玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料制備工藝研究

代佳和，田 洋，楊舒雯，陶 亮，史崇穎

（1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2. 云南省生物大數(shù)據(jù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南昆明 650201）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb.） 是薔薇科薔薇屬的落葉灌木。玫瑰種植范圍廣、品種類型繁多，全世界均有玫瑰種植。國(guó)外主要以保加利亞大馬士革、法國(guó)千葉玫瑰等為主要種植品種，主要用于提取玫瑰精油。玫瑰原產(chǎn)于中國(guó)，已有2 000 多年的玫瑰花栽培歷史[1-3]，在我國(guó)甘肅、云南等地均有栽培，除具有觀賞價(jià)外，還有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。玫瑰花瓣中含有300 多種化學(xué)成分，如槲皮苷、脂肪油和有機(jī)酸等，還有人體必需的18 種氨基酸和微量元素[4-5]。玫瑰花提取液不僅色、香、味集一身，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的飲料原材料。

青梅（Prunus mume Sieb.Et Zucc.） 是一種薔薇科櫻桃屬植物梅，又名酸梅、果梅[6-7]，分布在全世界為主不多的國(guó)家，主要集中于中國(guó)、泰國(guó)、韓國(guó)、日本等國(guó)家。青梅在我國(guó)臺(tái)灣、浙江、四川、云南等地均有種植[8-9]。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》就記載了青梅的花、果、葉、枝、根在醫(yī)藥上的功效。《本草綱目》記載了青梅的藥用價(jià)值：烏梅、白梅主治下氣、止痛、止下痢、止咳等[10-12]。將青梅制成烏梅在醫(yī)藥中使用已有數(shù)百年歷史，烏梅已被國(guó)家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單中。已有研究發(fā)現(xiàn)，青梅具有抗菌、抗腫瘤、驅(qū)蟲(chóng)、解毒等多種功效[13]。青梅中含有多種天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸，其中以檸檬酸為主，占總酸含量的90%左右。青梅中富含多種維生素，如VC，VB2（含量為其他水果的數(shù)百倍）等，還含有多種微量元素，如鈣、磷、鐵等，且富含人體所需的8 種必需氨基酸[14-15]。將其開(kāi)發(fā)成為飲料，不僅食用方便而且具有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，且老少皆宜。

試驗(yàn)以玫瑰花、青梅為主要原料，紅糖、蜂蜜、檸檬酸等為輔料，通過(guò)浸提、過(guò)濾、復(fù)配和滅菌等加工過(guò)程，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選最佳風(fēng)味復(fù)合飲料配方，研制出玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

食用玫瑰花，采自云南省昆明市安寧八街無(wú)公害食用玫瑰種植基地；青梅，產(chǎn)自云南省大理市洱源縣；紅糖，為云南優(yōu)質(zhì)手工紅糖；蜂蜜，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方蜂蜜研究所提供。

1.2 儀器

GI26DW 型高壓滅菌鍋，美國(guó)致微儀器有限公司產(chǎn)品；TU-1901 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普希通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

①玫瑰花+ 紅糖→手工搓揉→裝壇→自然陳化→萃取→過(guò)濾；

②青梅→去核→打漿→果漿浸提→壓榨→過(guò)濾；

①+②→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 玫瑰糖的制作。①玫瑰花的選取與加工。挑選新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的可食用玫瑰花，摘取花瓣。②紅糖的選擇。挑選優(yōu)質(zhì)云南手工紅糖，無(wú)蛀蟲(chóng)，紅糖口味純正，打成紅糖粉。玫瑰花瓣與紅糖按2∶1 的比例，投入配料罐中進(jìn)行人工搓揉，每次加入200～300 g 玫瑰花瓣，再加一定比例的紅糖粉進(jìn)行搓揉、翻拌20 min 后，繼續(xù)加入玫瑰花瓣，重復(fù)上述操作，直到紅糖與花瓣融為一體，成為色澤艷紫的團(tuán)塊。將揉搓好的玫瑰糖裝壇、封口，置于避光通風(fēng)處自然陳化100 d，成熟后即成玫瑰糖。③玫瑰糖的萃?。簩⒚倒逄侨〕觯凑彰倒逄桥c水的料液比1∶5（g∶mL） 添加去離子水，置于55 ℃水浴鍋中攪拌15 min；過(guò)濾，取其濾液，即為玫瑰萃糖取液。

（2） 青梅選擇與初加工。①青梅的選擇。青梅的成熟度不但直接影響其含糖量，而且會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味和口感，因此選取7～8 分熟的青梅最為合適。②酸梅汁制備。挑選新鮮無(wú)病斑、霉斑、無(wú)腐爛的青梅，洗凈后用去核機(jī)將果肉、果核分開(kāi)，去核后的果肉與水按料液比1∶4 混合打漿，并進(jìn)行離心過(guò)濾，留取上清液；加入果膠0.10%，耐酸性羧甲基纖維酸鈉0.08%，黃原膠0.12%，均質(zhì)后混勻，制備穩(wěn)定的酸梅汁。

