德州扒雞：回歸老字號傳統

王迪

“中華老字號一定程度上代表了中國品牌，所以老字號企業作為代表要誠信經營，把老祖宗留下的東西發揚光大、不斷創新，努力打造成有影響力的民族品牌。”

十代人匠心秘制，三百年品質傳奇，山東德州扒雞股份有限公司榮譽墻上的這副對聯，昭示了這家老字號企業300年的傳奇。

現代化的扒雞加工車間、完善的污水處理廠，位于德州經濟技術開發區的德州扒雞工業園，每年可加工5000萬只扒雞及兩萬噸各類肉制品。

如今，這里將有新項目開工。

園區將建設一個中央廚房，實現扒雞集中加工和配送。此外，還計劃建設一座德州扒雞文化博覽館，占地約150畝，邀請市民免費參觀，最終建成全國規模最大的集扒雞加工、科研與教育、文化展覽、觀光旅游于一體的德州扒雞教育示范基地。

300多年前，一道令人吮指回味的德州扒雞美食，伴隨喧鬧的船來船往，沿著京杭大運河這條繁榮的古河商道，一路上達皇都宮廷，下到江南水鄉，香飄中華大地。

百脈歸宗

德州扒雞誕生于1692年，因德州城西門外大街一家燒雞店的店小二打盹，誤將一鍋燒雞煮過了火候，后經燒雞制作藝人賈建才摸索改良而成。

作為貢品，它曾是宮廷皇族餐桌上的珍饈美食，被康熙皇帝御封“神州一奇”，之后又有“中華第一雞”美譽。

1956年，德州多家扒雞店鋪打破世襲經營方式，帶著各自的設備和配方，跨入國營行列，“公私合營，百脈歸宗，這是德州扒雞邁向規范化的重要一步。”山東德州扒雞股份有限公司董事長崔貴海說。

改革開放以來，德州扒雞發展進入快車道。1980年，公司購進第一條毛雞宰殺流水線，取代手工操作，工效提高近8倍。

“特別是2008年以后，我們實施供給側結構性改革，將產品進行升級，以符合更多消費者的需求，德州扒雞進入快速發展期。”崔貴海說。作為德州扒雞制作技藝第十代傳人之一，崔貴海正是此時進入公司的。

2008年，崔貴海成為德州扒雞掌門人，剛接手企業時，公司正面臨前所未有的困境。

“那時，扒雞產業處在無序競爭狀態，拼成本、拼價格、拼利潤，所有扒雞企業都難以為繼。如果一直在成本、價格上拼下去，大家都沒有利潤，企業發展不可能健康。”崔貴海回憶，“當時，德州扒雞公司主業發展不是很好，資產負債率很高，企業資金已經到了非常緊張的狀態。”

“我們深知品牌的價值，真正能夠打造企業核心競爭力的品牌就是扒雞。”崔貴海上任后，親自主抓扒雞業務，大力實施“精品工程”戰略。

2009年，御品1692、精品1956等高品質扒雞產品端上了消費者的餐桌。“大家都感慨，久違的、正宗的、傳統的德州扒雞美味回來了。”崔貴海說。

國宴名菜

2013年，德州扒雞工業園建成投產，園區引進國內一流的自動化扒雞生產流水線。

“什么時候、什么溫度把扒雞拿出來，都是有科學道理的。比如，最為關鍵的燜煮環節，我們將16味珍貴的香辛料加入經年循環老湯，先大火煮、再小火燜，先武后文，文武有序，根據雞的種類和季節不同，煮制4到8個小時。”崔貴海介紹。

憑借獨具匠心的制作工藝與加工流程，2014年12月，德州扒雞制作技藝入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

食品安全是企業的生命線。在品牌傳承過程中，德州扒雞始終堅持把產品質量放在首位，堅持“好扒雞從養雞開始”的理念，為充分保障原料雞供應，企業與臨沂、樂陵等地農戶建立合作關系。

“農戶養殖，我們定期收購。我們自己建了飼料廠，所有飼料自己加工，所有養殖戶必須用我們的飼料。對于雞用疫苗，我們也會層層把關。”崔貴海說。

此外，德州扒雞投入1000多萬元建立了檢測中心，對生產扒雞的每一個環節都進行嚴格檢測、嚴格把控。崔貴海說：“確保安全是食品企業的天職。不管政府如何要求，作為食品企業必須把這一天職記在心上，不能制造不健康的食品。”

2018年5月，由國家質檢總局發起的中華老字號品牌價值專項評價中，德州扒雞以9.03億元的品牌價值，名列中華老字號品牌前20強榜單。時隔一個月，德州扒雞成為上合組織青島峰會的國宴用菜。

2018年，德州扒雞創下歷史新高，銷售扒雞2000萬只，收入突破5億元，走出一條創新化、品牌化、現代化、規模化發展之路。

“中國的肯德基”

新中國成立初期，我國有16000余家中華老字號，可目前，中華老字號企業僅1000多家，可謂十不存一。

對于老字號的逐漸減少，作為山東省老字號企業協會會長的崔貴海深有感觸。他分析，一方面，中國傳統手工業隨著工業化轉型，成本太高而失去競爭力，導致在家族式傳承中失傳；另一方面，也是最關鍵的，沒有和時代接軌，沒有實現規模化、工業化、產業化。

在崔貴海看來，老字號要發展，必須要有生命力，必須實現市場化，不斷創新。“一要滿足消費者需求，比如在產品形態上，我們研發出了適合年輕人消費的‘朕的扒雞‘扒小雞等零食系列產品。二要實現工業化，山東就有很多不錯的老字號，如青島啤酒、東阿阿膠，很重要的原因就是實現了工業化。”

“德州扒雞品牌太特殊了，其他企業可能都有理由做不好，但德州扒雞這塊招牌不得不做好。因為，這不只關系到個人榮譽，還關系企業乃至整個德州的榮譽，這種社會責任是很難用言語表達的。”對于已執掌企業10個年頭的崔貴海，德州扒雞這塊金字招牌在他心里沉甸甸的。

300多年的輝煌，同樣也要承受時代給予的壓力。德州扒雞是商務部認證的第一批中華老字號，如何持續擦亮這塊招牌，崔貴海有著自己的思考。

“中華老字號一定程度上代表了中國品牌，所以老字號企業作為代表要誠信經營，把老祖宗留下的東西發揚光大、不斷創新，努力打造成有影響力的民族品牌。”崔貴海呼吁，政府應針對傳統企業尤其是承擔著文化積淀和傳承責任的老字號企業降稅減稅，以提高老字號企業的生存力、競爭力，助力其轉型。

如今，德州扒雞已不再是地方品牌，更是民族品牌。談及公司發展愿景，崔貴海表示：“下一步我們準備嘗試一種全新的商業模式，就像西方的肯德基，現場加工、現場制作，配送半成品，最大限度地保證扒雞的鮮度，真正回歸老字號傳統。”

除了布局國內市場，德州扒雞已飛向海外。去年，崔貴海到荷蘭鹿特丹考察，計劃在當地建立加工廠。“爭取今年上半年投產，我們的目標是把德州扒雞打造成‘中國的肯德基。”