即食麻辣小龍蝦加工工藝研究

李銳，江祖彬，童光森，馮明會，*

（1.嶺南師范學院生命科學與技術學院，廣東湛江524048；2.四川旅游學院，四川成都610100）

小龍蝦，學名克氏原螯蝦，自1929年由日本引入我國之后，在我國推廣養殖。2016年我國小龍蝦總產量達到89.91萬噸，是全世界最大的小龍蝦生產國[1]。小龍蝦味道鮮美，營養豐富[2]，深受人們的喜愛，也帶動了我國小龍蝦加工業的發展。小龍蝦多為餐飲鮮食烹飪，消費量較大，但是因其不可食用部位較多，廢棄物回收利用率較低，大部分以餐飲垃圾處理，烹飪加工附加值低，污染環境，因其產量巨大，低價格消費市場正在逐漸形成[3]，本研究有利于小龍蝦工業化生產，提升效率，廢棄物便于集中分類處理，進行二次加工，避免浪費，減少環境污染[4]，目前即食產品備受此消費者青睞，也備受國內外食品加工企業關注。

基于此，生產小龍蝦即食產品十分必要，小龍蝦即食產品不僅便于食用，還有效的提升產品附加值，提升小龍蝦產業經濟效益[5-6]。傳統的小龍蝦烹飪方式多采用“燒、燜”等烹調方法，比較適合工業化加工[7-8]，本研究在傳統烹飪加工基礎上，結合現代工業化生產特點，開發一種即食麻辣小龍蝦產品，豐富小龍蝦產品的種類，滿足市場多樣化需求，拓寬市場渠道，提高經濟效益，同時也為小龍蝦即食產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

小龍蝦[體長（8.0±1.0）cm]：成都市水產市場；食鹽、砂糖、味精、干辣椒、干花椒、十三香、料酒等：成都市麥德龍超市；無菌磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、NaOH、HCl、平板計數瓊脂培養基等：海博生物技術有限公司。

1.1.2 主要設備

HX-55-30BN低溫冰柜：粵海廚具設備有限公司；DZ400--2SB真空包裝機：浙江鼎業機械設備有限公司；JA1003B電子天平：上海越平科學儀器有限公司；LLOYD TA1質構分析儀：深圳銀飛電子科技有限公司；TM-XA20D臺式快速蒸汽滅菌器：蘇州江東精密儀器有限公司；恒溫水浴箱、均質器、振蕩器、pH計、C21-SH820電磁爐九陽股份有限公司；其他烹飪加工器皿均由四川旅游學院實驗室提供。

1.2 方法

1.2.1 麻辣小龍蝦加工工藝流程

原料選擇→初加工→飛水→湯浸→煮制→真空包裝→滅菌→成品

1.2.2 麻辣小龍蝦加工操作要點

1）原料選擇：挑選鮮活小龍蝦，體長（8.0±1.0）cm；

2）初加工：將小龍蝦浸泡在15%濃度鹽水中3 h，使其吐出污物，然后去頭殼等，留凈肉，清洗干凈，在（4±1）℃冷藏冰鮮中冷藏備用；

3）漂水：將初加工過的小龍蝦流水漂洗0.5 h，瀝干水分備用；

4）湯浸：將調味品加入水中混合，加熱至沸騰，保持沸騰0.5 h，然后冷卻至（4±1）℃，放入小龍蝦中浸泡2 h，湯浸入味，瀝干湯汁備用；

5）煮制：將湯汁加熱至預定溫度，放入湯浸后的小龍蝦進行煮制。預定時間10 min，分別采用60、70、80、90、100℃的溫度對小龍蝦進行加熱。溫度設定為90℃，分別對小龍蝦加熱 5、10、15、20、25 min。

6）真空包裝與滅菌：將煮制后的小龍蝦定量放入包裝袋，采用高溫高壓滅菌，成品。本試驗選取殺菌溫度為 115℃，分別選用 10、15、20、25、30 min 的殺菌時間，冷藏（4±1）℃，在 0、30、180 d 分別選取樣本進行微生物檢測[9-10]。

