不同酵母發(fā)酵對(duì)柿子蒸餾酒的影響

劉秀華，劉永杰，張英萍，王玉蘭

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東濰坊262500）

柿子原產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江和黃河流域，現(xiàn)各地廣泛栽培，資源豐富。大部分柿子品種本身不易貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，限制了柿子的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。為了提高柿子的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，解決產(chǎn)量過(guò)剩，必須開(kāi)發(fā)新領(lǐng)域，柿子果酒和蒸餾酒是很好的方向。近年來(lái)，關(guān)于柿子果酒和蒸餾酒的研究時(shí)有報(bào)道[1-3]。不同酵母對(duì)柿子發(fā)酵酒和蒸餾酒的影響卻較少見(jiàn)，本研究探討了不同酵母對(duì)柿子酒的影響，為同行和企業(yè)選擇合適的酵母品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

柿子，山東皇尊莊園山楂酒有限公司冷庫(kù)；活性干酵母菌，71B、F33、FX10、RMS2、BO213；果膠酶，山東隆科特酶制劑有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

RZ-378E料理機(jī)，合肥榮事達(dá)小家電有限公司；SHX250Ш生化培養(yǎng)箱，上海樹(shù)立儀器儀表有限公司；ACS電子秤，上海華德衡器有限公司；可調(diào)萬(wàn)用電爐，龍口市電爐制造廠；2010-plus氣相色譜儀（備有氫火焰離子化檢測(cè)器FID）。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 檢測(cè)指標(biāo)

酒精度、總糖、揮發(fā)酸、總酸、甲醇，按GB/T 15038—2006[4]執(zhí)行；總酯、高級(jí)醇（仲丁醇、正丙醇、異丁醇、異丙醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇）、糠醛、醛類（乙醛、乙縮醛）、非酒精揮發(fā)物，按GB/T 11856—2008[5]執(zhí)行。

1.3.2 色譜條件

CPWAX 57 CB毛細(xì)管色譜柱，30 m×0.25 mm×0.2 μm；載氣：N2，流速為0.5～1.0 mL/min；分流比約37∶1；尾吹20～30 mL/min；氫氣流速為33 mL/min；空氣流速為400 mL/min；檢測(cè)器溫度220℃；進(jìn)樣口溫度為220℃。柱溫：40℃恒溫5 min，以4℃/min程序升溫至200℃，繼續(xù)恒溫10 min。進(jìn)樣量10 μL。

1.4 加工工藝

1.4.1 工藝流程

冷凍柿子→分揀、清洗→自然解凍→打漿（調(diào)pH值）→保溫→皮渣分離→發(fā)酵→倒瓶→蒸餾

1.4.2 工藝要點(diǎn)

柿子分揀、清洗：挑選爛果、果梗等雜物，清洗柿子表面雜質(zhì)。

自然解凍：常溫解凍24 h左右。

打漿：1.5 kg柿子加300 g純水，打漿。在微酸性條件下，酵母菌能很好地繁殖和進(jìn)行酒精發(fā)酵，而有害微生物的繁殖能夠受到有效抑制[1]。8 g檸檬酸溶解于300 g純水后同柿子一起打漿，調(diào)整柿漿pH值至3.5左右。

保溫：柿子漿60℃保溫16～18 h。

發(fā)酵：皮渣分離所得柿子汁冷卻至28～30℃接種。按照0.15 g/kg比例稱取活性干酵母接種。培養(yǎng)箱溫度設(shè)置為28℃[6]，發(fā)酵期間每天搖勻后取樣全檢。

倒瓶、蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后倒瓶，上清液蒸餾。600 mL原酒蒸出200 mL，然后二次蒸餾；600 mL一次蒸餾酒蒸出250 mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程各指標(biāo)變化

2.1.1 發(fā)酵過(guò)程酒精度變化（圖1）

由圖1可看出，F(xiàn)X10和BO213酵母起酵比其他3種酵母稍慢一些。71B酵母發(fā)酵速度最快，F(xiàn)33酵母和RMS2酵母其次，F(xiàn)X10和BO213酵母發(fā)酵速度最慢。同樣的柿子原汁，只是酵母不同，最后所得酒精度有明顯差異，71B、F33和FX10酵母發(fā)酵結(jié)束后，所得酒精度較高；而RMS2和BO213酒精度偏低，說(shuō)明這兩種酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中消耗的糖較高，不利于酒精發(fā)酵。

