來一碗油茶麻糖

唐虹

仲秋，凌晨六點三十分，在一間不算寬大的廚房里，悅悅舅舅正嫻熟地將一大團面在面板上反復地揉搓。考慮到路上的安全問題，我來得略略遲一點兒，沒有看到熬制第一鍋油茶湯的情景。

在重力之下，案板發出“咯吱、咯吱”的聲音。悅悅舅舅揉搓一會兒，用手揪下一小團面坯，觀察一下，放到鼻子下聞一聞。然后再繼續揉搓、拉長。整個過程既費力又需要動腦。

悅悅舅舅說：面里面加有酵子、鹽和堿，要反復揉，將面性揉活了，搓麻糖時，面就柔韌了，做出的麻糖酥脆好吃。我問悅悅舅舅：“據說現在有做麻糖的機器了？”他說：“機器做出來的麻糖干硬，不如手工做出來的酥脆好吃，所以，我們家一直堅持手工做麻糖。”

他一邊揉面一邊繼續說，他和妹妹自小念書的時候，一放學就幫父母搓麻糖。高中畢業后，他成為主力，從那時起，每天都是凌晨四點起床，一直要忙到下午四點多才能結束，所有其他事情，只能放在下午四點以后了，二十多年來，他一直是這樣生活的。

“那你結婚前談戀愛的時候呢？”

我的話讓悅悅舅舅一愣，然后肯定地回答：“所有的事情只能在下午四點以后。”

揉搓了好幾遍，聞了三次面坯之后，和面、揉面這個環節終于結束了。悅悅舅舅將面團成一個大團，放進一個大搪瓷盆里，又趕快開始攪酵子，為明天的和面做準備。

做完這一切，已是清晨七點。他騎上自行車去早點市場，看悅悅外婆那邊的情況，回來時，自行車車把兩邊各掛一只空鐵皮桶。放下鐵皮桶，開始熬制第二鍋油茶湯。他說和做麻糖比起來，熬湯相對輕松一些。

他打開鼓風機的開關，鼓風機嗡嗡響著，將灶膛里的火苗吹大吹旺，火苗呼呼的，紅紅的舌頭熱情撩舔著弧形鍋底，鍋里的水很快對這份熱情開始反應了，灶臺上空水汽彌漫。

悅悅舅舅開始稱面粉、鹽及花椒粉等其他調料。他向我解釋說，因為制作的量非常大，所以就得用秤將面粉及調料稱準確，以保證熬出來的油茶湯口味純正。這一點我之前聽悅悅的外婆說過，她30歲時開始在早點市場賣油茶麻花。早上很早就出攤，但是生意并不好，有時都到下午了，鍋里的油茶麻糖還沒有賣完。后來碰到了她的師傅，當時還不是她的師傅，只是在同一早點市場，同樣都賣油茶麻糖。師傅看她整天守著個鍋，鍋里的油茶麻糖總也賣不完，就過來讓她盛了一碗給他嘗，嘗完之后師傅對她說：你這熬湯的方法不對。悅悅的外婆就正式拜了師傅，跟師傅學習油茶麻糖的制作。師傅告訴她，雖然我們成縣人祖祖輩輩做油茶麻糖，但是真的要賣油茶麻糖，那就和平時給屋里人做著吃不一樣了。我們平時做油茶麻糖給屋里人吃，隨著自己的性子和感覺做，咸淡都成。要做成早點在市場上賣給大家吃，首先是量大，再是口味要適中，所以，在熬湯時，水、面和調料，都得按一定的比例放，熬制的時間也要把握好。悅悅的外婆很聰明，師傅說的方法和要點都記在了心里，生意也就慢慢好起來了。也多虧了這油茶麻糖攤攤，幾十年來，她靠這賣油茶麻糖的攤攤養活大了兒女，供給兒女念書，蓋房置家。

現在，悅悅外婆每天早上只管出攤掌勺賣油茶麻糖，悅悅外公跟她一起出攤，收攤。搓麻糖和熬油茶湯這些體力活兒，則由悅悅舅舅來負責，也算是子承母業。到了八點零八分，第二鍋湯熬好了，熬好的湯被盛到已放了麻花的桶中，送去市場。

悅悅舅舅送第二鍋油茶麻糖去市場后，他媳婦隨即將灶膛內的火弄到另一個低矮一些的灶膛內，這是一個專門用來煎麻糖的灶。

八點四十分，悅悅舅舅從市場回來，將大搪瓷盆里已醒好的面團取出來，重新放到案板上，再次反復揉，然后揪成一個一個的小面坯，一個面坯是三個麻花的量。一會兒工夫，小小的面坯子，白白的小鴨子一般，整整齊齊地站了一案板。白白的小鴨子抹上油后，再被挨挨擠擠地碼放到抹了油的搪瓷盆中。

“面發得太大，做的麻糖吃起來口感不酥脆;如果發得不夠大，做出來的麻糖就是干心兒的，咬不動。在煎的這個過程中，關鍵是火候。火小了，油全吸到麻糖里，吃起來口感發膩，火太大了，煎出的麻糖顏色不好，而且面里的水分還沒有煎出來，吃起來不酥脆。”悅悅舅舅一邊手法純熟地揪面坯子，抹油，碼面，一邊繼續給我這個外行講解做麻糖的要訣。這些經驗，有些是他師承母親的心得，還有一些是他在二十多年，七千三百多個凌晨四點起床勞作中摸索出來的。

說話之間，一個個小鴨子被分成更小的面團，搓成粗短的條。將粗短的條再搓成長條，對折后即成麻糖狀，投入冒著熱氣的油鍋內，被初見的熱油歡迎著攬入懷里，吱吱響著深情擁抱，一個個白而纖細的身姿，悠悠地漂浮在油鍋內，在熱油的滋養下，身體開始慢慢泛黃，變胖。歲月，就在這身姿和顏色的變化中慢慢被剝蝕，一代一代留傳下來的，只有這油茶麻糖。

責任編輯：崔家妹