具身視角下旅游飲食體驗及其影響因素研究
——以西安回民街為例

(陜西師范大學 地理科學與旅游學院,陜西 西安 710119)

1 引言

從社會經濟層面,飲食作為旅游六大要素之一,是旅游業收入的重要來源,因此美食往往成為目的地旅游資源開發的一個重要方面[1]。國內眾多旅游目的地打造出了頗具影響力的美食街。從社會文化角度,飲食不僅傳遞著多種社會文化內涵,同時也是地方的象征,是對“我從哪里來”的一種身份界定[2],因此飲食也是旅游者體驗目的地文化的一個重要途徑。旅游目的地的飲食不僅能滿足旅游者基本的物質需求,還能滿足他們對文化、社交等的需求[3],可見旅游者在目的地的飲食體驗是多維的[4]。

在旅游飲食體驗方面,與國外相比,國內對目的地地方飲食的原真性體驗[5,6]、旅游飲食體驗的性質[7-9]等方面的研究鮮少涉足。在旅游飲食消費影響因素的研究方面,國外取得了豐富的成果,包括旅游者的人口統計學特征[10]、動機因素[11,12]、心理特征[13]、目的地物質條件[14,15]等,但總體上缺乏完整的理論視角對其進行系統闡釋。

20世紀90年代,國外學者開始注意到旅游研究中的身體缺失[16];21世紀,具身認知理論日益成熟,為旅游研究開辟了一個嶄新的視角[17]。目前國外借助具身理論對旅游體驗的研究包括:旅游中的多感官體驗[18]、旅游者身體特征對旅游體驗的影響[19,20]、身體與情境互動作用下旅游者的認知體驗等[21]。國內從具身視角進行旅游研究才剛剛起步,吳俊等提出從跨學科視角將具身認知理論應用于旅游研究中[17],并探討了旅游體驗研究的具身視角[22];樊友猛等將具身理論應用于旅游體驗內涵與屬性的闡釋中[23];謝彥君等從具身視角出發,通過對訪談數據和徒步旅行游記進行扎根理論分析,對旅游體驗的本質進行了探討[24]。 本文以西安回民街為例,通過半結構訪談和定量分析方法探討了旅游飲食體驗的多種維度;并以具身理論為視角,系統分析了影響旅游飲食體驗的身體、情境等方面的具身性因素,期望能豐富國內對旅游飲食體驗及其影響因素的研究以及將具身理論應用于旅游體驗的研究，同時期望能在一定程度上為旅游目的地餐飲企業的發展提供理論參考。

2 文獻綜述

2.1 旅游者飲食消費的影響因素研究

主要包括:①影響旅游者飲食消費的社會文化和心理因素。Mak等綜合研究了影響旅游者飲食消費的多種社會文化和心理因素,包括文化/宗教因素、人口統計學特征、飲食性格特征、曝光效應/過往經驗、動機因素等,并將其中的動機因素分為5個維度----象征意義、必要需求、日常對照、日常延伸和追求愉悅等[10]。之后,Mak等又揭示了“食物追新性”和“食物恐新癥”等飲食心理特征對旅游者飲食消費傾向的影響作用[11];Kim等研究發現,影響旅游者飲食消費的動機因素主要包括文化象征、人際關系、興奮體驗、感官快樂、健康關注等[12];Chang通過構建結構方程模型,揭示了擁有不同健康飲食觀的旅游者會表現出不同的旅游飲食消費行為:持均衡飲食和飲食習慣觀的旅游者更傾向于追新求異,而執著于食物內容和營養的旅游者則更多的表現出風險回避、堅定健康信念和熟悉感等飲食消費傾向[25]。②旅游者的類型會影響他們的飲食消費。Bjork發現經驗型旅游者把美食作為他們選擇旅游目的地的必要條件,享受型旅游者對旅途中食物的態度較隨性,生存型旅游者只把目的地的食物看作是滿足身體基本需求的條件[26]。③影響旅游者飲食體驗滿意度的物質條件。Akdag等對土耳其和西班牙的旅游者進行了對比研究,發現食物質量和傳統美食是影響旅游者飲食消費滿意度的共有的關鍵因素,其重要性大于價格、設施和環境等因素。此外,服務質量、友好度、創新性和新口味也是重要的影響因素,但這些因素的影響作用因旅游目的地的不同而異[14]。