（3） 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的調(diào)配。將選取玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜和檸檬酸按一定比例混勻。

（4） 均質(zhì)和脫氣。將復(fù)合飲料在壓力18～20 MPa，溫度50 ℃條件下進(jìn)行均質(zhì)，使飲料達(dá)到穩(wěn)定。均質(zhì)后的飲料經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣，防止溶于果汁中的空氣將果汁氧化，發(fā)生顏色的改變。工藝條件為溫度40 ℃，真空度8 kPa。

（5） 滅菌。采用超高壓瞬時(shí)滅菌。滅菌溫度135 ℃，滅菌時(shí)間3～5 s。

（6） 灌裝。將復(fù)合飲料冷卻至85 ℃，趁熱灌裝，封蓋，冷卻至38 ℃，取出，擦干，貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)、貯藏。

1.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品配方

將制備的玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜、檸檬酸作為產(chǎn)品復(fù)配的原料，但不同原料的添加量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大。試驗(yàn)在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)設(shè)置四因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品配方。

正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.5 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.5.1 感官品質(zhì)

玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的感官品質(zhì)由感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定小組由10 位相關(guān)專業(yè)人士（男女各半） 組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味3 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分為百分制，結(jié)果取平均值。

玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)測(cè)定：采用GB/T 5009.5—2010 中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；可溶性固形物：參照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法進(jìn)行測(cè)定；總糖：參照GB/T 15672—2009 食用菌中總糖含量的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定；VC 含量：參考SN/T 0744—1999 出口飲料中維生素C 和咖啡因檢驗(yàn)方法的方法進(jìn)行測(cè)定；VB2含量：參考GB 5009.85—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測(cè)定方法測(cè)定。

1.5.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群：采用GB 4789.3—2016 中大腸菌群計(jì)數(shù)方法測(cè)定；菌落總數(shù)：采用GB 4789.2—2016中菌落總數(shù)測(cè)定方法測(cè)定。

2 產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2.1 感官指標(biāo)

表3 玫瑰糖青梅汁復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果顯示產(chǎn)品顏色為淺棕黃綠色，透明、均勻，無(wú)明顯沉淀產(chǎn)生；具有玫瑰的清香和酸梅特有的味道，香氣協(xié)調(diào)；酸甜可口，無(wú)異味，花香和果香協(xié)調(diào)，爽口。玫瑰糖青梅汁復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 可見(jiàn)，各因素的影響次序?yàn)锳＞D＞B＞C，即玫瑰糖萃取液＞檸檬酸添加量＞青梅汁添加量＞蜂蜜添加量。玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝配方為A3B2C3D2，即玫瑰萃取液30 mL，青梅汁添加量70 mL，蜂蜜添加量1.5%，檸檬酸添加量0.1%，混合調(diào)配即可得到色澤艷麗、風(fēng)味獨(dú)特的玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料。

2.2 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)。

產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4 可知，玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料中的可溶性固形物含量為13.2%±1.54%，總糖含量8.40%±0.89%，說(shuō)明飲料中糖類物質(zhì)是可溶性固形物的主要構(gòu)成成分，主要原因是青梅口感偏酸，為改善產(chǎn)品口感，糖含量需求較高。其蛋白質(zhì)含量為9.34±1.07 mg/mL，與普通飲料含量類似。VC，VB2含量較高，分別達(dá)到412±15.6 μg/mL 和586±13.8 μg/mL，主要是因?yàn)榍嗝芳懊倒逯懈缓S生素。

表4 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

由表5 可知，玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料中的菌落總數(shù)為38±12.3 CFU/mL，大腸菌群、致病菌未檢測(cè)出，參照GB 7101—2015 食品安全國(guó)家標(biāo)注 飲料及NY/T 707—2003 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 芒果汁等相關(guān)飲料的標(biāo)準(zhǔn)要求，該產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合果汁飲料類產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

（1） 玫瑰糖在貯藏過(guò)程中糖分不斷滲入玫瑰花瓣細(xì)胞內(nèi)，產(chǎn)生滲透壓差，使玫瑰汁液溢出，使花香釋放。經(jīng)感官評(píng)定，在90～100 d 時(shí)，玫瑰糖的口感、氣味最佳，故選用貯藏期為100 d 的玫瑰糖，且制備過(guò)程中不需添加任何添加劑。

（2） 通過(guò)正交試驗(yàn)獲得玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的最佳制備工藝配方為玫瑰糖萃取液30 mL，青梅汁添加量70 mL，蜂蜜添加量1.5%，檸檬酸添加量0.1%。對(duì)感官品質(zhì)影響順序?yàn)槊倒逄翘禽腿∫海緳幟仕崽砑恿浚厩嗝分砑恿浚痉涿厶砑恿俊Ｃ倒寤ㄌ乔嗝分瓘?fù)合飲料加工工藝簡(jiǎn)單，不僅具有玫瑰的芳香、紅糖的甜蜜，而且與青梅汁復(fù)合風(fēng)味協(xié)調(diào)，香氣濃郁、色澤誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富，理化、衛(wèi)生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，擁有廣闊的市場(chǎng)前景。