“食品理化檢驗技術”課程教學改革的探索與實踐

李 楊，彭小燕，葉丹榕，陳加鳳

（漳州科技學院食品科技學院，福建漳州 363202）

0 引言

“食品理化檢驗技術”是依據食品相關標準，運用分析的手段，對各類食品（包括原料、輔料、半成品、成品及包裝材料） 的成分和含量進行檢測，進而評定食品品質及其變化的一門技術性、應用性、實踐性很強的課程[1]。近年來，食品安全問題層出不窮[2]，國家相繼出臺了相關的法律法規來規范食品企業的安全生產，因此企業更加重視食品的安全檢測，從原料供應、生產到銷售的全過程，都需要進行嚴格的檢測和監控，因此企業急需具有專業知識背景和掌握食品檢測方法的一線的技術技能型人才[3]。

學院根據社會的發展和企業的需求，將“食品理化檢驗技術”設置為食品營養與檢測專業的職業核心課程，培養學生檢驗檢測技能，為食品企業輸送相關人才，助力企業食品安全。然而，通過企業反饋發現，學生畢業進入崗位后尚不能獨立勝任各項檢測工作，不具備變通能力[4]。因此，改革舊的、傳統的教學方法，探索有效的、不同的教學手段和教學方法勢在必行。

立足高職院校學生的特點，不斷反思“食品理化檢驗技術”課程教師教學和學生學習過程中所存在的問題，總結經驗教訓，不斷改革創新，基本保證該課程學習目標的按期完成。下面將課程改革過程中遇到的問題及相關改革措施進行綜述。

1 傳統教學過程中存在的問題

1.1 理論教學與實踐操作分開授課

“食品理化檢驗技術”是理論與實踐并重的課程[5]，但傳統教學中會重視理論教學，且教學方法單一，理論教學與實踐操作分開，這會產生以下2 種情況：只講解理論，學生看不到真實的操作過程和反應現象，很難理解理論知識。例如，在講解萃取操作時，教師講解萃取操作的原理、步驟、要點，學生沒見過分液漏斗，只能憑空想象，難以建立感官認識，因為沒有實踐，不能夠理解它的具體操作，會打擊學生的積極性，導致學生產生厭煩的學習情緒，對后面的學習難以建立信心。而單獨實踐授課，學生可以按照教師的操作步驟進行每一步的實踐操作，但只會照本宣科，一旦出現問題不能自己解決，對于實驗過程中的現象也不能解釋，也不能分析實驗結果，不能把理論知識靈活地運用到實踐中。理論與實踐分開，導致學生對所學知識一知半解，不能將之融會貫通到企業生產實踐中，需要再次培訓才可以上崗。

1.2 “填鴨式”式的教學方法

傳統的教學方法以課堂為中心，以教師為中心，忽視調動學生積極性。這種以教師獨白式講授法，沒有體現以教師為主導、學生為主體的教學思想，導致課堂氣氛單調、呆板，束縛學生的思維，扼殺學生學習的興趣，也打消學生學習的積極性與創造性。新時代的大學生自我意識強，個性張揚叛逆，但易于接受新鮮的事物，所以“填鴨式”的教學方法完全不適合，要根據性格特點，采取開放性和引導式的教學方法，讓學生主動靈活地學習。

1.3 評價考核體系單一

傳統評價方式主要是理論考試占50%，實驗占50%。理論以試卷的形式，實驗成績主要體現在實驗報告上。這樣學生只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，實驗時2 位學生一組，其實驗結果一樣，但往往會在實驗過程中，一個人動手，另外一個不做。但在書寫實驗報告時，實驗報告和數據現象一樣，無法合理評定成績；也使學生對實驗教學的認識停留在寫實驗報告上，只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，在實驗中成了實驗的“旁觀者”，無法得到真正的訓練。

1.4 實驗項目與企業檢測內容不一致

“食品理化檢驗技術”設置了蛋白質、水分、脂肪、灰分、亞硝酸鈉、還原糖等實驗項目，以上項目的測定選取不同的原料，測不同的項目，所測原料之間沒有連貫性。其次，每個實驗項目選用一種原料進行檢測，導致學生只能掌握一類原料的前處理方法，不能變通。企業或食品檢測機構檢測的原料種類不一，同時往往需要對同種樣品進行多個項目的檢測。學校的檢測手段遠遠滯后于行業發展水平，培養的人才當然不能滿足行業需求。

