三種香型白酒蒸餾前后總酯的差異性分析

胡志平，柯 鋒，葉靜萱，朱 思,李 江，萬瑞杰

（廣西天龍泉酒業有限公司，廣西羅城546400）

白酒是世界七大蒸餾酒之一，其生產歷史久遠，具有獨特的工藝，在國內外享有盛譽。從香型上分為米香型、濃香型、醬香型、清香型、鳳香型等12種香型。米香型的主體呈香物質為β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；濃香型的主體呈香物質為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯；醬香型主體香味是多種酯類，其中己酸乙酯含量為主要理化指標之一[1-3]。酯類是白酒的主要呈香、呈味物質，占主體風味物質總量的75%～95%，而白酒的整體品質大部分是由酒中的風味物質決定的[4]。因此，酯類在白酒釀造及調配工藝中至關重要，也是反映其風味特征和判定白酒合格與否的關鍵指標之一。為此，國家白酒標準中明確提出總酯含量的規定要求，同時制定配制酒及白酒總酯檢測方法。而配制酒與白酒總酯檢驗方法的區別，僅在于蒸餾與不蒸餾樣品。因此，本實驗選取米香型、濃香型、醬香型3種白酒，分別按國家標準GB/T 27588—2011《露酒》附錄A中配制酒的總酯檢測方法和國家標準GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中白酒的總酯檢測方法[5-6]，對3種香型白酒進行總酯檢測，記錄其蒸餾前后總酯的含量，并進行數據對比分析，以驗證配制酒總酯檢測方法是否適用于白酒總酯檢測。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

移液管（1 mL、5 mL、50 mL）、吸耳球、250 mL回流瓶若干、100 mL容量瓶若干、500 mL全玻璃蒸餾器。50 cm冷凝管、50 mL酸式滴定管、50 mL堿式滴定管等。

1.2 材料與試劑

1.2.1 材料

3種香型白酒見表1。

表1 實驗材料

1.2.2 試劑

（1）氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1 mol/L）：稱量110 g氫氧化鈉，溶解于100 mL無二氧化碳的水中，并搖勻以配制飽和NaOH溶液，密閉放置在乙烯容器至溶液澄清。吸取5.4 mL飽和NaOH溶液于1000 mL容量瓶中，加入無二氧化碳的水定容，并充分搖勻[7]。

（2）氫氧化鈉標準滴定溶液（3.5 mol/L）：準確吸取18.9 mL飽和NaOH溶液于100 mL容量瓶中，加入無二氧化碳的水定容，并充分搖勻[7]。

（3）硫酸標準滴定溶液（0.1 mol/L）：準確吸取3 mL濃硫酸，緩慢加入至1000 mL蒸餾水中，冷卻定容[7]。

（4）無酯乙醇溶液（40%vol）：量取500mL95%vol于500mL回流瓶中（加入數粒玻璃珠），加入3.5mol/L NaOH溶液5 mL，加熱回流皂化1 h，再移至蒸餾瓶中重蒸，收集餾出液，加蒸餾水配成40%vol溶液[6]。

（5）酚酞指示液（10 g/L）：準確稱量1.0000 g酚酞溶于95%vol溶液，并將其稀釋至100 mL[8]。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗路線

采集3種香型的白酒樣品，按國標GB/T 10345—2007《白酒分析方法》和 GB/T 27588—2011《露酒》附錄A中方法，進行蒸餾前后總酯含量檢測及感官評定，實驗步驟見圖1。

圖1 實驗技術路線

1.3.2 實驗操作要點

1.3.2.1 樣品采集

潔凈干燥的收集瓶到原酒儲存罐分別采集米香型、濃香型、醬香型白酒。樣品采集實行均勻采樣原則，取原酒儲存罐上、中、下3個閥門的白酒，裝入500 mL樣品收集瓶中，混合均勻，蓋上塞子，分別標記。

1.3.2.2 樣品制備

準確采集米香型、濃香型、醬香型樣品各100 mL(液溫20℃或常溫)，分別置于干凈的100 mL容量瓶中（采集前用樣品潤洗容量瓶2～3次)。另制備一份用于蒸餾。

1.3.2.3 樣品蒸餾

將1.3.2.2中采集的3種香型的白酒樣品，分別移入500 mL蒸餾瓶內，用50 mL蒸餾水多次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中（加入數粒玻璃珠），安裝冷凝器，以原容量瓶接收餾出物，加熱蒸餾（蒸餾時注意檢漏），待餾出物接近標線時，取下容量瓶，蓋塞，靜置0.5 h（于20℃水浴中保溫30 min或常溫），補加蒸餾水至刻度，混勻備用[5]。

