高膳食纖維月餅餡料的研制

胡玲芝，周曉潔，2，庾 坤，劉 婷

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000）

大豆纖維，又稱為“豆渣”，是大豆加工過程中的副產物，由于水溶性低、口味差等缺陷，大多被當作動物飼料，作為食品原料利用的比較少[1]，但它含有很多對人體有益的物質，如高膳食纖維、高鉀、高鈣等[2]。研究表明，豆制品生產中產生的大豆纖維占全豆質量的16%～25%，其資源豐富[3]，包括蛋白質、膳食纖維、脂肪、維生素及黃酮物質，其中膳食纖維含量高。膳食纖維（Dietary fiber，DF） 是一種不容易被消化的食物營養素，它可以改善人體的營養狀況、調節機體的功能、降低多種慢性病的發病率，被譽為“第七營養素”[4]，可溶性膳食纖維在結腸中幾乎被徹底水解，具有防治結腸癌的作用[5]，其具有的重要生理功能受到了食品界和醫學界的廣泛關注[6]。

傳統月餅作為一種高糖、高脂肪、高熱量的焙烤產品，隨著時代的進步，生產廠家在傳統月餅的制作基礎上推出了低糖、無糖水果類型的月餅，降低了餡料中糖和脂肪的含量，提高了膳食纖維的含量[7-8]。如今，月餅餡料多種多樣，陳榮凱等人[9]研制了無糖綠茶月餅，盛淑玲等人[10]研制了椰蓉月餅基礎配方優化，華凌志等人[11]研制了蘋果月餅餡料，李雪蓮等人[12]開發了低糖魔芋月餅餡料。試驗通過以大豆纖維為主要原料制作月餅餡料，開發新型大豆纖維產品，充分利用大豆纖維的營養成分，滿足人們對健康食品的需求，并且減少環境污染。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物油（道道全壓榨花生油）；低筋面粉（農家御品）；酸度調味液（月好圓）；板栗、雞蛋、白砂糖，檸檬酸（食品級）等，均為市售；新鮮大豆纖維，湖南省九盛食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

YDH-40型食品烘烤箱，上海紅聯機械電器制造有限公司產品；FW135型中草藥粉碎機、FW177型超微粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產品；JYC-21ES55C型電磁爐、JYL-C50T型攪拌機，山東九陽股份有限公司產品；精度千分之一的電子天平，杭州匯爾儀器設備有限公司產品。

1.3 制作方法

1.3.1 工藝流程

（1）餡料工藝流程。

①鮮大豆纖維→干燥→超微粉碎→大豆纖維粉；

②白砂糖粉、植物油；

③板栗→栗子餡；

①+②+③→炒制→冷卻→大豆纖維月餅餡料。

（2）月餅的工藝流程。

低筋面粉、花生調和油、酸度調味液、糖漿→和面→月餅皮→大豆纖維月餅餡料包餡→成型→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）制備大豆纖維粉。將新鮮的大豆纖維放入烤箱烘烤，烤干后冷卻，將其放入超微粉碎機中進行超微粉碎600 s，得到干大豆纖維粉，密封備用。

（2） 制備糖粉。將適量的白砂糖放入粉碎機中，粉粹成糖粉，將糖粉取出，密封備用。

（3） 熬制糖漿。按照配方稱取白砂糖1 kg置于鍋中，加入500 g水，開火煮沸，邊煮邊攪拌，待白砂糖全部溶化，停止攪拌。在糖漿被煮沸時，加入5 g檸檬酸，并降低電磁爐溫度，慢慢熬煮，當糖漿顏色接近淡黃色，即可關閉電磁爐，用勺挑些許放于碗中觀察，若顏色無明顯加深，則說明糖漿熬制完成，然后將其冷卻、靜置。

（4）制備栗子泥。將新鮮板栗切口，放入鍋中煮10 min，去殼后繼續放入鍋中，加入清水，煮30 min左右，取出板栗，冷卻、晾干。之后將板栗放入攪拌機，加少量水，進行攪拌。將攪拌后的栗子泥倒入鍋中，用90℃小火炒制，使水分散失，當栗子泥變得濃稠，即可將其保鮮備用。

（5） 調制面團。稱取面粉200 g，糖漿150 g，酸度調味液5 g，花生油調和油50 g。在糖漿中加入酸度調味液，進行攪拌，使其乳化后，加入花生油，攪拌混勻。將面粉圍成圈狀，空余中心用于放置糖漿。將面粉和糖漿揉和，制成面團，靜置20 min，作為月餅皮。

