窩頭

味蕾里的家鄉風物與生活情趣

梁實秋（1903-1987），原名梁治華，中國著名學者，國內第一個研究莎士比亞的權威。梁實秋在《聯合報》和《中華日報》副刊寫了很多談吃的文字。他對每道喜歡的菜，了解美味的關鍵是什么，食材怎么選取，什么節氣吃合適，有哪些軼事趣事，哪家菜館做得好。有人問他為什么對飲食特有研究。他說：“我幾曾有過研究？”“只因我連續吃了八十多年，沒間斷。”他認為要求美味因是人欲，上天生人，在舌頭上生了那么多味蕾。其實文章里是梁實秋對生活的愛，對家鄉尤其是對北平的愛，還有他生動自然、娓娓道來的寫文章本事。這些在副刊上談吃的文字后來匯編為散文集《味至濃時是家鄉》。

窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長大的一個縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落，“瞧他那個窩頭腦袋！”戲法的賣關子，在緊要關頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊啦！”（糊是燒焦的意思）坐人力車如果提前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸出朝上的手掌大汗淋漓地喘吁吁地說：“請您回回手，再賞幾個窩頭錢吧！”

總而言之，窩頭是窮苦的象征。

到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭。那小窩頭只有一英寸高的樣子，一口可以吃一個。據說那小窩頭雖說是玉米面做的，可是羼了粟子粉，所以松軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。

真正的窩頭是玉米做的。玉米磨得不夠細，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米面，稱之為雜和面。雜和面窩頭是比較常見的。制法簡單、面和好，抓起一團，翹起右手大拇指伸進面團，然后用其余的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏制時是一個大拇指在內九個手指在外，所以又稱“里一外九”。

窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經常吃的下飯菜是號稱為“棺材板”的大腌蘿卜。

據營養學家說，純粹就經濟實惠而言，最值得吃的食物蓋無過于窩頭。玉米面雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米的營養價值極高，富有維生素B多種，比白米白面不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩：“百年粗糲腐儒餐。”現在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為了不忘當年貧苦的出身，在后院避風的一個角落里砌了一個一尺多高的大灶，放一只頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜里蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、棺材板、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊，往干鍋上一貼，加蓋烘干，一面焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，后院現成的一裸大愉樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗凈和玉米面拌在一起蒸，蒸熟之后人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風味。我當時年紀小，沒能懂得其中的意義，只覺得好玩。現在我曉得，大概是相當于美國人感恩節之吃火雞，我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還是需要相當數量的蛋白質和脂肪。

自從宣統年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嘗到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上涌現。我懷念那些啃窩頭的人。不知道他們是否仍像從前一樣地啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉遇故人”感。

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不愿在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原先窮，他承認窮，不承認病，其實就整個社會而言，貧是病。我知道有一人家，主人是小公務員，食指眾多，每餐吃窩頭，于套間進食，嚴扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發現全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發憤圖強，皆能卓然自立，很快地就脫了窩頭的戶籍。

北方每到嚴冬，就有好心的人士發起窩窩頭會，是賑濟窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪。如果窩窩頭會能夠改個名稱，別在窮人面前提起窩頭，豈不更妙？

（選自《味至濃時是家鄉》，陜西師范大學出版社2007年版）