消失的年味菜

董忱

以前每年一過(guò)臘八，家家戶戶都忙年，女人蒸饅頭、蒸年糕，制作各種炸貨，男人則殺豬宰羊、磨豆腐、炒瓜子，開(kāi)始準(zhǔn)備春節(jié)的美食。

如今遍地是超市，琳瑯滿目的年貨應(yīng)有盡有，很多商場(chǎng)春節(jié)也不放假，慢慢地人們就形成了依賴，不再去親自動(dòng)手準(zhǔn)備，再加之很多傳統(tǒng)美食加工復(fù)雜，年輕人很少有人花心思去學(xué)習(xí)其工藝，漸漸地年味菜也就消失了。

年的味道在炸貨里

我是濟(jì)南人。老濟(jì)南人忙年有幾句順口溜，叫做“二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七殺公雞，二十八炸麻花……”

這最后一句，說(shuō)的是臘月二十八這天，家家戶戶都要炸年貨。

當(dāng)然不僅是麻花，油炸的美食還有很多。

上世紀(jì)七八十年代，物資貧乏，年貨的品種很少，即使商店里有好東西擺著，由于家底太薄手里沒(méi)錢，人們也舍不得去買。

于是自己動(dòng)手制作年貨便成了各家各戶年前必備的功課，其中油炸食品好吃易做便于保存，自然成了自制年貨的首選。

臘月二十八好像成了約定俗成的日子，家家戶戶不約而同，都要在這一天開(kāi)炸年貨。

人們一早把平時(shí)不用的大鍋找出來(lái)洗刷干凈，住平房的在院里壘個(gè)臨時(shí)柴灶，住樓房的也要把小鍋換成大鍋，倒上半鍋花生油，用大火燒沸，一家人便緊鑼密鼓有滋有味地忙活了起來(lái)。

油炸食品也有很多講究，面食在先，副食在后。

副食之中又要先炸味淡的，再炸味濃的，像魚(yú)蝦一類腥味大的東西一定要放在最后。

只有這樣，用一鍋油炸出來(lái)的年貨才不至于串味兒。

而且把魚(yú)炸完了以后還有個(gè)講究，就是要再切些豆腐塊放進(jìn)鍋里，一來(lái)吸收腥味，二來(lái)討個(gè)吉利，因?yàn)榇朔ǔ鰜?lái)的豆腐名曰“魚(yú)豆腐”，與“余都福”諧音，寓意著來(lái)年家有余財(cái)人有福氣。

油炸面食主要有麻花、馓子、甜圈、面葉、麻團(tuán)、春卷等等。

不管哪一種，和面的時(shí)候都要放上白糖，打兩個(gè)雞蛋，這樣吃起來(lái)口感才好，松軟甘甜像點(diǎn)心一樣。

小時(shí)候我最喜歡和媽媽一起忙年，看著媽媽將醒好的面團(tuán)先搟成薄薄的面皮，撒上芝麻將其搟進(jìn)皮里，然后拿刀將面皮先切成寬條，再切成菱形，接下來(lái)的活路便會(huì)交給我來(lái)操作。

我會(huì)將菱形的對(duì)角捏起來(lái)，再將捏好的兩個(gè)菱形交叉疊放在一起，片片面葉便像小小的風(fēng)車飛進(jìn)了油鍋。

有時(shí)候我會(huì)突發(fā)奇想，將面葉捏成自己喜歡的花草魚(yú)蟲(chóng)、雞鴨貓虎之類，當(dāng)這些獨(dú)創(chuàng)作品在油鍋里飄舞的時(shí)候，也是我最高興的時(shí)候，站在一邊等到出鍋，我端著盤(pán)子到處?kù)乓业慕茏鳎杀任夷瓿跻荒艽┥弦患乱路€要高興很多倍，只可惜一年中也只有這一次機(jī)會(huì)能夠讓我自由發(fā)揮。

濟(jì)南盛產(chǎn)蓮藕，以脆嫩香甜汁多無(wú)渣聞名，老濟(jì)南人過(guò)年，餐桌上是離不開(kāi)炸藕合的。

炸藕合外酥內(nèi)脆，脆中帶糯，咬一口噴香，還有藕絲連著，人與年藕斷絲連，這種感覺(jué)是蠻不錯(cuò)的。

臘月二十八炸的這些食物幾乎是老濟(jì)南人的全部年貨，家家炸上一堆，起碼要吃到正月十五。

家里來(lái)了客人，端上一籃馓子、麻花、甜卷、薯?xiàng)l的混裝小簍兒，就是上好的點(diǎn)心;

燉上一鍋藕合、雞翅、各色丸子的八寶雜燴兒，就是一頓待客的美餐。

當(dāng)然，隨著時(shí)代的發(fā)展，越來(lái)越多的人們開(kāi)始注重養(yǎng)生，從健康的角度說(shuō)吃油炸食品的確是不太好，容易引起各種慢性病，再加上各種超市里都會(huì)有現(xiàn)成的炸貨售賣，現(xiàn)在過(guò)年家家戶戶炸年貨的習(xí)俗也慢慢消失了。