1.4 單因素試驗

以100 g板栗泥為基準，分別進行大豆纖維粉、白砂糖、植物油的單因素試驗，每個因素設置5個梯度，每個梯度重復3次試驗，以感官評分為指標確定最佳月餅餡料配方。

1.4.1 大豆纖維粉添加量對餡料品質的影響

以100 g板栗泥為基準，固定植物油添加量30%，白砂糖添加量25%，設置豆纖維粉添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%，制成餡料，以感官評分為考查指標，確定最佳大豆纖維粉添加量。

1.4.2 白砂糖添加量對餡料品質的影響

以100 g板栗泥為基準，固定油脂添加量30%，大豆纖維粉添加量30%，設置白砂糖添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%，制成餡料，以感官評分為考查指標，確定最佳白砂糖添加量。

1.4.3 植物油添加量對餡料品質的影響

以100 g板栗泥為基準，固定白砂糖添加量25%，大豆纖維粉添加量30%，設置植物油添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%，制成餡料，以感官評分為考查指標，確定最佳植物油添加量。

1.5 正交優化試驗

根據單因素試驗結果，以大豆纖維粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、植物油添加量（C） 為變量，設空白列為對照進行L9（34）正交試驗，以感官評價為考查指標，探討高膳食纖維月餅餡料的最優配方。

影響月餅餡料品質的因素水平見表1。

表1 影響月餅餡料品質的因素水平/%

1.6 感官評價

組織10名（5男、5女） 食品專業的學生，從色澤、滋味與口感、雜質3個方面對月餅餡料進行感官評分，總分100分。

月餅餡料感官評價標準見表2。

表2 月餅餡料感官評價標準

1.7 正交試驗驗證試驗

根據正交試驗所得的最佳月餅餡料配方，按照工藝流程制作高膳食纖維餡料月餅，并進行感官評定，參照GB/T 21270—2007食品餡料進行相應指標檢測。

2 結果與分析

2.1 大豆纖維粉添加量對月餅餡料品質的影響

大豆纖維粉添加量對月餅餡料品質的影響見圖1。

圖1 大豆纖維粉添加量對月餅餡料品質的影響

由圖1可知，當大豆纖維粉添加量為30%時，月餅餡料感官評分最高。因為當大豆纖維粉的添加量超過30%后，月餅餡料難以成型，呈顆粒狀，使口感降低；當大豆纖維粉添加量少于30%時，餡料油膩，酥松度較差，因此確定30%為大豆纖維粉的最適添加量。

2.2 白砂糖添加量對月餅餡料品質的影響

白砂糖添加量對月餅餡料品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對月餅餡料品質的影響

由圖2可知，隨著白砂糖添加量增大，感官評分先增大后降低。因為白砂糖添加量影響月餅餡料的甜度，白砂糖添加量小時，月餅餡料沒有甜味，當添加量大于25%后餡料甜度過大影響整個產品風味，因此確定25%為白砂糖最適添加量。

2.3 植物油添加量對月餅餡料品質的影響

植物油添加量對月餅餡料品質的影響見圖3。

由圖3可知，隨著植物油添加量的增大，月餅餡料的感官評分呈現先增大后降低的趨勢。因為植物油添加量小時，餡料成型較差，而植物油添加量高于30%時餡料的油膩感增強，影響產品的風味，因此確定30%為植物油的最適添加量。

2.4 正交試驗結果及分析

高膳食纖維月餅餡料配方的正交試驗直觀分析見表3。

圖3 植物油添加量對月餅餡料品質的影響

表3 高膳食纖維月餅餡料配方的正交試驗直觀分析

由表3中的極差R值可知，各因素對月餅餡料感官評分的影響主次依次為C＞B＞A，即植物油添加量＞白砂糖添加量＞大豆纖維粉添加量。由K值可以得出月餅餡料的最優方案為A3B1C2，即大豆纖維粉添加量40%，白砂糖添加量為20%，植物油添加量為30%。

2.5 正交試驗結果驗證試驗分析

以最佳配方即大豆纖維粉添加量為40%，白砂糖添加量為20%，植物油添加量為30%進行驗證試驗，所得高膳食纖維月餅餡料及月餅的口感細膩酥松、甜度適中，有較好的風味，感官評分為87分。

根據國家標準相關規定檢測所研制的月餅，鉛、鎘、汞等重金屬，以及亞硝酸鹽、硝酸鹽等有毒有害物及致病菌均未檢出，產品符合國標要求。

3 結論

高膳食纖維月餅餡料的最佳工藝配方以板栗的質量為基準，大豆纖維粉添加量為40%，白砂糖添加量為20%，植物油添加量為30%制成的大豆纖維月餅餡料及月餅的口感細膩酥松、甜度適中，有較好的風味。此研究不僅能為豆制品企業大豆纖維利用率不高提供新的途徑，同時高膳食纖維月餅餡料符合當下人們對健康美食的需求，是一款值得被開發的健康食品。