老滄州的“羊腸湯”

文/何菲 攝/李春暉

也許你吃過滄州的火鍋雞、驢肉火燒，但不要以為這就算嘗透了滄州味道，筆者個人以為品得了羊腸湯，你才算吃到了滄州的底蘊。

為什么這么說呢？首先，這名字就透著“滄州”。一般來說，羊的內(nèi)臟（滄州人叫“下水”）之類的東西是登不了大雅之堂的，所以往往會取個相對含蓄點的名字，比如有的地方就把類似的東西叫“羊雜湯”或“羊湯”，但滄州人不，就叫“羊腸湯”，甚至“羊腸子”，而且一叫千年！

據(jù)說這滄州羊腸子的歷史可以追溯到北宋，但筆者覺得可能更久遠，因為它是一種碼頭飲食。滄州地處九河下梢，大運河橫貫而過，古代運河是南北航運大動脈，滄州沿岸碼頭更是多而繁忙。碼頭多貨物多，干裝卸、拉纖等力氣活的就多。力氣活兒消耗熱量，沒有頂勁的食物不行，但窮苦人哪吃得到什么大魚大肉？于是，這便宜又搪時候的羊腸湯自然就得了干苦力人們的青睞。再加上歷代師傅們的精心炮制，久而久之，就得了滄州人的胃，成了滄州一道獨特的“口味”。無論嚴冬酷暑，一碗價格便宜卻暖心暖胃的羊腸子就著軟硬適口、暄而不散的發(fā)面燒餅吃下去，干苦力的人們，頭上、心里便蒸騰起熊熊熱氣，推碗而起，帶著十足的力氣和武鄉(xiāng)人的豪爽，甩開膀子開始為生活奔忙……

滄州人之于羊腸湯，不亞于北京人之于炸醬面、天津人之于狗不理。早晨起來，要喝；頭天喝完酒，第二天得喝；老爺兒們愛喝，大姑娘小媳婦，也能來，甚至小不點兒的孩子，也能跟著大人們就著桌子，站著來一碗！

您可能又問了，為什么站著喝呢？這就又說到了羊腸湯的一些講究了。

說起滄州羊腸湯，真正的喝家會跟你介紹一些“講究”。為什么站著喝？是喝清湯還是放佐料？

站著喝是因為最初喝羊腸湯多是那些身份地位低的苦力人，羊腸湯的店攤也沒什么規(guī)模，也就幾張破桌子，根本就沒座。食客們一人一碗，手里抓幾個燒餅，幾個人圍著桌子一站，熱氣騰騰地就吃上了。

至于這清湯，那就說到這羊腸湯的質(zhì)量和傳承了。在滄州說到羊腸子，一般人都認為興濟的比較正宗，最正宗的是楊氏家族。興濟自古就是運河沿岸的大鎮(zhèn)，有碼頭、有集市，小吃更是品種繁多、各具風味，現(xiàn)在那里還有個新建的“運河小吃街”。興濟過去有“小天津衛(wèi)”之稱，羊腸湯在那里更首屈一指。據(jù)說楊氏羊腸湯之所以受大家青睞，是因為質(zhì)量上的講究：羊雜是特供的——羊必須散養(yǎng)，不能喂飼料；羊雜加工是親自上手的，洗、煮都不假手他人；湯是秘制的，清亮無油，怎么煮怎么舀都不渾。而且一天就做一兩只羊的量（多了老兩口弄不過來），賣完就關(guān)門。因此，想喝頓他們家的羊腸子，都得提前預定。經(jīng)常有住在市區(qū)的老滄州們呼朋引伴地驅(qū)車去興濟喝羊腸子，既飽口福，也是朋友小聚。

滄州羊腸子的肉料是按錢給量，湯不限，隨便加。顧客自己選擇要什么部位—大腸小腸苦腸血腸，羊肝羊肺羊腦羊子，還有羊頭臉、羊房子等等，肥瘦自選。師傅一把刀，一塊板，一盆肉，一鍋湯，要什么根據(jù)你的錢數(shù)給割什么，然后切段切片，滾鍋熱燙，盛入碗中。要喝清湯的就除了湯什么也不加；加佐料的，可依自己口味放孜然、韭菜花、蒜末、辣椒油、香菜等。餅一般五角或一元錢一個，有些店餅也隨便吃。

老滄州們比較推崇的羊腸湯攤店，除了興濟的，還有幾處：如岳記、曹記，紅星影院、白酒廠、維明路等方位小店。其實還有很多散落在街巷路邊的小攤小店。一鍋老湯，一大盤煮得鮮香潔凈的羊雜：小腸瑩白如玉，帶著點膏脂，軟嫩鮮滑，肥瘦適宜，不膩不柴；肺片軟，肝片硬，還有血腸、苦腸的脆爽，頭臉、羊房、羊子的醇厚……總之，在秘制清湯的浸襯下，羊雜這種中國傳統(tǒng)飲食中古老肉類食物的味道基因密碼，穿越千年和你的味蕾邂逅、碰撞，加上其獨特的售賣和飲食方式，一碗羊腸湯下去，定會讓你對滄州武鄉(xiāng)有了味覺上的新體會。

原本屬于底層百姓的滄州羊腸湯，可能沒有徽魯川粵那些大菜、硬菜或精致江南小菜的檔次，但它卻是獨具河海和武術(shù)文化的滄州古城的代表性食物。如果您要來滄州，可千萬別嫌它品相不佳，找個小店，熱熱乎乎喝一碗，冬天暖胃、夏天解暑，保管讓您對滄州味道更有體會！