圖1 酒精度變化圖

2.1.2 發(fā)酵過(guò)程總酸變化（圖2）

圖2 總酸變化圖

從圖2可以看出，所有酒樣的總酸均比發(fā)酵前增加，上升幅度為1.3～2.0 g/L，其中揮發(fā)酸對(duì)總酸的影響為0.36～0.48。這說(shuō)明，酵母發(fā)酵過(guò)程中，自身產(chǎn)生了一部分酸性物質(zhì)，可以被堿液中和。具體是什么物質(zhì)，還需進(jìn)一步研究。

2.1.3 發(fā)酵過(guò)程揮發(fā)酸變化（圖3）

圖3 揮發(fā)酸變化圖

從圖3可以看出，所有發(fā)酵結(jié)束的酒樣揮發(fā)酸在0.36～0.48之間，都在合理范圍內(nèi)。其中F33酵母發(fā)酵的酒樣揮發(fā)酸最低；71B和RMS2在發(fā)酵第2天揮發(fā)酸最高，后期又下降，分析可能是發(fā)酵旺盛，產(chǎn)生的二氧化碳影響了測(cè)定結(jié)果，造成的誤差。

表1 不同酵母柿子蒸餾酒的成分(100%vol乙醇)

2.1.4 發(fā)酵過(guò)程總糖變化（圖4）

圖4 總糖變化圖

從圖4可以看出，總糖在發(fā)酵過(guò)程中的變化和酒精度的變化相呼應(yīng)，酒精度上升越快，總糖下降越快。該試驗(yàn)中，所有酵母都能發(fā)酵徹底，殘?zhí)窃?.5～5.2 g/L之間，只是發(fā)酵速度有所不同。

2.2 蒸餾酒成分分析（表1）

由表1可看出，因?yàn)锽O213和FX10兩種酵母發(fā)酵原酒酒精度偏低，所以蒸餾酒酒精度偏低。BO213酒樣中總酯含量高達(dá)0.5 g/L，酯香味濃郁。

所有酒樣中甲醇含量均小于2.0 g/L，符合要求，其中F33酒樣甲醇為1.176 g/L，而B(niǎo)O213酒樣僅為0.718 g/L，71B、RMS2、FX10酒樣中甲醇含量很接近，分別為0.801 g/L、0.830 g/L、0.804 g/L。說(shuō)明F33酵母可能在發(fā)酵過(guò)程中自行產(chǎn)生的甲醇要比其他酵母多。所有酒樣中均無(wú)檢出糠醛。

表1中的醛類物質(zhì)指乙醛和乙縮醛，F(xiàn)33酒樣醛類含量為0.713 mg/L，其余酒樣在0.320～0.417 mg/L之間。非酒精揮發(fā)物包含揮發(fā)酸、酯類、醛類、糠醛、高級(jí)醇[g/L（100%vol乙醇）]。表1中可以看出，F(xiàn)33酒樣中非酒精揮發(fā)物含量最高，為5.137 g/L；其次是 BO213，為5.062 g/L；與 BO213接近的是FX10，為4.943 g/L；71B最低，為4.036 g/L。

3 結(jié)論

3.1 本實(shí)驗(yàn)所選用酵母是果酒中常用酵母，從發(fā)酵過(guò)程酒精度、總糖變化可以清晰的看出，這幾種酵母均能將柿子汁徹底發(fā)酵。RMS2和BO213酒精度偏低，不利于酒精發(fā)酵。

3.2 本實(shí)驗(yàn)中所有酒樣中甲醇含量均小于2.0 g/L。

3.3 BO213酒樣非酒精揮發(fā)物含量為5.062 g/L，其中總酯含量高達(dá)0.5 g/L，酯香味濃郁。雖然該酵母發(fā)酵過(guò)程中自身繁殖消耗較多的糖，但所得蒸餾酒香氣好、口感佳。

3.4 71B酵母起酵和發(fā)酵速度最快，且酒精產(chǎn)量高，所得蒸餾酒非酒精揮發(fā)物含量最低。

3.5 F33酵母也是很有特點(diǎn)的一款酵母，所得蒸餾酒非酒精揮發(fā)物含量最高，醛類物質(zhì)和高級(jí)醇含量都偏高。

3.6 原料相同，工藝相同，僅選用了不同的酵母發(fā)酵，所得柿子原酒和蒸餾酒風(fēng)格相差較大，營(yíng)養(yǎng)成分含量也不同，但都有濃郁的柿子果香。各生產(chǎn)廠家可根據(jù)自身需要選擇合適的酵母以滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求。