1.2.3 調味配方優化

本試驗對小龍蝦調味選用目前市場流行麻辣味型，基礎配方由食鹽、味精、砂糖、干花椒、干辣椒、十三香、料酒、水等原料組成，配方以水為恒量5 kg，小龍蝦與調味液比為1∶2（g/mL），在預試驗基礎上確定關鍵因素水平，采用正交試驗L18（37）對基礎調味配方進行優化，樣品嚴格按試驗工藝標準制作，包裝殺菌后冷卻至常溫，然后對麻辣小龍蝦進行感官評分[11-13]。具體調味配方正交試驗因素見表1。

表1 調味配方正交試驗因素表Table 1 Table of orthogonal experimental factors for seasoning formula

1.2.4 質構分析

將小龍蝦肉切成1.2 cm×1.2 cm×0.5 cm塊狀，采用TA-XT2質構儀P0.5探頭，測麻辣小龍蝦硬度、彈性和咀嚼性。設定參數為：測前2.0 mm/s，測中3.0 mm/s，測后5.0 mm/s，測定時間間隔為5 s，壓縮比40%，每組樣品測試7個平行樣，去除最大值與最小值，取平均值[14-15]。

1.2.5 感官評價

選擇7位具有食品烹飪專業背景的人員組成，在評分前進行針對性培訓，采用百分制，評分小組評分后，去除最大值與最小值，取平均值[16]。具體感官鑒定標準如表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria

續表2 感官評分標準Continue table 2 Sensory scoring criteria

1.2.6 微生物檢測

菌落總數：按GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[17-19]；大腸菌群：按GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》法測定[20]。

1.2.7 數據處理

數據統計與分析采用SPSS軟件進行統計分析和均值差異性分析，P＜0.05[7-8]。

2 結果與討論

2.1 加熱溫度的確定

2.1.1 加熱溫度對麻辣小龍蝦食用感官品質影響

小龍蝦湯浸入味后，加熱使其成熟，在加熱過程中，小龍蝦肉質中的蛋白質迅速變性凝固，形成良好的口感，同時也能防止小龍蝦肉質中的水分、風味物質擴散，所以加熱溫度直接影響小龍蝦風味以及口感[21]。加熱溫度對麻辣小龍蝦食用感官品質影響見圖1。

圖1 加熱溫度對麻辣小龍蝦食用感官品質影響Fig.1 Effects of heating temperature on sensory quality of spicy crawfish

從圖1可以發現，隨著加熱溫度增加，感官評分增加，在超過90℃后下降，通過對實際成品效果分析，加熱溫度直接影響小龍蝦品質，從60℃到90℃溫度區間，溫度升高，品質提升；90℃時，品質最佳，溫度過高，小龍蝦肉質變老，感官品質較差，口感不好。基于此分析，小龍蝦加熱溫度在90℃時，感官性狀最佳。

2.1.2 加熱溫度對麻辣小龍蝦質構影響

加熱溫度對麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對彈性影響見圖2。

圖2 加熱溫度對麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對彈性影響Fig.2 Effects of heating temperature on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crayfish

硬度、彈性和咀嚼性是評價小龍蝦品質的重要指標，通過圖2分析加熱溫度 60、70、80、90、100 ℃時，麻辣小龍蝦硬度和咀嚼性存在顯著性差異，當加熱溫度為90℃時，麻辣小龍蝦肉質彈性最好，小龍蝦肉質中持水能力較強，這與感官評價結果一致，在相同加熱時間條件下，小龍蝦加熱溫度在90℃時品質最佳。

2.2 加熱時間的確定

2.2.1 加熱時間對麻辣小龍蝦食用感官品質影響

加熱時間對麻辣小龍蝦食用感官品質影響見圖3。

圖3 加熱時間對麻辣小龍蝦食用感官品質影響Fig.3 Effects of heating time on sensory quality of spicy crawfish

在溫度設定為90℃時，分別對小龍蝦加熱5、10、15、20、25 min，通過圖3可知，當加熱時間為 10 min 的時候，感官評分分值最高，隨著加熱時間延長，小龍蝦感官評分分值呈下降趨勢。通過分析可知，隨著加熱時間延長，受時間與湯液震蕩等影響，小龍蝦肉質變老或松散破損，導致小龍蝦質構及感官性狀變差。

