津門三絕桂發祥

于海軍

“如果老字號不主動適應市場，就不可能走到今天。如今，桂發祥有很好的產品基礎、品牌建設和市場渠道，這也使桂發祥在市場上擁有強大競爭力。”

在桂發祥麻花文化館，每一根麻花都是一件可食的藝術品，不可復制的香甜酥脆，正是它最堅定的藝術表現力，而久放不綿，使得它化身為一種經得起時間考驗的美味小食。

近百年時間里，是什么成就了桂發祥？在成為“津門三絕”的路上，桂發祥又有哪些故事令人拍案叫絕？

食不厭精

100多年前，在天津海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，巷中有一家麻花鋪，名為桂發祥。店主劉老八炸的麻花真材實料，顧客盈門。

為了使自己的麻花與眾不同，劉老八在麻花中夾進了什錦酥餡。配料也頗費了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲、冰糖……經過反復研究，劉老八做出了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡麻花，逐漸地桂發祥麻花著稱于市，成為“津門三絕”。

隨著時代變遷，一些老字號在歲月淘洗中光芒不再，而桂發祥一直能走到今天，品牌影響力和美譽度不減當年。麻花作為一種傳統食品，很多地方都有，為何唯獨桂發祥十八街麻花獨樹一幟，成了國家級非物質文化遺產？

天津桂發祥十八街麻花食品股份有限公司董事長吳宏告訴《民生周刊》記者，桂發祥之所以走到今天，品牌永不褪色，其中有著對傳統的堅守與創新。

十八街麻花的香氣和味道都是復合的，是麻花中所有原料經配比、發酵、炸制后混合而成，所以每一種原料都至關重要。

桂發祥始終堅持選用最地道、最優質的原材料。比如，面粉選用麥香濃郁的山東小麥，桂花選用香氣最佳的小葉銀桂，油脂選用優質的非轉基因大豆油及花生油，僅非轉基因油這一項，桂發祥每年就要增加上千萬的成本。

吳宏坦言，桂發祥深知安全、健康是食品生產的底線，也是食品企業得以屹立市場的基石。在備料上，桂發祥更有獨特手段，用老肥發面，熱油燙酥，熬糖提漿……整個備料工序非常考驗制作人的手法和經驗，只有5年以上經驗的師傅才有資格擔當。之后的和餡、搓制、炸制，更是應了“食不厭精”的古話。

透過制作車間的玻璃幕墻，《民生周刊》記者看到工人們搓麻花的過程十分講究，猶如制作一件工藝品。

事實上，過程看似簡單，實際從角度、速度、力度上都要緊密配合，且搓制環節必須人工完成，這項搓制技藝已入選國家級非物質文化遺產。

在傳承中，桂發祥始終不忘創新。除了必須保留的人工搓制環節，桂發祥研發了國內第一條麻花機械生產線，實現了傳統小吃的機械化生產。

多年前，其植物油自動循環凈化系統研制成功，麻花炸制實現電腦控制。現代化生產線不僅提高了傳統食品的科技含量，而且實現了麻花生產工藝的歷史性突破，老字號由此走上了機械化、規模化、產業化之路，“小作坊”做大做強成為可能。

難能可貴的是，生產工藝和流程的現代化非但沒有改變桂發祥麻花獨有的香氣和味道，反而使得品質更加可控，更有辨識度。

健康化 特色化

在物質豐富、需求多元的今天，任何老字號都很難做到“一招鮮、吃遍天 ”，堅守的同時，實施多元化經營成為老字號企業生存和發展的法寶。

桂發祥通過產學研一體化進行產品創新，引進多名食品專家，組建食品技術開發中心，在產品健康化、特色化上下繡花功夫。

在自身最擅長的麻花領域，桂發祥先后研制出多口味、無蔗糖、五谷雜糧麻花等多個品種。2016年，推出獲得發明專利的高纖、益糖系列麻花，新產品緊緊契合現代人的健康飲食理念，賦予傳統麻花新的生命力。

近幾年，桂發祥著力于糕點開發，現已擁有100多個品種，覆蓋中式糕點和西式糕點幾乎所有品類。津味兒小八件、鮮花餅系列、花香酥果、土鳳梨酥、艾香餅、精制綠豆糕等產品，已形成桂發祥獨有的糕點伴手禮精品，成為天津旅游市場上的招牌產品。

產品開發上的這些突破，讓桂發祥實現了華麗轉身。

酒香也怕巷子深，桂發祥在市場營銷上沒有因循守舊，而是做到立足天津、覆蓋全國、走向世界。

目前，桂發祥已在天津開設44家直營店，網點實現全市全覆蓋。在全國市場布局方面，桂發祥步步為營、穩扎穩打，北京、上海等地相繼設立多個銷售公司、辦事處。此外，桂發祥還與鐵路、航空合作，使十八街麻花進入火車站、機場，成為列車專供食品和飛機配餐品，營銷網點遍布全國。

不僅如此，在電子商務狂飆猛進的當下，桂發祥還充分利用線上平臺，源源不斷地把特色產品賣到大江南北。在互聯網時代，渠道與平臺的重要性不言而喻，桂發祥探索、搭建了一整套推廣銷售模式和平臺。

早在2011年，桂發祥就開啟了混改之路：當年引進境內外戰略投資者，2012年完成股份制改造，2016年11月18日上市，形成集國資控股、外資、民營、社會公眾股于一體的混合所有制股權結構，這家老字號也由此翻開新篇章，駛入了發展快車道。

主動融入市場，遵循市場規律，在傳承中創新，在創新中發展，這是桂發祥這些年奉行的商業邏輯。

“如果老字號不主動適應市場，就不可能走到今天。如今，桂發祥有很好的產品基礎、品牌建設和市場渠道，這也使桂發祥在市場上擁有強大競爭力。” 吳宏說。