2 “食品理化檢測技術”課程改革的措施

2.1 “教、學、做”理實一體化教學手段的應用

理實一體化的多媒體實驗室，解決了理論與實踐操作脫節的問題，使理論知識講解與實踐操作相結合。測定食品中水分含量時，教師邊講解實驗原理和步驟，邊進行實驗步驟的演示，學生可以直觀地看到操作步驟、方法和現象，不僅易于掌握實驗原理，更利于實驗過程中關鍵步驟的正確操作。

2.2 以任務為驅動的項目教學法

“項目教學法”的主要特征就是“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”[6]。在實施項目過程中，把項目目標細分成一個個小任務，每個小任務體現在項目的活動上，注重學生系統、全面的知識建構。根據“食品理化檢驗技術”課程目標，將之劃分為各個項目，并分割成各個小任務。例如，奶粉中亞硝酸鈉含量的測定，可以按下面任務驅動圖進行實施：

在驅動式的工作任務中，學生對任務產生濃厚的興趣，完成項目后學生會建立自信，調動了學生學習積極性，使其主動參與到實踐中去。以任務為驅動的項目教學法，把理論知識貫穿到具體的工作任務中去，讓學生獲得更多的實際動手能力，為今后上崗實習打下堅實的基礎。

2.3 考核方式多樣化

2.3.1 過程評價與項目評價相結合的評價體系

建立過程評價與項目評價相結合的評價體系，關注學生實踐過程評價，注重學生在實踐過程中的動手能力、思考能力，建立任務評分和項目評分相結合的評分體系。學生是學習的主體，評價應以學生在實踐過程中的操作為出發點。過程性評價有益于學生認識自我，樹立自信；也有助于學生反思和調控自己的學習過程，認清自己的優勢和缺點，從而促進學生實踐操作能力的不斷完善。

2.3.2 工學結合的成效評價體系

考核和實訓相結合，選送學生去食品企業進行實訓[7]來檢驗學生課堂教學是否滿足社會的需求，從而改進教學方法和提升自我。根據工廠的檢驗流程，檢驗某一成品，先從原料入手，再到每一個營養標簽，最后形成一個完整的檢測報告。學生按照企業的檢測要求和流程，完成整個食品檢測過程，最終書寫檢測報告。企業根據學生在整個過程中的表現，為其打分，并反饋給教師出現的問題，教師根據反饋對教學進行改進和完善。在此過程中，學生對食品質量檢測技術和整個監控體系有完整的認識和理解，以便能快速融入企業工作。

2.3.3 以考證為目標的課證融通評價體系

根據崗位技能要求，依據職業技能鑒定標準來設置課程內容，制定考核標準[8]。對學生操作技能進行項目考核，圍繞職業資格“檢驗工”操作要點進行考核標準的設定。理論知識考核與職業資格“檢驗工”理論考核內容緊密結合，通過精品在線課程進行試題模擬。在教學過程不但完善教學內容，最終通過考證。

3 結語

采用理實一體化的多媒體教學手段，“教、學、做”相統一，注重學生的實踐過程培養、鍛煉學生實踐素質、提高學生的動手能力，學生能夠快速融入企業中。以任務為驅動的項目教學方法，注重學生系統、全面的知識建構，把理論知識貫穿到具體的工作任務中去，學生的實踐水平也可很大提高，學生具體的標準曲線相關系數R2值從0.987 5 提高到了0.999 4。

考核方式的多樣化，讓學生的目標更明確，學生通過食品檢驗工考證一次性通過率達到90%以上，也激發學生的積極性，大部分學生自學更高級別的檢驗工考試和相關技術的技能考試。

通過“食品理化檢驗技術”課程的改革和創新，學生的實踐能力和靈活應變能力有了很大的提升，滿足了企業發展的需求，為企業提供了合格的一線技術技能型人才。