橘皮山楂軟糖的制作工藝研究

陳江萍

（浙江省臺州科技職業(yè)學院，浙江臺州318020）

2016 年浙江省臺州市柑橘產(chǎn)量為43.2 萬t，占全國總產(chǎn)量的1.15%左右；臺州出口橘子罐頭占世界橘子罐頭的15%～20%，也就是說外國人吃的10 罐橘子罐頭里，約有兩罐是臺州生產(chǎn)的。每年在我國大約有120 萬t 左右的柑橘果皮產(chǎn)生，這些果皮可入藥，也可提取果膠生產(chǎn)果凍等食品，還可加工成陳皮蜜餞、橘皮茶等產(chǎn)品，但是橘皮的利用量比較少，大部分被作為垃圾丟棄，既造成了資源的浪費[1-2]，也污染環(huán)境。

橘皮味辛、苦，性溫，有理氣和中、燥濕化痰、利水通便的功效。主治脾胃不和，脘腹脹痛，不思飲食，嘔吐噦逆；對痰濕阻肺，咳嗽痰多，胸膈滿悶，頭目眩暈等也有顯著療效；還可有效解決水腫，小便不利，大便秘結(jié)等[3]。山楂果肉味微酸澀，具有降血脂、降血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效[4,5]。本研究利用柑橘皮、山楂中的果膠和其中的天然芳香物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)及色素，開發(fā)出了外觀半透明，有彈性、韌性，風味甜酸，具有柑橘、山楂芳香的軟糖。所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有很好的營養(yǎng)保健作用，為柑橘、山楂資源的多方面開發(fā)利用提供了思路。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

鮮橘皮，浙江黃巖第一罐頭食品廠采購；鮮山楂果、白砂糖，市場購買；檸檬酸、明膠、瓊脂等均為分析純，以上原料均符合國家食品安全標準。

HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，101A-4 型電熱鼓風干燥箱，F(xiàn)A1204B型電子天平，電冰箱，軟糖模具，80 目、100 目不銹鋼過網(wǎng)濾篩，家用切碎機，家用打漿機等常用儀器設(shè)備。

1.2 橘皮軟糖的加工工藝

1.2.1 橘皮的選擇和預處理

選擇新鮮、無腐爛的橘皮，用清水洗凈，切成塊，煮沸10 min，按橘皮與水按1∶1 的比例加水打漿，得到的漿汁及時用80 目過網(wǎng)濾篩過濾，除去殘渣備用。

1.2.2 山楂果的選擇與預處理

選擇新鮮、無腐爛的山楂，用清水洗干凈，挖掉果核，除去果柄、果蒂，切碎成塊，煮沸10 min，按果肉與水l∶1的比例加水打漿，得到的漿汁及時用80 目網(wǎng)篩過濾，除去殘渣備用。

1.2.3 工藝流程

橘皮山楂軟糖工藝流程見圖1。

1.2.4 操作要點

（1）溶膠與糖液制備

將瓊脂放在溫水里浸沒10 min，然后瀝干加入10 倍的水加熱融化，用100 目網(wǎng)篩過濾，除去雜質(zhì)備用。明膠加入10 倍的水加熱融化備用。將白砂糖配制成濃度50%的溶液，加熱煮沸10 min，100 目網(wǎng)篩過濾備用。

（2）煮制與濃縮

將橘皮漿料和山楂漿料混合，再按料水比1∶1 的比例加水煮沸20 min（微沸），目的是使果膠酶失活，橘皮、山楂果肉軟化，釋放果膠。之后加入明膠和瓊脂溶膠和蔗糖溶液，濃縮至固形物含量76%～78%時，停止加熱[6]。工業(yè)化生產(chǎn)可以采用真空濃縮，即可保證產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)能環(huán)保。

（3）調(diào)酸

當濃縮漿料溫度降至80 ℃以下時，加入濃度30%的檸檬酸溶液，充分攪拌均勻，使糖酸比達到（28～30）∶1，這是人的味覺器官感受的最佳口感。當溫度降至65 ℃時，停止加熱。由于山楂含山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等酸性物質(zhì)，因此在生產(chǎn)過程中根據(jù)原料成分決定是否需要添加檸檬酸。

（4）澆模

將濃縮漿料趁熱澆模，自然冷卻成型。工業(yè)化生產(chǎn)，可以設(shè)置通風冷卻間，加速物料冷卻，但是降溫不宜過快，以免影響凝膠質(zhì)量。

（5）干燥

冷卻成型后的軟糖脫模，擺放到托盤里放入電熱鼓風干燥箱內(nèi)通風干燥，溫度控制在40～45 ℃之間。干燥初期溫度不宜過高，以免軟糖表面硬化，不利于內(nèi)部水分向外擴散與蒸發(fā)；干燥22～24 h 后取出冷卻至室溫即可。

