亞硝酸鹽的前世今生

韓倩茜　王笑

人們一提到亞硝酸鹽，就會將它和“中毒”“致癌”這樣可怕的詞聯系在一起。那么，亞硝酸鹽究竟是何方神仙？它真的是傷害人體健康的“罪魁禍首”嗎？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，在肉類制品中允許作為發色劑限量使用。日常食用亞硝酸鹽并不會中毒，但是當攝入量達到一定劑量時則會引起中毒，甚至可能會致命。亞硝酸鹽一次陛急性中毒量是200毫克。

200毫克是多少呢？大家可能沒什么概念。為了讓這個數字更直觀，我們不妨來做個小實驗：將炒好吃剩的菠菜分成兩份，一份蓋上保鮮膜放入冰箱中冷藏，一份放在室溫下保存。放置一夜后，經實驗室檢測，放在冰箱中的隔夜剩菠菜的亞硝酸鹽含量為7毫克/公斤，在室溫下保存的隔夜剩菠菜的亞硝酸鹽含量為15毫克/公斤。也就是說，即使一次性食用10公斤剩菜，也不會引起亞硝酸鹽中毒。同時，這個實驗也證明，偶爾食用隔夜剩菜是不會導致中毒的，而且亞硝酸鹽在人體內的代謝速度非常快，絕大部分亞硝酸鹽會隨尿液排出體外，并不會在人體內蓄積。網上曝出的吃隔夜菜中毒的案例，大多是因為將隔夜菜放在室溫下，導致剩菜里的致病細菌大量繁殖引起的。所以，將剩菜放進冰箱保存，第二天熱透再吃更安全。

在一種我們常吃的食物中，亞硝酸鹽的含量更高，如果錯誤地挑選和食用，有可能導致亞硝酸鹽中毒，那就是加工肉類。食品中亞硝酸鹽限量國家標準規定，醬腌菜小于等于20毫克/公斤，肉制品、火腿腸、灌腸類小于等于30毫克/公斤，肉類罐頭小于等于50毫克/公斤，西式火腿小于等于70毫克/公斤。亞硝酸鹽是全世界范圍內允許在食品中添加的防腐劑，只要在國家標準范圍內，食用是沒有中毒風險的。而一些不法商販、小作坊和黑加工點為給加工肉增色增香，非法添加大量的亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量嚴重超標。所以，為了身體健康，請大家去正規的商場超市購買合格的產品。

亞硝酸鹽的“前世”是硝酸鹽，雖然只有一字之差，但對人體的作用可是千差萬別。人體攝入硝酸鹽后，將緩漫分解合成為一氧化氮，它能擴張血管，緩解高血壓，還能輔助保護心臟和腎臟。而攝入硝酸鹽的最佳途徑就是蔬菜。葉菜類硝酸鹽含量最多，葉子和葉柄含量比較高；根莖類蔬菜也含有硝酸鹽，但含量稍低；果實類蔬菜硝酸鹽含量較低；豆類蔬菜硝酸鹽含量最低。

亞硝酸鹽的“來世”是亞硝胺。當亞硝酸鹽進入胃內，遇到蛋白質的分解產物時，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，反應后的亞硝酸鹽轉世再生，就變成了可怕的亞硝胺類致癌物。亞硝胺是包括胃癌在內的多種癌癥的罪魁禍首，而我們體內的亞硝酸鹽與蛋白質發生一系列反應之后就會產生亞硝胺，增加患癌癥風險。

因此，亞硝胺是值得我們警惕的健康殺手。但是，亞硝酸鹽只是在特定條件下才能轉化為亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。在過量攝入亞硝酸鹽，體內又缺乏維生素C的情況下，才會對人體造成危害。維生素C有抑制亞硝胺合成的功能，因此常吃腌制食品的人，每天多吃一些胡蘿卜、西紅柿、大蒜等富含維生素C的蔬菜和水果，是非常有益的。

本欄編輯/白華鮮