2.2.2 加熱時間對麻辣小龍蝦質構影響

加熱時間對麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對彈性影響如圖4。

根據圖4分析發現，加熱時間對麻辣小龍蝦產品硬度、咀嚼性及相對彈性影響不明顯，加熱時間為10 min時，質構系數相對較優，結合感官評價分析，麻辣小龍蝦在溫度恒定的前提下，加熱10 min時品質最佳。

2.3 調味配方優化

根據正交試驗結果分析并結合方差分析，具體見表3、表4。

對調味配方感官評分影響最大的因素為食鹽，其次為味精、干辣椒、料酒、砂糖、十三香、干花椒，根據方差分析結果，食鹽、味精添加量對評分影響非常顯著，干辣椒、料酒、砂糖添加添加量對評分影響具有顯著性，干花椒與十三香顯著性不明顯。基于此，在水為恒量5kg時，最佳調味配方為A1B2C3D3E1F1G3，即食鹽50g、味精 30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香10 g、料酒70 g，該配方時，麻辣小龍蝦風味濃郁，口味最佳，感官評分為97.5。

圖4 加熱時間對麻辣小龍蝦對麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對彈性影響Fig.4 Effects of heating time on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crawfish

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal experimental results

表4 方差分析表Table 4 Variance Analysis Table

續表4 方差分析表Continue table 4 Variance Analysis Table

2.4 殺菌時間的確定

2.4.1 殺菌時間對麻辣小龍蝦微生物指標的影響

殺菌時間對麻辣小龍蝦微生物指標影響見表5。

根據表5結果分析，采用115℃殺菌，持續殺菌10 min以上均能實現較好的殺菌效果，符合國家相應標準要求[22]，分別在 0、30、180 d 進行檢測，發現在180 d時，麻辣小龍蝦微生物指標不超標，說明保質期可以延長至180 d。

表5 殺菌時間對麻辣小龍蝦微生物指標影響Table 5 Effects of sterilization time on microbiological indexes of spicy crawfish

2.4.2 殺菌時間對麻辣小龍蝦食用感官品質影響

殺菌時間對麻辣小龍蝦食用感官品質影響見圖5。

圖5 殺菌時間對麻辣小龍蝦食用感官品質影響Fig.5 Effects of sterilization time on sensory quality of spicy crawfish

從圖5分析發現，115℃殺菌溫度下，小龍蝦食用感官品質與殺菌時間成反比，既時間越長，品質越差，主要是因為受加熱影響，小龍蝦蛋白質凝結變性，質地變老，影響出品品質。

2.4.3 殺菌時間對麻辣小龍蝦質構影響

殺菌時間對麻辣小龍蝦對麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對彈性影響見圖6。

圖6 殺菌時間對麻辣小龍蝦對麻辣小龍蝦硬度、咀嚼性及相對彈性影響Fig.6 Effects of sterilization time on hardness，masticability and relative elasticity of spicy crawfish

通過分析發現，隨著殺菌時間延長，小龍蝦硬度和咀嚼性緩慢增長，相對彈性下降，其原因主要是受加熱時間影響，這與感官評分下降相對應，結合感官分析，殺菌時間越長，麻辣小龍蝦品質越差。基于此，結合微生物檢測指標，即食麻辣小龍蝦最佳殺菌時間為10 min。

3 結論

本文對即食麻辣小龍蝦加工過程中的加熱工藝、調味工藝以及殺菌時間進行研究。首先分別采用60、70、80、90、100℃的加熱溫度，分別對樣品進行感官品質評價和質構分析，發現加熱溫度在90℃時品質最佳；然后在加熱溫度為90℃時，分別對小龍蝦加熱5、10、15、20、25 min，通過分析質構以及感官品質評價，確定小龍蝦最佳加熱時間為加熱10 min；最后通過正交試驗優化配方，最終確定最佳配方為食鹽50 g、味精30 g、砂糖 60 g、干花椒 120 g、干辣椒 80 g、十三香 10 g、料酒70 g；并分析了不同殺菌時間對成品品質及理化指標的影響，最終確定了在115℃條件下，殺菌時間為10 min。本研究不僅為小龍蝦即食產品的開發提供了參考依據，同時也對傳統烹飪工業化生產轉換進行了探索，為傳統烹飪工業化生產提供參考依據。