寧波年糕

中國無論南北，每逢過年，供桌與餐桌上都會有年糕的身影。而江南的寧波白年糕、桂花紅糖年糕、血糯豬油年糕、鯉魚豆沙年糕等都是令人一提起便兩眼放光、回憶滿滿的食物。

正宗的寧波年糕只用大米，不摻糯米。因為寧波產的當季晚稻，也就是秋收的新米口感格外軟和滑，經過祖傳上百年一道道“浸水、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯”工序制作而成。然后一條條雪白粉嫩如嬰兒小胳膊的年糕被騰空架成井字形，在陰涼處稍稍吹干。家里需要長久儲存的，切片晾曬成干硬的年糕片，吃前用清水發開。過年那半個多月要吃的，整條年糕放入瓦罐清水中保存，三五天換個水。

我外婆家是寧波人，雖說外婆早早離開鄉下跟外公到上海做生意，沒有嚴格遵循鄉下“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”那樣的習俗，親手做寧波年糕，可是年節家里寧波年糕是一定會備好的。

外婆最擅長的是薺菜、冬筍炒年糕與咸菜肉絲湯年糕。春節去外婆家拜年，如是吃晚飯，我期盼下午早點到外婆家，外婆見到我笑瞇瞇的，她會炒一小盤薺菜冬筍年糕給我“點點饑”，雪白粘糯的年糕片上沾了翠綠的薺菜，粉黃的冬筍絲，沒有肉絲卻那么鮮美，那一點點焦香就是鐵鍋的鑊氣，小姑娘吞食時心里充滿了對人生煙火美好的憧憬。

外婆的湯年糕也不輸她拿手的咸菜大湯黃魚。關鍵在于寧波水磨年糕特有的細膩、柔滑、糯軟，還有小半部分可能在她選購的咸菜上。外婆管咸菜叫咸齏，她選桿子細細，顏色青黃的雪里蕻，新鮮雪里蕻從晾曬到腌制時間候分克數都在她的“毒”眼里。外婆的咸菜肉絲年糕湯里有時放點冬筍絲，有時放點鮮蘑菇片，湯水寬寬的，調羹舀起的年糕與半口鮮湯一起滑入口中，酒足飯飽來一小碗年糕湯真是由里到外的適宜。此刻，必須乖乖朝牢外婆講：“外婆，儂燒的小菜比阿拉屋里廂好吃一千倍！”開口時不要去管席中媽媽的眼神，說完一溜煙滑下紅木鴨蛋凳，逃走為上策。

外婆年紀大了，牙齒不大好，有點忌諱吃很黏的食物。偏偏桂花紅糖年糕與血糯豬油年糕是她的心頭好，我的阿姨們過年前會去南京路沈大成，蘇州采芝齋買來孝敬她。外婆燜飯的時候拿個小碟子擱在上面蒸一點，偷偷與我分享。至今難忘一次背著表弟吃豬油年糕，實在太燙了，一塊透明的糖漬豬肉“嗶”地一下在齒頰間炸開，蜜汁橫流，使我既慌亂又有莫名的幸福。

桂花紅糖年糕蒸軟了當點心吃，年糕先是粘住筷子，隨即粘住上顎，大多數人怕太甜不敢多吃。我喜歡炒菜前，厚切幾片糖年糕小火油煎一下，喊家人一起吃兩片，讓我安心把三菜一湯慢慢料理好。

傳統吃年糕還有一個相當有形式感的方法，就是火上炙烤。炭火缸內丟一圈鉛絲網，大塊白年糕擱上面烤到焦斑出來，看著它突然吹起個大泡泡，再過一會，“噗呲”破了，年糕芯子軟后撈出來沾綿白糖或者鮮醬油吃。小時候家里有個烤面包片的網夾，放學回家沒人，我把年糕夾住在煤氣灶上烤，一口氣可以吃下一長條。當時年糕配給供應，想必我是餓慌了偷吃，不知父母發現過沒。

貧窮與饑餓已經離開我們很久了。餐桌上，毛蟹炒年糕一年四季都可以有，湯年糕炒年糕作為主食很容易打發一頓午飯。手指年糕下火鍋，做韓國辣年糕。將年糕米漿塑型成金紅色的大鯉魚，肚子里藏著一包蜜甜的豆沙，類似八寶飯，討喜又好吃。

喜歡手作的達人自己做年糕，口味更是隨心所欲。我看到網上在爭論年糕大米與糯米的配比，有說10：3；6：4，有說5：5。我曾在一個旅游區過民族節日，露天廣場擺了大石臼，人舉著粗壯的木榔頭，嘻嘻哈哈往石臼中搡年糕，好像參與行為藝術表演。

聰明人再也不累死累活手動用大石磨磨米漿了，他們將米泡一夜后用料理機、破壁機電動打成漿，然后過濾、蒸熟，再搗、揉成需要的樣子。其實米漿蒸熟之后就是年糕團，趁熱吃最好，可以想象寧波鄉下過春節前繁忙的搡年糕景象，年糕在大蒸籠中透出誘人的米香。小孩子跑過來搗亂，外婆隨手撈起一團年糕，菜碗中夾一筷子咸菜肉絲塞入年糕團給他，那種好滋味孩子長大后，無論去到天南地北，一輩子都不會忘記。 編輯/周六

《咬得菜根香》

這是我在上海文化出版社出的第三本美食隨筆集，前兩本《煮物之味》《煙火氣》得到讀者們的喜歡，無限感恩