杜長大商品豬胴體性能及肉品質(zhì)測定

郭建鳳，王彥平，付言軍，王繼英，藺海朝

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.濟南綠環(huán)養(yǎng)豬場，山東 濟南 250400）

杜長大三元雜交商品豬占據(jù)我國商品豬市場的90%以上。為研究杜長大商品豬的胴體性能及肉品質(zhì)，于2016年8月26日在平陰綠環(huán)養(yǎng)豬場進行了屠宰測定試驗，結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2016年8月在濟南綠環(huán)養(yǎng)豬場進行。

1.2 試驗豬的選擇

選擇健康、生長發(fā)育良好的體重為120 kg左右的杜長大商品豬10頭進行屠宰，測定胴體性狀與肉質(zhì)性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。試驗豬的屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術(shù)規(guī)程GB 8476—1987執(zhí)行。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 胴體性狀 按常規(guī)屠宰方法進行分割，去頭、蹄和內(nèi)臟，取左半胴體稱重，測定胴體直長和斜長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率，測定方法參照參考文獻[1]。

1.3.2 肉質(zhì)性狀 取倒數(shù)第3肋骨至第4腰椎處背最長肌，測定肉色、大理石紋、pH、滴水損失、嫩度等常規(guī)指標(biāo)，測定方法參照參考文獻[1]；肌內(nèi)脂肪按豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）方法測定。

肌纖維直徑的測定：豬屠宰后2 h內(nèi)分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各一塊，固定于硬紙片上，并做好標(biāo)記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應(yīng)的系數(shù)即為該樣品的肌纖維直徑。

1.3.3 肉成分測定 肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定；肌肉脂肪酸組成參照“肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988）”，用氣相色譜測定。

1.4 統(tǒng)計分析

測定結(jié)果應(yīng)用Excel 2003軟件進行數(shù)據(jù)整理、統(tǒng)計，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體性能及肉質(zhì)性狀

由表1可見，試驗豬屠宰體重為114.60 kg時，屠宰率為75.51%，眼肌面積68.94 cm2，平均背膘厚13.62 mm，胴體瘦肉率65.82%，肉色和大理石紋評分分別為3.50和3.05，宰后45 min pH為6.51，宰后24 h滴水損失為1.38%，肌內(nèi)脂肪含量為1.73%。

表1 試驗豬胴體性能及肉品質(zhì)（n=10）

2.2 背最長肌氨基酸含量

由表2可見，試驗豬每100 g背最長肌中17種氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro） 和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys） 分 別 為 20.02 g、15.85 g、7.89 g；鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為79.18%；必需氨基酸占總氨基酸的比例為39.41%。

表2 試驗豬每100 g背最長肌氨基酸含量（n=10）

2.3 背最長肌脂肪酸含量

由表3可見，試驗豬背最長肌棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸4種脂肪酸含量分別為27.23%、15.27%、37.23%、20.29%。

表3 試驗豬背最長肌脂肪酸含量（n=10） %

3 小結(jié)

通過本次屠宰測定得出，杜長大商品豬平均體重為114.60 kg時屠宰，其平均背膘厚為13.62 mm，胴體瘦肉率較高為65.82%，肉色鮮紅，肉色評分較高為3.50，鮮味氨基酸含量占總氨基酸比例較高為79.18%，背最長肌中不飽和脂肪酸含量較高為57.52%。