董酒

卜柳明

企業(yè)沿革

企業(yè)名稱：貴州董酒股份有限公司

地址：貴州省遵義市匯川區(qū)董公寺鎮(zhèn)揚帆路198號

清末，貴州遵義董公寺一帶釀酒業(yè)已具一定規(guī)模，僅董公寺至高坪約十公里的地帶，就有小作坊十余家，以程氏作坊所釀小曲酒最為出色。

1927年，程氏后人程明坤研制出“董公寺窖酒”，即為董酒前身。

1957年，遵義市政府決定恢復(fù)董酒生產(chǎn)，由遵義酒精廠擔(dān)任試制任務(wù)，當(dāng)年試產(chǎn)成功。

1976年6月1日，將董酒車間從遵義酒精廠分出，成立遵義董酒廠。

1983年，董酒生產(chǎn)工藝和配方被國家輕工部列為第一批“機密級”科學(xué)技術(shù)保密項目。

1985年6月，省輕工廳決定董酒參加在北京召開的亞太國際博覽會。

1992年7月，董酒原飛天牌董醇，經(jīng)國家技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量管理處及中國食協(xié)同意，更名為董牌董酒38°。

1994年，成立遵義董酒股份有限公司。

1997年8月，成立貴州遵義振業(yè)董酒（集團）有限公司。

2001年1月25日，更名為貴州振業(yè)董酒股份有限公司。

2007年3月，董酒公司生產(chǎn)經(jīng)營的董牌董酒準(zhǔn)許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志。

2007年5月29日，董酒工藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2008年8月，在貴州省發(fā)布實施的董香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)中，董酒被確定為董香型白酒的代表。

2010年，董酒入選“中華老字號”名單。

2012年11月，“國密”董酒恢復(fù)歷史最高產(chǎn)能。

產(chǎn)品特點

董酒是董香型白酒的代表，酒液清澈透明，香氣幽雅，董香舒適（恰到好處），醇和濃郁，飲后甘爽味長。另外董酒的透明性極好，由于董酒的酯少酸高（在名白酒中渾濁物質(zhì)最少），故而比其他名白酒的透明性都好。

獲獎情況

1963年，在第二屆全國評酒會上，董酒（60°），貴州省遵義酒精廠出品，被評為全國名酒。

1979年，在第三屆全國評酒會上，董酒（其他香，60°），貴州省遵義董酒廠出品，被評為全國名酒。

1984年，在第四屆全國評酒會上，董酒（董牌，其他香），貴州遵義董酒廠出品，獲金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

1989年，在第五屆全國評酒會上，董酒（董牌，小曲其他香，58°）、董醇（飛天牌，小曲其他香，38°），貴州遵義董酒廠出品，獲國家金質(zhì)獎。

歷年產(chǎn)量

1959年-1963年，省、市投資7萬元，董酒年產(chǎn)達到80噸。

1977年，董酒年產(chǎn)突破100噸。

1978年，董酒年產(chǎn)達到200噸。

1983年，董酒年產(chǎn)突破500噸。

1988年底，董酒年生產(chǎn)能力己接近3000噸。

1990年，董酒年產(chǎn)達3000噸，加上其他產(chǎn)品，總產(chǎn)量已達6000噸以上。

1991年，董酒總產(chǎn)量達7386噸（含其他產(chǎn)品）。

1992年，董酒產(chǎn)銷量達到11610噸。

2012年11月4日，董酒宣布恢復(fù)歷史最高產(chǎn)能8000噸。

主要生產(chǎn)工藝

采用大、小曲混合釀酒。大曲原料為小麥，加40味中藥，小曲原料為大米，加95味中藥。制曲原料粉碎后，加入適量中藥粉、純凈水和種曲，拌勻，制坯。做好的曲坯放在墊有稻草的木箱中，入曲室培養(yǎng)成熟后烘干。整個制曲過程約2周左右。

以高粱、小麥、大米等為主要釀酒原料。蒸糧之后進箱糖化，即在糖化箱底放一層配糟，表面撒一層薄薄的稻殼，把蒸好的原料裝入箱中攤平，鼓風(fēng)吹冷至一定溫度，分兩次下小曲，每下一次拌和一次，拌好后把箱中糧食收攏，攤平，四周留一道寬溝，放入熱糟，以保箱溫。

將培菌糖化的箱翻拌均勻，攤平，鼓風(fēng)吹冷后入窖，發(fā)酵6～7天即可蒸酒。窖內(nèi)發(fā)酵溫度以不超過40°C為宜。

董酒還需制香醅（下大窖）。把窖池打掃干凈，取隔天的高粱酒糟、董糟及大窖發(fā)酵好的香醅，加入適量大曲充分拌勻、堆好。夏天，當(dāng)天下窖，耙平踩緊;冬天，下入窖內(nèi)堆集一天或在晾堂上堆1天培菌，第二天將已升溫的窖糟耙平踩緊，一個大窖要多天才能下滿。兩三天潑灑一次高粱酒。發(fā)酵池裝滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖，密封發(fā)酵10個月，香醅制成。

蒸餾（串蒸）根據(jù)生產(chǎn)不同酒質(zhì)的要求，有三種串香方法：①復(fù)蒸串香法，將蒸餾出的酒放入鍋底，用香醅進行串蒸;②雙醅串香法，將酒醅放入甑下部，香醅覆蓋在上面進行串蒸;③雙層串香法，采用雙層甑柄，下層放酒醅，中間用甑柄隔開，上層放香醅進行串蒸。摘酒的濃度在60.5%～61.5%，特別好可在62%～63%。

蒸餾出的白酒經(jīng)品嘗鑒定后分級貯存，貯存一年以上再勾兌包裝出廠。

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（節(jié)錄）

董酒執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)：

貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)董香型白酒：DB 52/T 550-2013

1.董香型白酒感官要求

2.董香型白酒理化要求