2.2 旅游飲食體驗研究

在旅游飲食體驗研究方面:Quan、Wang將旅游中的飲食消費分為不偏離日常舒適區、滿足旅游者必要需求的支持性消費體驗和顛覆日常、獲得心靈和精神愉悅的旅游高峰體驗,并以此為例對旅游體驗的概念模型進行了闡釋[7]。之后,Mkono等采用Quan、Wang提出的概念模型對津巴布韋維多利亞瀑布景區旅游者的飲食體驗進行研究,驗證了該模型的有效性[8];Mak等在研究影響旅游飲食消費的5個動機因素的基礎上,對旅游飲食的支持性消費體驗、日常對立與象征意義的旅游高峰體驗和吸引力體驗進行了闡釋[11];Ozdemir等研究發現執著原真型、中間型和尋求舒適型3種不同類型的旅游者對目的地美食的原真性體驗追求不同[5];Sthapit借助扎根理論提出了旅游者難忘的飲食體驗的概念模型,由地方風味、原真性、新奇性、歸屬感、友好度和服務場景等構成[9]。國內對旅游者飲食消費的研究目前主要集中在飲食文化旅游資源的開發[27,28]、旅游餐飲業發展[29,30]、旅游者飲食消費感知等方面[31,32],對旅游飲食文化景觀[33]、飲食消費行為[34]、旅游飲食體驗[35]等更深層次的研究涉獵較少。劉彬等通過實證研究發現旅游者的飲食消費會受到健康考慮、基本需求、人際關系、文化象征等因素的影響,而這些因素又分別作用于旅游者飲食消費的支持性體驗與高峰體驗兩個方面[4]。

2.3 旅游研究的具身視角

首先,具身是人對其身體的一種獨特體驗,不同的身體狀況,身體體驗不同[35];其次“情境”,即人所處的社會和自然環境,他們對人的約束機制是具身認知理論的又一基礎[36]。具身理論應用于旅游研究始于20世紀90年代。在情境因素方面:Kevin Moore等借助情境性、適應性、具身理論等對新西蘭南島游客的旅游決策進行了研究,揭示出身體情況、時間/地點、社會地位、旅行階段等情境因素與旅游決策之間的動力關系[37]。在身體因素方面,Small等通過定性方法對40個有視覺障礙的旅游者的具身體驗進行了研究,發現旅行信息獲取、找路的經歷、導盲犬的同行、他人的態度等都會影響旅游體驗質量,但也有一些正面作用,如擁有更好的觸覺和聽覺體驗等[38];盧麗淑等發現老年人的身體負荷、官感能力衰退等身體因素會給他們在生態旅游景區的旅游體驗帶來負面作用[19]。此外,Pritchard等發現性別等身體特征也會對旅游體驗產生影響[20]。

3 案例地與研究設計

3.1 案例地概況

回民街是西安著名的歷史文化街區,可追溯到唐代?；孛窠志o依鐘樓和鼓樓,街區內保留有化覺巷清真大寺、西安城隍廟、高家大院等多座歷史建筑，約有2萬名回族居民“依寺而居”,保留著自己的生活習慣和宗教信仰。同時,回民街也是著名的美食文化街區,擁有牛羊肉泡饃、臘牛羊肉、灌湯包子、柿子餅、甑糕、肉丸胡辣湯、鏡糕、麻醬涼皮等300多種特色飲食。一個地區的特色飲食往往是該地地方文化的一個縮影。各種民族的、宗教的和歷史的元素都或多或少融入到飲食中,形成了西安回民街獨具特色的飲食文化,使回民街成為西安的一個標志性旅游地[39],同時也是游客心中的中國十大美食街之一。

3.2 研究設計與問卷發放

問卷共分為三個部分：第一部分為旅游飲食體驗量表(表1),該設計在參考大量文獻的基礎上結合了訪談數據。第二部分為具身性影響因素量表,包括身體和情境兩個方面,其設計參考了大量文獻和部分成熟量表[25,40-45]。這兩部分共計39個測項,每個測項根據李克特五分制量表法,從“非常不符合”到“非常符合”分別給予1—5的評分。第三部分為旅游者人口統計學特征,包括性別、年齡、受教育水平、客源地等。2018年1月12日—17日，對在回民街游玩并體驗了美食且愿意接受訪談的20名游客進行了半結構式訪談。訪談對象包括12名男性、8名女性,年齡范圍從50后到90后。2018年2月2日—6日在西羊市街、北廣濟街、北院門、大皮院等街道對品嘗美食的游客發放問卷300份,回收有效問卷292份,有效率為97.3%,然后利用SPSS軟件對問卷數據進行了因子分析與線性回歸分析。

