電子舌對不同品種蘆筍的味覺分析

張 玲，丁衛英，韓基明，張江寧，毛麗萍，高 芬，楊 春

（1.山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原 030031；2.山西省農業科學院蔬菜研究所，山西太原 030031）

蘆筍（Asparagus officnalis Linna），又名石刁柏、龍須菜，為百合科天冬門屬多年生宿根性植物，是一種藥食兼用的營養保健型名貴蔬菜，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和氨基酸，營養價值很高，在國際上享有“蔬菜之王”的美譽[1-2]。有研究表明，蘆筍對改善睡眠[3]、潤腸通便[4]、疲勞[5]、癌癥[6-9]等具有一定的藥理學功效。我國衛生部曾在2002年把它列入到保健食品的行列中去，現在隨著生活條件的改善，人們對功能保健食品的認同，蘆筍作為一個很好的功能原料受到極大的青睞。蘆筍品種繁多，不同品種的蘆筍在品質上也有所差異，常規分析檢測手段繁瑣耗時，隨著檢測技術的迅速發展，電子舌作為一種新型的現代化分析檢測儀器，可以快速分析檢測樣品整體品質之間的差異性，已在食品各領域中得到廣泛的應用[10]。利用電子舌對不同品種的蘆筍進行味覺分析，可為蘆筍資源的綜合利用及蘆筍功能產品的開發與應用提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用蘆筍，采收于山西省農業科學院蔬菜研究所蘆筍東陽基地，品種有格蘭德、達保利、圣騎士、格蕾絲、井岡紅、冠軍。

1.2 儀器與設備

（Alpha） M.O.S.型電子舌、色差儀、WAY-2S型測糖儀等。

1.3 理化指標測定

（1） 水分[11]與可溶性糖的測定[12]。

（2） 蘆筍色澤的測定[13]。采用SC-80C型色差儀，于室溫下以標準白板作為標準，反射模式下測定L*值、a*值、b*值。其中，L*值表示亮度，L*值越大，色澤越白；a*值＞0表示紅色程度，a*值＜0表示綠色程度；b*值＞0表示黃色程度，b*值＜0表示藍色程度。色澤指數:

1.4 蘆筍電子舌分析

樣品處理：稱取不同品種的蘆筍粉1 g，定容至50 mL的容量瓶中，超聲波處理20 min后過濾，濾液倒入電子舌專用燒杯至刻度線。按照設置的序列放置在電子舌自動進樣器上。試驗采用蒸餾水清洗和蘆筍汁樣本交替檢測序列進行檢測。

1.5 蘆筍電子舌分析

數據采用SPSS軟件處理，用單因素方差分析（One-way ANOVN，LSD）進行差異顯著性檢驗，數據以X±SD表示。

2 結果與分析

2.1 不同品種蘆筍水分和可溶性糖含量的測定

不同蘆筍水分和可溶性糖的含量見表1。

表1 不同蘆筍水分和可溶性糖的含量/%

從表1可以看出，不同蘆筍水分含量都高于90%，格蘭德品種水分含量相對較小，井岡紅品種水分含量相對較大。不同品種蘆筍的可溶性糖含量有所差異，格蘭德品種可溶性糖含量相對較高，達保利品種可溶性糖含量相對較低。

2.2 不同品種蘆筍色澤指數測定

不同蘆筍品種色澤差異見表2。

表2 不同蘆筍品種色澤差異

從表2得知，不同品種的蘆筍其色澤有所差異，格蘭德、井岡紅和冠軍3個品種的色澤差異較小。達保利、圣騎士、格蕾絲三者色澤差異較小。

2.3 不同品種蘆筍電子舌主成分分析

不同品種蘆筍的主成分分析圖見圖1。

圖1 不同品種蘆筍的主成分分析圖

圖1 為6個不同品種蘆筍樣品的主成分PCA分析圖，第1主成分和第2主成分的總貢獻率達到了98.1%，足以收集特征信息。在圖1中，不同品種蘆筍分別聚類在PCA圖中的不同區域，相互之間能夠較好地區分。

不同品種蘆筍相似性分析見表3。

表3 不同品種蘆筍相似性分析

表3是6個不同品種蘆筍電子舌相似性分析結果，達保利品種和圣騎士品種兩者之間的距離值最小，可知兩者的相似性較大。格蘭德和格蕾絲的距離值最大，可知兩者的相似性最小。

2.4 不同品種蘆筍電子舌味覺分析

傳感器味覺分析雷達圖見圖2，不同品種蘆筍的味覺分析見表4。

圖2為電子舌傳感器對6個不同品種蘆筍樣品的原始數據雷達圖。7支傳感器響應值差別明顯，傳感器性能良好，試驗數據可靠。從表4可得知，6個不同品種蘆筍的酸、甜、苦、咸、鮮味的相對值。格蘭德品種的蘆筍咸味、甜和苦味都最重，酸味最小；格蕾絲的酸味和鮮味最大，甜味和苦味最小。

圖2 傳感器味覺分析雷達圖

表4 不同品種蘆筍的味覺分析

3 結論

研究表明，6個不同品種的蘆筍水分含量差異較小，可溶性糖含量有所差異，格蘭德品種的可溶性糖含量較高，格蕾絲含量較小，這與電子舌味覺分析一致。代表外觀色澤的CCI的絕對值以圣騎士品種最高，井岡紅品種最低；格蘭德品種的咸味、甜味和苦味較大，酸味較小；格蕾絲的酸味和鮮味較大，甜味和苦味較小。達保利品種和圣騎士品種的相似性較大，格蘭德和格蕾絲的相似性最小。采用電子舌技術可以很好地區分不同品種蘆筍的味覺差異，還可以利用主成分分析明確地辨別不同品種之間的相似性大小。