羊肉梯次加工關鍵技術及產業化

主要完成人：

張德權，張春暉，王振宇，陳麗，潘滿，李欣，羅瑞明，李錚，柳堯波，穆國鋒

主要完成單位：

中國農業科學院農產品加工研究所，中國農業機械化科學研究院，寧夏大學，山東省農業科學院原子能農業應用研究所（山東省輻照中心、山東省農業科學院農產品研究所），內蒙古蒙都羊業食品股份有限公司

提名單位：農業農村部

我國是羊肉生產與消費第一大國，產量、消費量均超過世界的1/3，但從初加工到深加工、生鮮到熟制的梯次加工技術缺乏，高附加值產品匱乏，深加工率不足3%，且貨架期短、品質劣變重，制約了我國肉羊產業持續發展。中國農業科學院農產品加工研究所研究員張德權牽頭完成的“羊肉梯次加工關鍵技術及產業化”項目獲2018年度國家科學技術進步獎二等獎。該項目歷經15年聯合攻關，按照理論、技術、裝備、產品創新的技術路線，突破了屠宰分割、保質保鮮、精深加工技術落后的難題，在羊肉梯次加工的理論、技術、裝備、產品創新及產業化方面取得重大突破，首次系統解析了我國羊肉加工特性，創建了羊肉加工適宜性評價技術，研發了梯次加工關鍵技術與裝備，突破了“羊肉加工特性不清分級分割準確率低、品質劣變重貨架期短、工業化程度低品質保持難”三大技術瓶頸，實現了羊肉加工從“手工經驗”向“標準化工業化”的升級跨越。

該項目首創我國羊肉分級分割技術體系。根據我國羊肉消費和加工方式，對四大肉羊主產區46個品種的品質特性進行了系統挖掘與整理，探清了我國羊肉加工特性，構建了專用數據庫；創建了我國專用的羊肉分級模型和中式涮制、烤制、醬鹵、風干適宜性評價模型，攻克了長期以來模型缺乏的問題，實現精準判別；發明了同步機械去皮技術裝備，替代進口裝備，效率提高1～1.5倍，皮張帶肉率降低50%以上，實現連續生產，近三年國內市場占有率達30%以上；研建分波段近紅外分級模型，發明近紅外無損分級技術，打破國外壟斷，分級準確率較國外同類產品提高20個百分點；研發了標準化分割軟件、計算機視覺輔助分割技術，填補國內空白，分割準確率較國外同類技術提高近20個百分點；牽頭研制了我國羊肉分級和分割標準，構建了分級、分割技術體系，并產業化應用，結束了長期依賴進口的局面，增值20%以上。

項目團隊首次發現并揭示了蛋白質磷酸化負向調節羊肉品質的內源機制以及不同包裝、溫度下微生物影響羊肉品質的外源機制，闡明了冰溫/亞過冷延滯并抑制蛋白質磷酸化的保質機理和冰溫/亞過冷抑菌保鮮的效應，構建了微生物測報模型，研制了羊肉冰溫/亞過冷保質保鮮技術裝備，解決了貯藏損耗高的難題，與世界最先進的冰溫技術相比，損耗降低2倍；研發了一百余種柔性組合保鮮模塊，構建了“冷藏/冰溫/亞過冷+”柵欄保質保鮮技術體系，突破了羊肉貨架期短的難題，貨架期從7天延長到了45天以上，滿足各種生產模式和銷售需求。

該項目打破了國外技術壟斷，引領了行業發展，解決了我國羊肉加工技術落后、裝備依賴進口的局面。羊肉標準化分級分割率由2003年的4.8%提高到2017年的92.5%，工業化深加工率由不足3%提高到17%，實現了由作坊式生產向工業化標準化跨越，推動了行業科技進步、轉型升級。

十五年來，項目獲授權專利48件，發表SCI/EI論文88篇，出版著作5部，獲農業農村部一等獎、全國商業科技進步特等獎、專利優秀獎各1項；牽頭制定了系列羊肉加工標準，規范全行業發展。項目技術在前十強羊肉加工企業、四大肉羊主產區推廣應用，推廣率達41.1%，解凍、調理技術援助非洲和南美國家，產品遠銷中東、中亞、南亞等地；項目技術深受中華老字號和肉羊屠宰加工企業青睞；新建生產線25條，累計新增銷售額84.60億元，新增利潤7.73億元；近三年新增銷售額62.70億元，新增利潤5.61億元，取得了顯著的經濟社會效益。