個人拉著豬身不停的翻滾，保證豬身全身上下受燙均勻，便于將豬毛全部刮干凈。燙好的豬要用刮刀進行去毛，收拾干凈之后把豬抬回案板上進行開腸剖肚，將豬的豬下水（內臟）取出，放在盛滿水的盆里，這些都能做成下酒菜供過年的幾天走親戚喝酒用。這時，周圍的村民早已等待多時，豬肉按照他們的要求剁成條塊狀分給他們，你要塊肘子肉，我要兩塊豬前蹄……不一會兒一只一百二三十斤的豬就被分割完了。由于民間有正月初一到初五不能動刀的習俗，一般年二十六七就要將割好的肉放到大缸里冷凍貯藏備用，年二十八就拿出來解凍，然后燒鍋燉肉等著年三十的到來。

燉肉

年二十八到了，奶奶把原先貯藏好的豬肉拿出來解凍，把劈好的火頭搬到灶火，燒上一大鐵鍋的水。化好的肉塊不能直接下鍋還要進行一次深層的去毛，老家還有褪毛的土辦法就是熱一鍋瀝青，將肉塊扔進去迅速拿出來放到涼水里，再把附在豬皮上的瀝青整片揭掉，皮上的豬毛也就很容易的褪掉。現如今，瀝青去毛的方法在城里已經被禁用了，但在老家，這樣的土辦法依舊被保留著，比拿著刮刀一點點的尤為方便。

仔細褪毛后豬肉經過涼水多次沖洗就可以下到沸騰的水里，過開水焯下。第一遍過熱水將肉內殘存的血水去掉，水開一會兒便要把浮沫撇去，然后肉就可以撈出待燉。煮肉的同時，奶奶已經備好了燉肉的酌料：花椒、肉桂、茴香、大料、八角等佐料，一大盤子。重頭戲來了：開始燉肉！鍋里的熱水已經“蠢蠢欲動”，奶奶將一大盆肉塊一并放入水中，再加上各種佐料，蓋好鍋蓋，就可以專心燒火燉肉了。火候控制也是個技巧活，不宜過大不宜過小，奶奶嘴里念叨：“緊火粥，慢火肉，不緊不慢燉豬頭”——這道理農村家喻戶曉，人人皆知。

小時候的我最喜歡坐在灶臺底下往里面添柴禾，燉肉選用的柴禾最好是用樹枝、桿子或劈柴之類，那些個莊家秸稈或雜草都不適合用來燉肉，等燒到開鍋就不能猛往里面加柴禾了，用中小火慢燉，大概等到一個小時就能燉好吃到肉了。期間，要拿一根筷子往肉里輕輕一扎，如果一扎進肉塊兒內，說明火候已到，這個時候會往里面撒一把鹽，保證肉質的咸淡適宜，鹽撒的太早，肉質會變得散，燉得過爛“塌鍋了”，那樣一鍋肉就白搭了。

肉煮好盛出來，要先供奉灶神，我們才能吃。燉好的豬肉肉質發白，肥肉相見熱氣騰騰往外滋著油，這個時候啃一塊帶骨頭的肉塊那真的是很滿足，寒冷的天氣吃著燉肉渾身都熱乎乎的，吃滿足了就要被母親拉著打下手去了。我們家燉肉是不放醬油的，燉好的肉一部分供奉老祖宗，另一部分等著過年幾天家里來了親戚，炒菜喝酒用或者是做成“蒸碗”。“蒸碗”就是將肉切成片狀，裝在碗里，淋上醬油、醋、姜絲、蔥絲，放入鍋中蒸，蒸好拿出來，扣在盤中，撒上香菜，就可以作為一個大菜上席了。看著那一碗噴香熱乎的燉大肉，就算是肚里不缺油水的人也準能掉下一大串哈喇子。這一鍋燉肉便是人們心中最樸實的吃食兒，勝過山珍海味，充滿家的感覺。“殺年豬”，吃的是鄉情，過的是年味。

年味

在那個物質匱乏的年代，殺豬和吃殺豬菜絕對是一道美麗的風景，那熱鬧的場面至今歷歷在目。母親也告訴我，過去的生活質量并不高，那時候想要吃上一頓好的，只能在遇到哪家孩子結婚或者生產隊殺豬的時候享用這樣的美味，不僅大人歡喜，小孩子們也是歡呼雀躍跑前跑后看熱鬧不停，殺豬了有肉吃要過新年了！即使到了今天，家家日子越過越紅火，在臘月二十六置辦豬肉也是成為許多人沒有忘記的老傳統。

在我看來，殺豬更像是一種活動、一種儀式。殺豬菜的香味，曾經填滿了多少饑腸轆轆的渴望，它所包含的是一種濃濃的鄉情，一份淳樸的人情。但隨著生活條件變好，曾經殺豬的屠夫已經很難看到了，如今爺爺年齡大也堅持不下去了，年輕人也不愿學，認為殺豬是一件十分殘忍的事。同時農民都在外面打工，家里養豬的也越發少了，就算是想要殺豬，也沒得殺了。殺豬這樣的事也漸漸消失在大家面前了……

如今，殺豬方式變得簡單，直接運到縣城屠宰場，經過一系列機械化程序，就能夠將清理干凈的豬肉擺放在大家面前，人們趕集時，在賣肉攤販那買些肉也能夠吃上很多天的。但是，機器的快速成品卻始終沒有了年味兒。

以前回家過年，交通不便要坐好幾個小時的大宇客車顛簸到家，但卻始終盼望著跟著父母回家過年。在我的記憶中，年味是父輩們與殺豬佬宰殺年豬，奶奶做的那一桌豐盛的年豬宴;是親朋好友歡聚吃的那香噴噴的大桌宴;是年集上五花八門的年貨……現在，春節貌似依然很熱鬧，可是，年味卻一點兒一點兒在消失。