普洱熟茶精制加工與壓制過程控制要點

徐德華

（云南省臨滄市永德縣地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，云南 臨滄 677699）

1 前言

普洱茶做為深受人們喜愛之茶葉品種，做為云南省的特產(chǎn)，對繁榮當(dāng)?shù)亟?jīng)濟有著重要的積極推動作用。普洱茶不僅成為當(dāng)?shù)貏?chuàng)收的重要經(jīng)濟支柱性產(chǎn)業(yè)，也為全國人民提供了大量的精致普洱茶，對繁榮我國茶文化有著重要的意義。

2 普洱茶概述

普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。普洱茶依據(jù)加工技術(shù)分類，分為兩種，生茶與熟茶，生茶是指未經(jīng)發(fā)酵的普洱茶，熟茶則是指經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶。發(fā)酵后的茶葉更易于人體吸收，所以市面上銷售的普洱茶，多以發(fā)酵后的熟茶居多。普洱茶依據(jù)外觀形態(tài)上來分，有兩種形態(tài)，有散茶和緊壓茶之分；從普洱茶的貯藏方法上來分，還可以分為干倉與濕倉。

熟普洱茶對人體健康益處非常多，經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶，產(chǎn)生的酵母菌，可為人體提供多種維生素。熟普洱茶在發(fā)酵過程中，會使多酚類物質(zhì)氧化，使普洱茶的口感具有獨特性，風(fēng)味濃郁。普洱茶中含有的發(fā)酵物質(zhì)以黑曲霉為主，這種物質(zhì)可產(chǎn)生葡萄糖淀粉、果膠酶等對人體有利的營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)，同時在這些微生物的作用下，普洱茶的品質(zhì)也得到了提升，并顯示出了其特有的醇厚與馨香。

普洱茶主產(chǎn)云南，品種豐富，茶區(qū)面積廣，茶葉產(chǎn)量高，并且對普洱茶的加工規(guī)模也較大，位列我國第二，具有較大規(guī)模的加工基地。茶樹品種豐富，有世界上70%以上的茶樹品種，生態(tài)優(yōu)勢明顯，屬于茶葉生產(chǎn)寶地。普洱茶在我國歷史悠久，深受人們喜愛，尤其是普洱茶品牌，早已經(jīng)家喻戶曉，所以品牌優(yōu)勢十分明顯。普洱茶的發(fā)展，極大的帶動了地方經(jīng)濟的發(fā)展，例如茶藝、器具、禮盒等各類與普洱茶有關(guān)的行業(yè)，經(jīng)濟均得到了大幅度提升。

3 熟普洱茶精制加工管理要點與壓制要點分析

熟普洱茶在加工過程中，需要經(jīng)過陳化、發(fā)酵工藝，在產(chǎn)生大量對人體有益微生物以后，茶葉的口感與形態(tài)等分別有了相應(yīng)的變化，才能得到熟普洱茶葉。

熟普洱茶的加工工藝主要有：采摘、攤鮮、殺青、揉捻、曬干、渥堆發(fā)酵、晾干、篩選、分級、蒸壓、干燥等等。

3.1 普洱熟茶精制加工影響因素控制要點

影響熟普洱茶特色品質(zhì)的重要因素，即包括原料因素也包括溫度因素等等。所以在熟普洱茶精制加工過程中，加強對普洱茶原材料質(zhì)量的控制，尤其是選擇百年以上的古樹茶做為普洱茶葉原材料，樹齡越大口感越發(fā)濃郁，順滑。我國云南屬于普洱茶樹產(chǎn)地，普洱茶樹數(shù)量繁多，品種豐富，所以在選擇普洱茶原料時，要選擇日照充足、土壤養(yǎng)分全面的茶樹品種，對普洱茶的質(zhì)量影響較為明顯，普洱茶葉中的有效化學(xué)成份的差異性顯著。

普洱熟茶在精制加工過程中，控制要點還包括加工過程中的濕度與溫度的控制。普洱茶在揉制、曬干等物理變化過程中，茶葉的pH值、吸濕能力以及顏色等均發(fā)生不同的變化，熱量也發(fā)生變化，含有的化學(xué)物質(zhì)，在熟普洱茶精制加工過程中發(fā)生變化。包括碳水化合物含量的變化、多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變等等。尤其是發(fā)酵階段，對熟普洱質(zhì)量影響最大。所以加強溫度濕度的控制，是為更好的實現(xiàn)普洱茶的發(fā)酵階段提供條件。在進行精制加工控制上，濕度濕度的控制不容忽視。

3.2 熟普洱茶壓制過程中的控制要點

熟普洱茶在精制加工完成后，為了易于保存，常常將普洱茶加工成不同的形態(tài)，如普洱茶小坨、普洱茶餅、普洱茶磚等等。在精制加工過程中，壓制前需要對普洱茶進行有效的處理，例如對普洱茶進行壓制前，需要提高普洱茶的含水量，利于普洱茶之間的粘合。含水量的控制做為壓制工藝中的要點問題，要加強管理。進行壓制之前，需要對獲得的普洱茶散茶，用蒸汽蒸濕，將含水量控制在20%左右，主要是為了加壓之后普洱茶葉具有一定的柔韌性，從而避免碎裂，對壓制成型有較好的幫助。在壓制工藝中，含水量做為重要的控制要點，是確保熟普洱茶成型的關(guān)鍵點。進行壓制時，需要應(yīng)用適宜的模具來完成。

3.3 熟普洱茶保存要點控制

熟普洱茶壓制成型以后，需要進行陰干保存。陰干可在通風(fēng)處或經(jīng)過烘干后，在進行包裝即可得到成品。普洱茶的保存對質(zhì)量的影響也較大，由于普洱茶具有疏松的組織結(jié)構(gòu)，所以容易吸附異味及灰塵，所以存放環(huán)境易保持清潔，避免存放于廚房等地。

在保存上溫度與溫度要適宜，避免普洱茶過份發(fā)酵，在存放上還需要在20～30℃之間進行保存，溫度不宜變化過大。溫度過高會加速普洱茶的褐變，溫度的變化如果過大則影響口感。濕度也應(yīng)當(dāng)控制好，長期過于潮濕的環(huán)境，容易使茶葉吸收水份滋生細菌，所以保存環(huán)境要重點控制。

4 結(jié)語

普洱茶的精制加工與壓制過程，是普洱茶熟茶成品形成的過程。在加工過程中，對加工及壓制要點問題進行有效控制，是提高普洱熟茶品質(zhì)與口感的最有效方式。熟普洱茶的加工過程控制，對熟普洱茶的質(zhì)量影響較大。