拿起科學(xué)之箸理性吃火鍋

劉垠

謠言 自熱火鍋發(fā)熱包對(duì)人體健康有害

真相 如今，一款號(hào)稱(chēng)懶人必備的自熱火鍋迅速躥紅網(wǎng)絡(luò)，不少有名的火鍋品牌都紛紛推出了這類(lèi)產(chǎn)品。它不用火、不用電，也不用鍋，只需加入一杯冷水等待十幾分鐘，無(wú)論在郊游還是在火車(chē)上，都能讓你吃上一餐熱氣騰騰的火鍋。然而最近卻有傳言稱(chēng)，這種自熱火鍋的發(fā)熱包可能對(duì)人體健康有害。這是真的嗎？

專(zhuān)家指出：“自熱火鍋的發(fā)熱包與我們常用的暖寶寶類(lèi)似。發(fā)熱包不直接與食物接觸，如果盛放食物的器皿不會(huì)在高溫下遷移釋放有毒物質(zhì)，那么對(duì)食物而言，就是安全的。”自熱火鍋的原理是通過(guò)發(fā)熱包內(nèi)的生石灰、碳酸鈉和水反應(yīng)快速放熱，提供最初的熱量，再通過(guò)鐵粉、鋁粉、鎂粉持續(xù)氧化放出熱量。發(fā)熱包會(huì)使水的溫度達(dá)到90 ℃以上，并通過(guò)其產(chǎn)生的高溫水蒸氣來(lái)加熱食材。

雖然這種自熱食品的發(fā)熱包對(duì)人體健康無(wú)害，但卻會(huì)因使用不當(dāng)導(dǎo)致爆裂。如果大量水蒸氣在封閉環(huán)境下囤積，可能會(huì)變成“小型炸彈”，發(fā)生爆炸。所以，在食用自熱火鍋時(shí)千萬(wàn)不能把蓋子的透氣口堵住，并要注意環(huán)境通風(fēng)。

不僅如此，專(zhuān)家還提醒消費(fèi)者：“自熱式火鍋目前缺乏行業(yè)規(guī)范，產(chǎn)品也良莠不齊，火鍋調(diào)料、配菜等的食品安全問(wèn)題也在所難免。”因此，消費(fèi)者最好通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)大品牌產(chǎn)品，以便盡可能減少風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，食用時(shí)也要防止高溫引起的燙傷。

謠言 衣服殘留火鍋味越重則添加劑越多

真相 “吃完火鍋衣服上味道越濃，留得時(shí)間越久，說(shuō)明湯底的添加劑就越多。”最近，這套判斷火鍋店湯底添加劑的“民間土法”在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。真的是這樣嗎？

吃完火鍋后，衣服上的味道是從哪里來(lái)的呢？專(zhuān)家說(shuō)：“麻辣火鍋里香辛料的味道被水蒸氣帶到空氣中，就會(huì)附著在衣服上，而且油滴里的香味分子在衣服上不容易揮發(fā)。而味道持久度和濃烈度又與火鍋類(lèi)型、通風(fēng)情況、衣服材質(zhì)有關(guān)，清油火鍋就不會(huì)有太大味道，牛油火鍋的味道則很重。”

細(xì)心者不難發(fā)現(xiàn)，在火鍋店吃火鍋后衣服上的味道要比我們自己買(mǎi)火鍋底料在家吃火鍋后衣服上的味道大。于是，有人懷疑這是火鍋店的火鍋加了傳說(shuō)中的“一滴香”導(dǎo)致的。

“在食用火鍋的過(guò)程中，可以觀察火鍋的油。如果火鍋油量不是很大，但是味道卻特別香，那就比較可疑。”專(zhuān)家表示，用衣服上氣味的殘留時(shí)間和濃烈程度來(lái)判斷火鍋是否用了“一滴香”并不科學(xué)。即便火鍋湯底使用了“一滴香”等添加劑也不存在加入的添加劑越多衣服上的味道就越大的情況。

此外，某些人群可能對(duì)氣味比較敏感，某些衣物材質(zhì)也可能更容易被氣味附著，加之其他外界因素，不能僅憑衣服上殘留的味道來(lái)估算添加劑的加入量。至于添加劑含量的檢測(cè)，應(yīng)通過(guò)專(zhuān)業(yè)人員使用專(zhuān)業(yè)儀器進(jìn)行。

謠言 火鍋好吃到停不下來(lái)是罌粟殼在作祟

真相 近來(lái)，有一則消息在朋友圈流傳。消息稱(chēng)有的火鍋店在湯里加入了罌粟殼，使得味道更好，讓人越吃越想吃，最終上癮，還附上了所謂的“罌粟殼”的照片。但經(jīng)證實(shí)，該照片上的罌粟殼其實(shí)只是我們做牛羊肉時(shí)常用的合法香料草果。錯(cuò)把草果當(dāng)罌粟殼是因?yàn)槎咴谕庑紊下杂邢嗨疲鋵?shí)只要稍加辨識(shí)就能看到兩者的差異，罌粟殼的頂部有一個(gè)像放射線一樣的圓盤(pán)，而草果沒(méi)有。此外，罌粟殼的表面相對(duì)比較光滑，樣子也比草果要好看一點(diǎn)，而草果的表面不怎么光滑，溝壑也比較深。

罌粟殼中有嗎啡、可待因、罌粟堿等。1985年起，它就作為特殊藥品被管制起來(lái)，嚴(yán)禁流入非藥用渠道。可惜重典之下，并未令行禁止。

那么，問(wèn)題來(lái)了，加了罌粟殼的火鍋是不是就會(huì)好吃到讓人停不下來(lái)？針對(duì)這個(gè)話題，專(zhuān)家曾做了一個(gè)簡(jiǎn)單的小樣本雙盲實(shí)驗(yàn)，將罌粟殼和草果分別以相同分量加入底料相同的麻辣火鍋和清水火鍋中燒煮半小時(shí)，結(jié)果吃貨和非吃貨們瞎蒙一番，并沒(méi)吃出味道上的差異。

“雙盲實(shí)驗(yàn)中吃不出區(qū)別，這是一個(gè)事實(shí)。看到加了罌粟殼，你會(huì)覺(jué)得更好吃，是因?yàn)檫@種好吃是心理上的，就像醫(yī)生給你開(kāi)的安慰劑一樣。”專(zhuān)家笑言，罌粟殼提味增香只是個(gè)幌子，最多是心理暗示。

那么，如果火鍋店不惜鋌而走險(xiǎn)，把被放大的傳說(shuō)當(dāng)現(xiàn)實(shí)，在火鍋中加入罌粟殼吸引顧客，常吃的人們會(huì)不會(huì)上癮？專(zhuān)家解釋說(shuō)，罌粟殼中的阿片類(lèi)生物堿含量很少，嗎啡含量也只有0.05%～0.5%，而鴉片中是10%左右，藥用嗎啡是30%以上。罌粟殼中這個(gè)數(shù)量級(jí)的嗎啡還要加入火鍋湯中被稀釋?zhuān)詈笸ㄟ^(guò)涮菜吸附的湯汁部分進(jìn)入人體。

“除非敏感體質(zhì)，對(duì)大多數(shù)人而言，即便吃了有罌粟殼的火鍋?zhàn)兂伞a君子的可能性也不大。”專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)，不良商家在火鍋中非法添加罌粟殼，含有的嗎啡即使是微量也會(huì)被如今的檢測(cè)儀器檢測(cè)出來(lái)。