表1 西安回民街旅游飲食體驗量表

4 研究發現

4.1 人口統計學特征

性別方面,被調查對象的男女比例均衡,分別占51.4%和48.6%;年齡方面,游客比例不均,16—36歲的游客占比達83.9%,36歲以上游客嚴重偏少；客源地方面,主要為西安本地和其他北方地區的游客,占比為70.9%；受教育程度方面,被調查游客的受教育水平較高,專科及以上的游客占比為82.9%,其中本科生占總調查人數的1/2以上。

4.2 旅游飲食體驗的因子分析

本文利用SPSS20.0對292份問卷進行了探索性因子分析(表2),包括因子的適度檢驗、因子提取、因子命名解釋等。

因子分析的適度檢驗:對旅游飲食體驗及其具身性因素分別進行了巴特利特球度檢驗和KMO檢驗;具身性因素的Bartlett球度檢驗結果為P=0.000<α(α=0.05),故拒絕原假設,相關系數矩陣不可能是單位陣;KMO檢驗值為0.800,符合Kaiser給出的KMO常用度量標準,因此具身性因素適合進行因子分析。旅游飲食體驗的Bartlett球度檢驗的概率P=0.000,KMO值為0.878,因此旅游飲食體驗相關數據適合做因子分析。

因子提取:根據特征值大于1的個數、因子分析碎石圖和累計方差貢獻率,發現具身性因素總共包含了7個因子,這7個因子共解釋了原有變量65.495%的信息。旅游飲食體驗可以確定為3個因子,而這3個因子累計共解釋了原有變量66.586%的信息。根據Malhotra累計方差貢獻率最好大于60%的標準可知,原有變量能夠較好地被提取的因子所解釋。

表2 旅游飲食體驗及其影響因素的因子分析

(續表2)

因子命名:旅游飲食體驗及其具身性因素的因子載荷矩陣中每個因子上都聚集了至少3個因子載荷大于0.5的變量,經過正交旋轉后各因子的含義變得更加清楚。根據旋轉后因子載荷矩陣中每個因子上聚集變量的內容,分別對旅游飲食體驗及其具身性因素進行因子命名,將旅游飲食體驗的3個因子分別命名為日常對立體驗、愉悅體驗、日常延伸體驗。其中,量表中設定的認知性體驗和補償性體驗兩個維度經過探索性因子分析后轉化為同一個維度,根據該因子包含的變量內容將其命名為日常對立體驗。具身性影響因素的7個因子分別命名為:當地居民、身體因素、旅行同伴、氛圍情境、飲食環境、食物因素和家鄉習慣。

4.3 旅游飲食體驗的單因素方差分析

通過方差齊性檢驗和單因素方差分析發現(表3):來自不同客源地的游客在日常對立體驗與日常延伸體驗兩個維度上都存在顯著差異(P<α=0.05)。不同年齡的游客在日常延伸體驗方面表現出了顯著差異,這與國外的一些研究成果相似:老年游客不愿冒險嘗試不熟悉的食物[46]，且更關心食物的營養健康等[47]。此外,通過F統計量的觀測值發現,旅游者的年齡比客源地對日常延伸體驗的影響更大。在性別、受教育程度等方面并未與已有研究有相似發現,這是因為已有研究關注的是旅游者在目的地整體的飲食消費行為,涉及到旅游者的多種飲食消費選擇,而本研究選定以地方風味美食著稱的案例地,不存在已有研究中揭示的飲食選擇上的差異。