但在那個(gè)平時(shí)不見(jiàn)油水的七八十年代，過(guò)年能吃上這么好的東西，那可是天大的口福。

不打酥鍋就少一份年味

我小時(shí)候，父母是極重視過(guò)年打酥鍋的。每到臘月二十七八，就為此忙碌起來(lái)。因?yàn)榘滋焐习啵蛩皱佒荒茉谕砩稀?/p>

家里儲(chǔ)存的大白菜是現(xiàn)成的，去除外層變干的老幫，扒下里面的菜葉（菜心留下拌涼菜），一片片洗凈待用。發(fā)好的海帶，仔細(xì)地洗凈泥沙，一根根卷成卷兒。潔凈的蓮藕切成半寸厚的藕片。蒸過(guò)的豆腐用油炸至金黃色。五花肉和雞肉切成大塊，鮮活的鯽魚(yú)洗凈。用醋、醬油、料酒、鹽和糖勾兌一盆調(diào)料汁，花椒、大料包成料包。這些準(zhǔn)備工作必須精心去做，絲毫不能馬虎。

裝鍋時(shí)先在鍋底放幾根肘子骨，防止糊鍋。整片的白菜，菜幫朝下沿鍋邊碼放。酥鍋不能加水，全靠調(diào)料和白菜滲出的汁水，才是原汁原味，所以要多放白菜。然后放入藕、海帶、肉、雞、炸豆腐和魚(yú)，再放入蔥姜、料包。這些順序是不能亂的，藕放在下面，便于透氣。海帶和肉放在一起，才好吸油入味。魚(yú)放在上面，刺酥透也不會(huì)被壓碎。最后加入勾兌的調(diào)料，用白菜葉將各種食材包裹起來(lái)，蓋鍋壓實(shí)，大火燒開(kāi)，小火慢燉，在爐火上燉一宿。

每逢打酥鍋，父親一夜都不能深睡，夜里多次起身，披著衣服照看爐子，聽(tīng)鍋里的動(dòng)靜，生怕糊鍋。折騰一宿，天亮?xí)r酥菜燉好了，趁熱灑上香油，酥菜的香氣立刻在滿屋飄散開(kāi)來(lái)。這時(shí)，父親便逐樣撥出一盤(pán)酥菜，倒上一杯小酒，品嘗起一夜辛苦的成果，臉上流露著生活的滿足感。

好的酥鍋不僅要酥爛，還要酸甜咸適口，三種味道都要有，又不能相互搶味，尤其是不能太咸。酥鍋打得成功，全家好像添了件喜事，父母都很高興，覺(jué)得來(lái)年日子一定會(huì)順順當(dāng)當(dāng)。打好的酥鍋，要一樣樣分放到盆里，用菜的湯汁浸泡，味道就會(huì)愈發(fā)的濃郁。過(guò)年待客，餐桌上總是少不了一盤(pán)酥鍋，客人夸獎(jiǎng)菜的味道純正，父母就會(huì)特別欣慰。

我最愛(ài)吃酥鍋里的酥肉，一點(diǎn)也不油膩，酸酸甜甜涼涼的。酥鍋黑黑的賣相不好，但是吃過(guò)后，卻總能讓人惦記著。

如今，老濟(jì)南人傳統(tǒng)打酥鍋的年俗也慢慢消失了，只是因?yàn)榇蠹移綍r(shí)工作比較忙，沒(méi)有太多時(shí)間打酥鍋，而很多大型飯店也直接銷售一種砂鍋盛制的酥鍋成品，不過(guò)，上了年紀(jì)的濟(jì)南本地人還是覺(jué)得，過(guò)年如果不在家親自打上一鍋酥鍋就少了一份年味。

今年62歲的魯菜師傅程锎從1979年起就開(kāi)始在飯店里做酥鍋了，在他看來(lái)，濟(jì)南酥鍋?zhàn)罹邇?yōu)勢(shì)的就是它的原料使用，北園的藕、濼口的醋、唐王的白菜、黃河的魚(yú)都是聞名一時(shí)的特產(chǎn)，而這幾種食材正是酥鍋的必備。

“曾經(jīng)北園大街和生產(chǎn)路兩側(cè)都是成片的藕池，采出的蓮藕香甜可口，做成酥鍋后色似琥珀，美味無(wú)比。”程锎說(shuō)，酥鍋吃起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)并不易，現(xiàn)在生活節(jié)奏快了，年輕人大多嫌麻煩，在家打酥鍋的人也越來(lái)越少了，也有不少年輕人還不知道酥鍋這道菜。

其實(shí)，最早的酥鍋是普通人家用家里的剩菜等下腳料做成的，人們最看重的是它儲(chǔ)存食物的功能，過(guò)去沒(méi)有冰箱，酥鍋卻能在冬天存放10到20天。舊時(shí)濟(jì)南有很多老字號(hào)魯菜飯莊打酥鍋，現(xiàn)在漸漸都不做了。“那時(shí)候的酥鍋?zhàn)龀鰜?lái)都會(huì)把肉、魚(yú)、海帶分開(kāi)稱斤打包外賣，喜歡吃哪種食物就買哪種。”程锎說(shuō)，他對(duì)酥鍋有著一種特殊的感情。