陳曉卿，揭秘中國人迷戀食物的真相

攝影：陳志超 采訪/文：周舟 編輯：童姥

陳曉卿沉寂四年之后推出的第一部美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》,10月28日在網(wǎng)絡(luò)首播。第一集《山海之間》上線后，點(diǎn)擊量2億，豆瓣評分9.4分，證明了陳曉卿之前跟觀眾保證的“不難看，真的”是真的。他又一次守住了自己在美食紀(jì)錄片界的好名聲。

那天去見陳曉卿，正逢大雪節(jié)氣，又趕上北京氣溫驟降，冷風(fēng)從鼻孔直灌進(jìn)胃里。突然，腦子里冒出各種美味，枸杞羊肉湯、辣魚頭火鍋、火腿燒海參……

想著想著，快凍僵的身體居然有元?dú)獬溆母杏X，食物的力量確乎強(qiáng)大，難怪有觀眾說：“一看到陳曉卿的名字就會流口水。”然而一邁進(jìn)他的工作室——稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室的大門，我知道那確實(shí)只是錯覺。

因?yàn)椴虐徇^來一年多，還沒確定去處的雜物就撂在墻角、空地，墻面、辦公桌也沒有任何裝飾，比一般的影視工作室更顯冷硬孤清。

中間有一大塊空地，據(jù)說將來是要做成一個廚房，不是讓人大快朵頤的真廚房，而是專門用來拍攝美食的專業(yè)攝影棚。

唯一能證明此處與美食有聯(lián)系的也就只有書架上幾本厚厚的《中國飲食文化史》。

在此之前他剛剛送走《風(fēng)味人間》第七集的最后成片，顯然頭發(fā)有陣子沒剪了，硬硬的豎了半頭，大眼袋紅眼睛，他特意又要了杯濃咖啡。

今年已經(jīng)53歲的陳曉卿還堅(jiān)持著多年做電視的作息，熬大夜剪片子改片子。雖然現(xiàn)在擔(dān)任騰訊視頻副總編輯，卻因?yàn)轵v訊大樓里不方便熬夜，只好另尋了這塊安頓之處。

兩個月以來的連續(xù)熬夜工作，讓他的體重驟減10多斤。還讓他連著兩個月缺席了著名的“老男人飯局”（北京“老男人飯局”的主咖為陳曉卿、老六、王小峰、羅永浩、楊葵、全勇先、王小山等，陳曉卿作為“生活委員”負(fù)責(zé)點(diǎn)菜）。

他一面為自己在中國紀(jì)錄片界實(shí)現(xiàn)了“邊播邊改”的創(chuàng)舉而興奮，一面又抱怨“這個經(jīng)驗(yàn)最好不要在業(yè)界推廣，這么弄會逼死人的，太累了。”雖然體力、心力極度透支，他的狀態(tài)依然像個十足的年輕人，眼神光亮，思路敏捷，也不肯承認(rèn)和年輕人有代溝，他的主力團(tuán)隊(duì)都是80后，這是他的紀(jì)錄片拍得這么輕松愉快的原因嗎？

但是，也有人說他背叛了紀(jì)錄片，讓紀(jì)錄片的質(zhì)感丟失了。

“其實(shí)我這個歲數(shù)，我再叛變，紀(jì)錄片的那顆心還在。”他反駁道，“我還是會有使命感，這個使命感就是記錄人類的生活方式。”

所以，除了美食紀(jì)錄片這塊招牌，他更想拍的是像讓.魯什、小川紳介那樣的人類影像學(xué)紀(jì)錄片。如果有了足夠的錢，他打算躲進(jìn)原始森林里，仿佛回到當(dāng)年拍攝《森林之歌》那個時候。

中國人迷戀食物的真相：對饑餓的恐懼

M：《風(fēng)味人間》已經(jīng)播出七集了，您還關(guān)注著觀眾的反饋嗎？

陳曉卿：關(guān)注啊，必須關(guān)注，我們有一個團(tuán)隊(duì)專門干這個事兒，有一個非常科學(xué)的系統(tǒng)來收集、監(jiān)測觀眾對片子的反映，非常細(xì)化，然后根據(jù)反饋我們會微調(diào)之后的片子。比如第一集播出之后，很多觀眾都表示了對微觀鏡頭的喜愛，所以從第三集開始，我們就把微觀鏡頭增加了10%。