1.3.2.4 感官評定

由3名品酒員分別對蒸餾前后的3種香型白酒樣品進行感官評定，并進行對比分析。

1.3.3 總酯檢測

1.3.3.1 總酸含量測定及酯類皂化

分別準確吸取1.3.2.2及1.3.2.3的3種香型白酒樣品各50.00 mL裝于不同的250 mL回流瓶中，再各加入2滴10 g/L酚酞指示液，以0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液中和樣品中的游離酸，在30 s內略微偏紅色且不褪色為其終點，記錄消耗的0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積（V），總酸含量計算公式如式（1）：

式中：X1——總酸含量（以乙酸計），g/L；

C——氫氧化鈉標準滴定溶液濃度，mol/L；

V——氫氧化鈉標準滴定溶液使用體積，mL；

50.00——樣品取樣體積，mL；

60——乙酸摩爾質量，g/mol。

再分別準確加入25.00 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液，搖勻（放入幾顆玻璃珠）。安裝冷凝管（冷卻水溫應低于15℃或常溫），在沸水浴中回流30 min，取出放至室溫。

1.3.3.2 總酯含量測定

以0.1 mol/L硫酸標準滴定溶液進行滴定，直到紅色完全消失為終點，記錄使用的硫酸標準溶液的體積（V1）。同時吸取50.00 mL無酯乙醇重復1.3.3.1操作，作為空白實驗，記錄使用的0.1 mol/L硫酸標準滴定溶液的體積(V0)。總酯含量計算公式如式（2）：

式中：X2——總酯含量（以乙酸乙酯計），g/L；

C——硫酸標準滴定溶液濃度，mol/L；

V0——空白樣品使用硫酸標準滴定溶液的體積，mL；

V1——實驗樣品使用硫酸標準滴定溶液的體積，mL；

50.00——樣品取樣體積，mL；

88——乙酸乙酯摩爾質量，g/mol。

數據保留到2位小數。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果與分析

米香型白酒蒸餾前后感官評定結果見表2，濃香型白酒蒸餾前后感官評定結果見表3，醬香型白酒蒸餾前后感官評定結果見表4。由表2、表3、表4可知，3種香型的白酒蒸餾后，其色澤和外觀與蒸餾前相比沒有變化，但香氣、口味及風格較蒸餾前均有所下降。而白酒的香氣、口味及風格主要由酯類物質決定，說明蒸餾后，其主體復合香不夠穩定，酯類物質含量下降。

表2 米香型白酒蒸餾前后感官評定結果

表3 濃香型白酒蒸餾前后感官評定結果

表4 醬香型白酒蒸餾前后感官評定結果

2.2 總酯檢測結果與分析

3種香型的白酒蒸餾前后總酯含量見圖2，總酸差值見表5。由圖2可知，3種香型的白酒蒸餾后，總酯含量均有損失，且不同香型的白酒總酯損失情況不同。其中，米香型白酒總酯損失0.11 g/L，濃香型白酒損失0.38 g/L，醬香型白酒總酯損失0.18 g/L。由表5可知，3種香型的白酒蒸餾后，總酸含量均減少。而白酒中生成酯類的前體物質是酸，即乳酸、乙酸、己酸和丁酸等有機酸，這些有機酸在水及乙醇中有較好的溶解性，易與水、乙醇形成氫鍵，使其沸點超過100℃[9]。而該實驗按照GB/T 27588—2011中的蒸餾方法，其加熱溫度達不到有機酸的沸點，因此，蒸餾后白酒總酸降低，從而使其生成的酯類物質減少。

圖2 3種香型白酒蒸餾前后總酯含量對比

表5 3種香型白酒蒸餾前后總酸含量差值對比(g/L)

3 結論

米香型、濃香型、醬香型白酒蒸餾后，其總酯含量均低于蒸餾前的總酯含量。因此，國家標準GB/T 27588—2011《露酒》附錄A（規范性附錄）中總酯的測定方法不適用于米香型、濃香型、醬香型白酒的總酯檢測。在實際檢測中應詳細了解待檢酒樣品的種類，按對應國家標準開展總酯檢測，以確保檢測結果的準確性。