基于色澤技術對隔夜茶品質的研究

王淑娟

( 山西應用科技學院 030000)

中國是世界茶樹原產地和茶文化的發祥地，自“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”起，已有五千多年的悠久歷史。從古至今，中國還是茶葉生產和消費大國，種茶、制茶、飲茶已成為中華各民族的生活習俗，并且在此基礎上演變出博大精深的中華茶文化。

中國人愛喝茶，但久置不喝的茶湯卻大家聞之色變。隔夜茶一般指茶葉進行沖泡后再經浸泡12h以上或者當天的茶葉進行沖泡后經隔夜放置的茶湯[1～3]。 從科學的角度上看，隔夜茶主要是由于茶湯中茶多酚類物質在空氣中發生氧化作用，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質，從而導致茶湯呈現黃紅色、紅褐色[3～6]。茶湯中的主要營養成分包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、果膠等。

隔夜茶致癌的說法雖然已經被科學研究否定，但是從營養衛生角度來說，一是茶湯長期暴露在空氣中，茶湯中的蛋白質、糖分等成分會為微生物的繁殖提供養料，二是浸泡過久的茶湯，茶葉中某些有害物質溶于茶湯，對身體不利[1,5～12]。

本實驗以黃山毛峰、六安瓜片、恩施玉露為茶樣，對其進行沖泡，然后選取放置不同時間段的茶湯色澤進行實驗，考察放置對茶湯色澤的影響，為科學對待隔夜茶時間提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選用黃山毛峰(烘青)、六安瓜片(炒青)、恩施玉露(蒸青)為代表茶樣。

1.2 實驗器材與試劑

AB104-N電子分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；色差儀CM-3500DL*a*b Spectrophotometer (Konica Minolta Sensing INC.)。

1.3 茶葉的沖泡方法

參照茶葉感官審評1:50的茶水比，稱取1.5000g茶葉用75mL沸水進行沖泡。泡茶用水為100℃的滾沸蒸餾水，沖泡時間為5min，將茶水分離置于500mL燒杯中置于25±1℃的環境中靜置，每個茶樣進行5次重復[13]。

1.4 茶湯色澤的測定

采用Minolta CM-3500D型色差儀對不同存放時間的茶湯進行檢測，其中L 表示明亮度；a表示紅綠色度，b表示黃藍色度[14]。

1.5 數據處理

通過實驗采集數據，對實驗數據使用Microsoft Office Excel 2007軟件完成前期的整理，再使用Microsoft Office Excel 2007軟件對數據進行圖譜分析。

2 結果與分析

2.1 綠茶茶湯不同存放時間對茶湯L值的影響

圖1是不同存放時間的不同綠茶茶湯的L值變化。圖1表明：不同加工工藝的綠茶茶湯的明亮度不同，烘青綠茶的明亮度大于炒青綠茶的明亮度大于蒸青綠茶的明亮度；隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時間的延長，綠茶茶湯的L值呈現下降的趨勢，表明綠茶茶樣的明亮度下降。

2.2 綠茶茶湯不同存放時間對茶湯a*值的影響

圖2是不同存放時間的不同綠茶茶湯的a*值變化。圖2表明：不同加工工藝的綠茶茶湯的紅綠色度不同，烘青綠茶的綠度小于蒸青綠茶的綠度小于炒青綠茶的綠度；隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時間的延長，綠茶茶湯的a*值為負值且呈現先下降再上升的趨勢，表明綠茶茶湯向紅變方向發展。

圖1 不同貯藏時間的綠茶茶湯的L值變化

圖2 不同貯藏時間的綠茶茶湯的a*值變化

圖 3 不同貯藏時間的綠茶茶湯的b*值變化

2.3 綠茶茶湯不同存放時間對茶湯b*值的影響

圖3是不同存放時間的不同綠茶茶湯的b*值變化。圖3表明：不同加工工藝的綠茶茶湯的黃藍色度不同，炒青綠茶的黃度接近蒸青綠茶的黃度大于烘青綠茶的黃度；隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時間的延長，綠茶茶湯的b*值為正值且呈現上升的趨勢，表明綠茶茶湯向黃變方向發展。

3 結論與討論

3.1 結論

本研究選取黃山毛峰(烘青)、六安瓜片(炒青)、恩施玉露(蒸青)茶樣，稱取1.5000g茶葉用75mL沸水沖泡5min后過濾茶湯待檢測。

通過色差儀對不同加工工藝的綠茶湯色進行檢測，從結果分析看，隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時間的延長，綠茶茶湯的L值、a*值、b*值均發生變化，L值呈現下降的趨勢即表明綠茶茶樣的明亮度下降，綠茶茶湯的a*值為負值且呈現先下降再上升的趨勢即表明綠茶茶湯向紅變方向發展，b*值為正值且呈現上升的趨勢，表明綠茶茶湯向黃變方向發展，綜合L值、a*值、b*值的變化表明，隨著不同加工工藝綠茶茶湯儲存時間的延長，綠茶茶湯向黃紅方向發展即茶湯發生褐變。

3.2 討論

通過本實驗的研究結果表明：隨著不同加工工藝綠茶茶湯存放時間的延長，茶湯湯色向黃紅方向發展即茶湯發生褐變，影響茶湯的品質；根據本研究的研究結果可以進一步指導綠茶茶湯的保存。

綠茶中富含豐富的茶多酚、咖啡堿、維生素、氨基酸、糖等物質，經過沖泡后茶葉中的可溶性物質進入茶湯中，會發生一系列的變化，如茶多酚發生氧化反應生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，從而綠茶茶湯從綠色轉變成黃色再向紅褐色方向發展。金萱的研究表明，隔夜茶中的氧化產物主要以茶黃素、茶紅素、茶褐素為主，均是無毒無害的物質，不會產生致癌的效果[15]。

隔夜茶雖說不致癌，但是從茶湯營養方面來說，其里面的茶多酚發生了很大程度的氧化，并且維生素的含量也大大降低。從茶湯衛生方面來說，放置過久的茶湯中的糖分、蛋白質等為微生物的生長繁殖提供了養分。

從科學的飲茶來說，我們提倡現泡現飲的模式，盡量避免飲用隔夜茶等久置的茶湯。從沖泡茶湯來說，我們一般采用茶湯與茶底分離的方式，這樣會盡量避免茶葉里面的營養物質的流失，品飲者才能充分獲取茶湯中的可溶性物質等營養成分。

從健康的飲茶來說，隔夜茶雖然沒有致癌的風險，但是我們不提倡品飲隔夜茶等久置的茶湯。隔夜茶等久置的茶湯里富含的糖分、蛋白質等為微生物的生長繁殖提供了養分，這樣就會滋生各種微生物，對人體的健康存在威脅。