M：數(shù)據(jù)有沒有顯示觀看《風(fēng)味人間》的觀眾年齡段大概是什么樣的？

陳曉卿：目前只拿到網(wǎng)絡(luò)上的數(shù)據(jù)，非常滿意，18-27歲是主力觀眾。

M：為什么說“非常滿意”這個群體看您的片子？

陳曉卿：這個群體正處在一個巨變的時候，我們真正要影響的是他們。說實(shí)話，人在35歲以后好多東西都固化了，就像巖石一樣，你拿他當(dāng)方糖一樣來化一化是做不到的。

M：這說明您的想法和現(xiàn)在的年輕人很貼合，沒有代溝！陳曉卿：我原來也沒有（笑）。這一直是我們努力的方向，做《舌尖2》的時候觀眾年齡就比《舌尖1》小2歲，這是我們最滿意的。

M：這次《風(fēng)味人間》講述的方式，還有奇觀的引入也是照顧他們的觀賞習(xí)慣？

陳曉卿：最主要的是講述的方式。講述節(jié)奏，我們叫單位時間內(nèi)的信息含量，你要能夠牽引他的情緒，不讓他走，這個是最重要的。

M：但我也看到一些評論，說片子有點(diǎn)跳，有點(diǎn)亂。

陳曉卿：這個跳躍實(shí)際上很大程度上是由文化隔閡造成的，以前的內(nèi)容都是中國的，大家不會感覺到太強(qiáng)烈的跳躍，而這一次是全世界的內(nèi)容，地理地貌上大相迥異，生活文化也存在較大的差異，這也是我們后面做調(diào)整特別注意的一方面。

有些東西它再壯美，比如我們?nèi)ケ鶏u拍的鯊魚，那個環(huán)境可能和普通觀眾日常能夠接觸到的環(huán)境差距太大了，那我們就把人物再簡單化，更多的只局限在食物的制作過程當(dāng)中，相對來說接受度就會好一些。

而且你不管站在哪敘述，你得有一個基準(zhǔn)點(diǎn)，我們七集內(nèi)容里面只有兩處是國外接國外，其他的都是說完國外的立馬就回到中國，不然的話就感覺站不穩(wěn)，就覺得飄了。我們也分析了，覺得這應(yīng)該是造成收視掉下來的一個主要原因。

M：從曲線上就能非常直觀地呈現(xiàn)出來？

陳曉卿：非常直觀。可能對于一些高收入高知的觀眾群來說，國外接國外的處理會很愉悅，但是對于普通觀眾來說，就不太容易被打動。而且那一塊又講的是傳承，如果把傳承的意義再處理得輕巧一點(diǎn)，我想應(yīng)該丟失觀眾不會這么多。

M：現(xiàn)在您似乎更多地考慮片子有沒有丟失觀眾。

陳曉卿：我們很俗氣（笑）。拍的是商業(yè)紀(jì)錄片，如果大家不買票怎么辦？如果大家買票了，同時覺得你唱腔、扮相還不錯，這就達(dá)到80分了；如果內(nèi)容還能讓我有某種共鳴，那才是最好的。

如果你只想到給人共鳴，而忽略了前面的唱腔、扮相，普通觀眾就不買票了。失去觀眾，就失去一切了，觀眾就是希臘神話里的大地之母。

M：在網(wǎng)絡(luò)上觀看會有一個非常殘酷的東西就是進(jìn)度條，它可能等不了你慢慢地鋪墊、講述一個人一件事。

陳曉卿：確實(shí)是你說的這個問題，比如我們第一集拍攝的鏢旗魚的鏡頭，劇組跟著人物在海上等待旗魚的出現(xiàn)，整整拍攝了五天，從海量的素材里一點(diǎn)一點(diǎn)剪，我們可以說是精心打磨，將那個驚心動魄的過程濃縮成一個短小精悍的華彩段落，所有的情緒點(diǎn)都非常非常準(zhǔn)確。到播出線的時候，我給打回去了，因?yàn)橥诘膭有Ц蓴_到了音樂主題的發(fā)揮，重新打回去調(diào)比例。

