柴溝堡熏肉的新玩法

陳文波

“用柴溝堡熏肉這張文化名片，向世界講述中國故事”，這是池湧最大的愿望。

豬年春節臨近，河北省張家口市懷安縣城的人們發現，百年老字號柴溝堡熏肉店在喧鬧的火車站附近重裝開業。

懷安縣城治所，即為東距張家口市區40公里，享有晉冀蒙金三角之稱的塞外古鎮柴溝堡。自唐開元年間屯兵戍邊建堡以來，歷經1200年風雨，成就了這座以“堡”聞名、以“食”揚名的古鎮。

提及張家口的地域名片，當地人普遍認為，第一張是5000年前的黃帝城，第二張是3年后的冬奧會，第三張則是張家口的中華老字號——柴溝堡熏肉。

戰場上發明的美味

公元五至六世紀，我國北方突厥族興起，于公元552年建立起以漠北為中心的突厥汗國，柴溝堡所在地先后屬于突厥和東突厥的漠南屬地。史載，唐太宗貞觀四年（630年），唐滅東突厥，柴溝堡歸入唐朝版圖，而后得以開發，直至開元二十七年（739年）始建軍事設施柴溝堡，成為唐朝屯兵戍邊重地。

那時，柴溝堡的駐軍出兵遠征，都要隨身攜帶肉酒，用于得勝后“醉臥沙場”以示慶功。但是，除非寒冷的冬天，熟食很容易變質，不能食用。

為了延長肉食保質期，一群士兵想出辦法，他們先將肉鹵煮熟，然后在山上砍伐崖柏熏烤鹵肉塊，用以除菌，這樣即使在夏天熏肉也能保存5至7天不變質。更讓士兵們驚喜的是，經柏木熏烤后，肉的味道非常鮮美，簡直就是“人間美味”。

在張家口，還流傳著這樣的故事：一天，柴溝堡駐軍所在地的地方官員——幽州節度使所轄的媯州刺史（大體相當于現在的地級市市長）來到柴溝堡吃到了這種美食，驚嘆不已，愛不釋口。于是，熏肉被引進府衙，通過廚師改良后成為了一道官府菜，起名柴溝堡熏肉。

唐代，柴溝堡熏肉逐步演化為官員宴請禮隨的佳品。至遼元時期，柴溝堡熏肉已在張家口周邊地區頗受青睞，成為當地傳統美食。

被皇后帶進皇宮

明朝時期，柴溝堡熏肉更加“高大上”，成為了皇家貢品。“柴溝堡熏肉能走進宮廷，這要感謝我們這里的一位美女。”當地人所說的美女，就是明神宗的皇后、明光宗的生母孝靖皇后。孝靖皇后名叫王淑蓉，是明宣府都司左衛人，也就是今天的懷安縣人。

萬歷初年，13歲的王氏被選入宮，后進封為皇貴妃、皇后。王氏進宮后，非常思念家鄉美食，遂遣人將柴溝堡熏肉帶進宮中，獻給神宗皇帝。神宗大愛，柴溝堡熏肉就這樣進入皇宮。明神宗的御膳食譜里，幾乎每天都有柴溝堡熏肉。史官張鼐在朝宮膳底帳《寶日常雜鈔》中詳細記載了這段歷史。

1644年，清軍入關，新的王朝入主關內，柴溝堡熏肉也隨著明朝的消亡暫時走出皇室。

庚子年間，八國聯軍侵犯北京，慈禧太后與光緒皇帝倉皇西行，路經懷安，仍然享用了豐盛的晚餐。在滿桌珍饈佳肴中，慈禧和光緒獨愛一道菜，對其贊賞有加并賜名“香鱉子”，這道菜就是柴溝堡熏肉。于是，柴溝堡熏肉被慈禧太后點為貢品，再度入宮。

史料顯示，明清兩代，凡進貢到宮廷的熏肉，必有“柴溝堡”字樣。達官顯貴們吃熏肉，也只認“柴溝堡”標識，“柴溝堡牌”熏肉逐漸成為耳熟能詳的品牌。

老字號迎來新的生機

《民生周刊》記者查閱《懷安縣志》，縣志對柴溝堡熏肉這樣描述：“色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙”，具有開胃、去寒、消食、美容的效果，因而成為“名馳省外”的地方風味食品。1981年，柴溝堡熏肉被載入《全國食品大字典》。

“那時候，懷安縣遍地都是熏肉店，但都是小作坊式的個體戶。”在北京創業的張家口籍商人池湧告訴記者，“市場很大，發展卻很散亂。”

1997年，為傳承柴溝堡熏肉這一傳統飲食文化，懷安縣政府創辦了國營柴溝堡熏肉制品廠，該廠柴溝堡牌熏肉被評為中華老字號。隨后，中國食品骨干企業、河北省著名商標、河北省非物資文化遺產、河北省旅游必購商品等榮譽和名頭接踵而至。

不過，經歷了10余年的輝煌后，這家國營老字號2012年逐漸步入艱難轉型期，老字號轉變商業模式遭遇困境。

對于生長在張家口的池湧來說，柴溝堡熏肉不僅是舌尖上的記憶，更是一份難以割舍的鄉愁。在與懷安縣政府多次商談后，池涌于2017年正式簽訂協議，收購柴溝堡熏肉制品廠。此時，離這家國營企業開業正好20年。

“一口吃的能傳承數百年，一定有其獨特之處。在我們眼里柴溝堡熏肉不僅僅是美食，更是中華飲食文化的傳承，是不折不扣的文化瑰寶。”池湧說，柴溝堡熏肉的最大價值在于老字號品牌和古老的非物質文化匠人傳承。

收購后，從事IT業的池湧開始了“新的玩法”。為適應新消費升級，他加大投資和人才引進，采用新工藝、新技術將產品提檔升級，以“互聯網+”的思維引入電商平臺。“一下子就打開了局面，老字號煥發了新的生機”。

記者注意到，今天的柴溝堡牌熏肉，不再是單一的熏豬肉，已發展到熏制羊、雞、兔肉，熏豆制品、蛋制品，甚至“香柏烤制”的西式產品等70多個品種。

此前從未踏足過食品行業的池湧，從食材到生產過程，有著近乎嚴苛的要求。“豬肉系列都是用壩上草原當地養殖豬，雞肉產品都是用當地養殖的土雞。”池湧說，“全部實現無菌操作，真空包裝，嚴格檢疫。無論是上色，還是增香，都使用食材，絕不添加任何添加劑、色素、防腐劑。”柴溝堡牌熏肉已通過中國食品工業協會國家質量達標食品認證，目前正在開展食品質量體系認證。

隨著知名度的提高，柴溝堡牌熏肉在北京、太原、呼和浩特等地設了100多個分店和辦事處，同時擺上了美、日、東南亞等國家和地區的餐桌。

3年后，塞外山城張家口即將迎來冬奧盛會。“用柴溝堡熏肉這張文化名片，向世界講述中國故事”，這是池湧最大的愿望。