圖1 橘皮山楂軟糖制作工藝流程Fig.1 Processing flow of orange and hawthorn soft candy

表1 感官評價指標Table 1 Sensory evaluation index

表2 微生物指標檢測方法Table 2 Detection methods of microbial indicators

1.3 單因素試驗和正交試驗

在前期試驗過程中發(fā)現(xiàn)，制作軟糖時，明膠、瓊脂添加量對軟糖的軟硬、透明度和口感產(chǎn)生一定的影響，而橘皮與山楂配比、白砂糖添加量影響軟糖的色澤和風味。在白砂糖20%，根據(jù)原料含酸量變化，用檸檬酸調(diào)整產(chǎn)品酸度，控制糖酸比（28～30）∶1 的條件下，研究明膠、瓊脂、橘皮與山楂配比對軟糖品質(zhì)的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，得出橘皮山楂軟糖最佳加工工藝。

1.4 測量指標與方法

1.4.1 感官評價

采用觀察品嘗法，由10 名品評員對橘皮山楂軟糖的感官質(zhì)量進行評分，以色澤、滋味、香氣、口感、透明度為指標對其進行評定，每項分值均為20 分，滿分100 分，評價指標規(guī)則。

1.4.2 微生物指標

微生物指標測定方法及標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 明膠、瓊脂對軟糖品質(zhì)的影響

作為軟糖的凝膠劑明膠是軟糖咀嚼性的主要影響因子[7]。瓊脂與白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠優(yōu)于其他軟糖。由圖2 可知，明膠含量2.0%時，軟糖硬度適中、彈性好、表面光滑、感觀評分最高；瓊脂含量為4.0%時，軟糖的色澤鮮亮均勻、透明度好、感觀評分最高。

2.1.2 橘皮與山楂配比對軟糖品質(zhì)的影響

由表3 可知，橘皮與山楂（可食部分）配比3∶2 時，感官評分最高，為90 分，軟糖具有橘皮和山楂特有的香味，酸甜適中，口感好。

圖2 明膠、瓊脂對軟糖品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of gelatin and agar on the quality of soft candy

2.2 橘皮山楂軟糖產(chǎn)品配方優(yōu)化

表3 橘皮與山楂配比對軟糖品質(zhì)的影響Table 3 The effect of the ratio of orange peel to hawthorn on the quality of fudge

表4 正交試驗因素水平設(shè)計Table 4 The design of orthogonal experimental

表5 正交試驗結(jié)果Table 5 The results of orthogonal experiment

從表5 極差值R 可以看出，各因素對橘皮山楂軟糖感官指標影響的大小依次為明膠含量A＞瓊脂含量B＞橘皮山楂配比C，即明膠對軟糖感官指標的影響最大，橘皮與山楂配比影響最小。橘皮山楂軟糖的最優(yōu)配方為A2B1C2，即明膠2%，瓊脂3%，橘皮山楂配比3∶2。經(jīng)驗證試驗，該條件下橘皮山楂軟糖的的感官評分為90 分，優(yōu)于其他試驗組合。

3 橘皮山楂軟糖的質(zhì)量指標

3.1 感官指標

本試驗所制得橘皮山楂軟糖的色澤為橙紅色、半透明、有光澤、均勻一致；具有橘皮和山楂特有的香味，香氣適中，無異香；滋味為酸甜適口，無異味；組織形態(tài)飽滿，質(zhì)地細膩，軟硬適中，有彈性。

3.2 微生物指標

軟糖樣品的采樣與處理按照GB4789.1-2016 執(zhí)行，菌落總數(shù)（CFU/g）檢驗方法按照GB4789.2-2016 執(zhí)行、大腸菌群(CFU/g)檢測按照GB4789.3-2016 執(zhí)行。經(jīng)過檢測，橘皮山楂軟糖菌落總數(shù)600 CFU/g，大腸菌群7 CFU/g，微生物指標符合GB17399-2016 糖果食品安全國家標準的規(guī)定。

4 結(jié)論

通過試驗得出，明膠含量2%、瓊脂含量3%、橘皮山楂配比3∶2，白砂糖20%，糖酸比（28～30）∶1 為橘皮山楂軟糖的最佳配方。以此配方生產(chǎn)的軟糖色澤橙紅、半透明，具有橘皮和山楂特有的香味，酸甜適口，組織形態(tài)飽滿，質(zhì)地細膩，軟硬適中，有嚼勁。