不是說導(dǎo)演調(diào)的比例不好，而是它是按照全景聲的方式來調(diào)的，全景聲強(qiáng)調(diào)的是那種聲臨其境的感覺，水從這邊拍打過來又從那邊落下去，是立體的沉浸式的，是在影院里看片的那種聲音效果，電視不可以，手機(jī)更不可以，很多觀眾可能是在地鐵里戴著耳機(jī)在看，所以必須得要最強(qiáng)烈的東西，一定要分出主次。

還要減少解說，把解說減到最少，現(xiàn)在每集大概只有四千字。只要觀眾能看懂的，我們盡量都不用解說詞干擾。

M：這次片子里超微攝影、顯微攝影、紅外攝影這些黑科技的運(yùn)用給予了觀眾非常新鮮的觀賞體驗(yàn)，比如第一集里，可以清晰地看到零下幾十度的嚴(yán)寒里，冰晶如何在馬肉表面成形，螃蟹的肉遇到酸究竟發(fā)生了什么變化。

陳曉卿：這些年來紀(jì)錄片最大的變化是在創(chuàng)作上“遷就”觀眾。所謂“遷就”就是在方方面面充分滿足觀眾的視聽感受。我們的片子能夠吸引觀眾需要三個東西：

第一個就是Drama，故事首先能打動人，你給人物設(shè)置了困境，有非常強(qiáng)大的敘事落差，同時伴隨著非常強(qiáng)烈的敘事動力。

第二個我們叫奇觀，你一定要把大家看到的非常熟悉的景象完全陌生化，誰都看過花椒，但是誰看過花椒爆殼的那一剎那？那個你知道拍了多久，用微距拍攝放大了十倍的花椒，整整拍了48小時濃縮成一秒鐘，太辛苦了！但是對于觀眾來說，他收獲了一種全新的觀賞體驗(yàn)。

第三個就是科技，我們這一次的畫質(zhì)估計(jì)沒什么紀(jì)錄片能做到，我們是全程的4K，給觀眾帶來的愉悅肯定是不一樣的，尤其是在食物方面。

M：一些人把《風(fēng)味人間》視作減肥天敵，因?yàn)槠薪榻B的很多食物、吃法確實(shí)跟現(xiàn)在都市流行的素食、輕斷食、少碳水、無麩質(zhì)這些飲食新風(fēng)尚背道而馳。

陳曉卿：我對這些飲食新風(fēng)尚都很欣賞，但是我做不到，我認(rèn)為實(shí)際上這都是人類的異化。我不能說我們拍的更好吃，只是它是我們的先輩、父母那一代人吃的東西，它曾經(jīng)很好吃，它對我們影響之深遠(yuǎn)可能我們都不自知，因?yàn)橐呀?jīng)寫進(jìn)了我們的基因里面。

我們曾經(jīng)做過用收視份額來調(diào)查觀眾最喜歡的食物，然后發(fā)現(xiàn)第三名是油脂類食物就比如紅燒肉、豬蹄子；第二名是主食：烙餅、面、飯；而第一名是主食包裹油脂類食物比如牛肉面、餃子、肉夾饃，只要有這些，觀眾的收拾曲線就一直往上升。

中國人對主食的迷戀是滲透在DNA里面的，后來一個社會學(xué)家告訴我，過去的中國從宋代以來，每70年就有一次全國性的大災(zāi)荒，對饑餓的恐懼是滲透在我們的血液里的，這就是我們說的食物里你不知道的真相。

M：接下來的主題是什么？

陳曉卿：我們下面會拍一部專門講谷物的紀(jì)錄片，之前全球市場上有一千多種谷物在流通，現(xiàn)在只剩下一百多種。如今，大家吃的越來越一樣，溝通障礙也越來越少，與此同時也在損失一些東西，而損失掉的這一部分恰好是生活樣態(tài)中豐富多彩的內(nèi)容。