表3 單因素方差分析結果

4.4 旅游飲食體驗的多元線性回歸分析

通過多元線性回歸分析,本文揭示了不同的具身性因素對旅游飲食體驗產生的影響(表4)。主要是:①在以日常對立體驗為因變量的逐步線性回歸分析中,飲食環境、食物因素、家鄉習慣和氛圍情境4個預測變量依次進入回歸方程,其相關系數R=0.677、判定系數R2=0.459、調整的判定系數R2=0.449,可見模型的擬合效果可接受。且回歸方程顯著性檢驗的F統計量的觀測值為48.468、P=0.00<0.05,因此4個變量總體與因變量之間存在著顯著的線性關系。同時,回歸系數顯著性檢驗的t統計量對應的概率P值都近似為零,小于給定的顯著水平0.01,因此這4個變量各自與日常對立體驗之間存在著顯著的線性關系。此外,通過觀察標準化回歸系數發現,飲食環境變量對日常對立體驗的影響最大,其后依次為食物因素、家鄉習慣和氛圍情境。其中,家鄉習慣與日常對立體驗呈顯著的負相關關系。②在以愉悅體驗為因變量的線性回歸分析中,7個因子都進入了回歸方程,其中R=0.697、R2=0.486、△R2=0.474,回歸方程的擬合效果可接受。F統計量的觀測值為38.410、P=0.000,這7個變量全體與愉悅體驗之間存在著顯著的線性關系。t統計量對應的概率P=0.000,因此這7個變量各自與愉悅體驗之間存在著顯著的線性關系。其中,當地居民和與旅游飲食體驗最直接相關的食物因素一起構成了影響游客愉悅體驗的兩個最重要的因素,氛圍情境和旅行同伴的影響次之。③在以日常延伸體驗為因變量的線性回歸分析中,身體因素、家鄉習慣、氛圍情境和當地居民4個變量依次進入回歸方程,其中R=0.664、R2=0.441、△R2=0.433,回歸方程的擬合優度尚佳。F統計量的觀測值為56.638、P=0.000,該線性模型具有合理性?；貧w系數顯著性檢驗的概率P值都近似為0,這4個預測變量各自都與日常延伸體驗之間存在顯著的線性關系，4個因素中身體因素和家鄉習慣是影響日常延伸體驗最關鍵的因素。

表4 多元線性回歸分析結果

5 結論與討論

主要是:①通過文獻梳理、半結構訪談和因子分析發現,旅游飲食體驗包含3個維度:關于食物的原真性、文化象征、新奇性、多樣性等感受的日常對立體驗;身心獲得快樂和滿足的愉悅體驗;關于食物的適應程度、營養健康、價格等基礎性感受的日常延伸體驗。②通過多元線性回歸分析發現,旅游飲食體驗會受到身體、情境等多種具身性因素的影響。在日常對立體驗方面,旅游目的地的飲食環境、食物因素、氛圍情境等情景因素為日常對立體驗賦彩,旅游者家鄉的飲食文化作為前攝情境在無形中成為他們感受日常對立體驗的一個背景條件。在愉悅體驗方面,他們受到所有具身性因素的影響,這些因素作用下的愉悅體驗更傾向為一種直接的情緒和心情體驗。在日常延伸體驗方面,旅游者家鄉的飲食習慣與目的地的差異成為制約該體驗的關鍵因素,而旅游者的飲食身體狀況對日常延伸體驗有正向影響,在此身體這一經常被忽略的因素其作用得到驗證?？傮w來看,前攝情境對旅游飲食體驗的影響無處不在,這表明我們的身體不僅是當前的身體層次,還包含習慣的身體層次,我們的旅游飲食體驗不僅受當下各種情境的影響還會受之前生活經歷的影響。③旅游者一方面體會著旅游目的地食物的原真性特色、多種文化意義、獨特性和新奇性;另一方面又生出不適應、吃不慣等感受?？梢?日常對立體驗與日常延伸體驗在旅游者身上既相互矛盾又彼此并存。④基于以上理論意義的分析,可對旅游飲食體驗的實踐意義提出以下結論。首先,旅游飲食的日常對立體驗是旅游者追求的一個重要方面?；诖?為了提升旅游者在目的地的飲食體驗,旅游目的地的餐飲企業應注重飲食文化景觀,特別是其中非物質文化景觀的打造。其次,基于身體因素是影響日常延伸體驗最重要的因素,在順應康養旅游日益成為旅游業界新寵的趨勢下,加強對《國家康養旅游示范基地》標準中營養膳食這一要素的關注。既要注重飲食養生旅游產品的開發又要推進目的地地方美食文化資源的重構,融入現代的營養健康理念。第三,為了充分滿足旅游者對立并存的旅游飲食體驗,需要為旅游者在目的地營造一些屬于他們日常飲食生活舒適區之內的小環境,打造“飲食環境泡”,使旅游者在日常對立體驗與日常延伸體驗之間找到平衡。⑤存在的不足。首先,就收集的問卷而言,存在老年旅游者偏少的問題。其次,本研究關注的重點是旅游者對目的地地方美食的消費,它只能作為旅游者在旅游目的地飲食體驗的一個代表,其普遍性和適用性有局限性。另外,本文只是以西安回民街為案例地對旅游飲食體驗維度的一個初步探索,在以后的研究中可選擇其他案例地進行對比研究。本研究對具身性因素的考量并非全面,如旅游者的情緒、飲食心理特征等也可納入研究范圍之內。