SO2 脈沖防霉技術(shù)對櫻桃保鮮效果研究

劉大苗，楊相政，賈連文

（1.天津科技大學(xué)，中國天津300457；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南250014）

櫻桃味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。但是櫻桃皮薄汁多，極易腐爛，在貯藏和運輸中易掉柄、腐爛變質(zhì)等，貯藏保鮮較為困難，經(jīng)濟損失嚴重[3]。有效的保鮮方法可以減少櫻桃腐爛率，目前櫻桃保鮮方法研究涉及物理、化學(xué)、生物保鮮等方面，最常用的有氣調(diào)保鮮、1-MCP 熏蒸、SO2熏蒸處理、生物涂膜保鮮等。氣調(diào)保鮮應(yīng)用范圍廣，保鮮效果好，但是氣調(diào)庫設(shè)備復(fù)雜，建設(shè)成本和運行成本高[2,3]。生物涂膜保鮮安全性高，但操作繁瑣，不適宜大批量儲藏[4]。1-MCP 和SO2熏蒸處理，保鮮效果穩(wěn)定，但是化學(xué)殘留量高[5-7]，安全性受到質(zhì)疑。脈沖防霉保鮮技術(shù)是一種新型的間歇式熏蒸防霉保鮮方法，利用熏蒸型保鮮劑高強的穿透性，將氣體狀態(tài)下的保鮮劑或生理調(diào)節(jié)劑等按照果蔬保鮮工藝技術(shù)要求，定時、定量、定期通入果蔬貯藏庫進行重復(fù)熏蒸。脈沖防霉保鮮技術(shù)不僅能提高果蔬防霉保鮮的效果，延長保鮮期，而且可以很大程度上降低保鮮劑對果蔬品質(zhì)的傷害以及化學(xué)殘留，該保鮮方法綠色、環(huán)保、健康[8,9]。本文將脈沖防霉技術(shù)與效果穩(wěn)定的SO2保鮮技術(shù)相結(jié)合并應(yīng)用于櫻桃保鮮，旨在探索安全、高效的櫻桃保鮮方法，為櫻桃遠銷、增加經(jīng)濟效益提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本實驗所用櫻桃購買于天津市金元寶農(nóng)貿(mào)市場，挑選八九成熟，果梗新鮮，無腐爛，無病蟲害的果實。裸果放入筐內(nèi)，每筐5 kg，呈長方體碼垛，每層2 筐，5 層，-1 ℃預(yù)冷，套PVC 大帳，存放于0 ℃冷庫。

本實驗共設(shè)2 種處理，處理1：脈沖防霉保鮮。儲藏當(dāng)天以5000 μL/L SO2熏蒸，之后每隔5 d 以2000 μL/L SO2熏蒸，每次熏蒸0.5 h 之后排空賬內(nèi)SO2；處理2：浸泡防霉保鮮。套大賬之前，將扎孔的CT2（主要成分為Na2S2O5，遇水可釋放均勻放置于果實表面，鋪放量為0.3 g/kg 粉劑+3 g/kg 片劑；以不做任何防霉處理為空白對照。自實驗開始至儲藏結(jié)束，每隔5 d 取一次樣，檢測櫻桃生理指標，每次檢測做3 個平行試驗。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY120 型電子天平，安捷倫科技有限公司；

PAL-3 數(shù)字手持折光儀，日本ATAGO 株式會社；

T6 型紫外可見分光光度計，上海嘉標測試儀器有限公司；

DK-98-1 電熱恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 腐爛率的測定

1.3.2 可溶性固形物（SSC）含量的測定

采用手持折光儀測定。

1.3.3 維生素C（VC）含量的測定

GB5009.86-2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》進行測定。

1.3.4 可滴定酸（TA）含量的測定

采用酸堿滴定法[10]。

1.3.5 SO2殘留量的測定

采用比色法測定[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同防霉保鮮方法對櫻桃腐爛率的影響

圖1 不同防霉保鮮方法對櫻桃腐爛率的影響Fig.1 Effects of different anti-mildew preservation methods on the rot rate of cherry

從圖1 可以看出，貯藏25 d 之后，脈沖防霉處理的櫻桃腐爛率最低，為13.8%，其次為浸泡防霉處理的腐爛率，為16.8%，而對照組的櫻桃腐爛率高達76.8%，是脈沖防霉處理的5.6 倍。這表明SO2防霉處理可以明顯降低櫻桃腐爛率，而SO2脈沖防霉保鮮好于浸泡式。

2.2 不同防霉保鮮方法對櫻桃SSC 含量的影響

櫻桃采摘后由于呼吸作用，會消耗自身基質(zhì)，導(dǎo)致可溶性固形物含量（SSC）降低，可溶性固形物降低的程度在一定意義上反映了櫻桃的呼吸強度即衰老程度。圖2顯示了不同防霉保鮮方法對櫻桃SSC 含量的影響。如圖2 所示，3 種處理的櫻桃SSC 含量均呈下降趨勢，其中對照組整個貯藏期SSC 含量下降了33.88%，脈沖防霉處理的櫻桃SSC 含量下降了14.88%，浸泡防霉處理的櫻桃SSC 含量下降了20.67%，對比發(fā)現(xiàn)SO2脈沖防霉處理能更好地抑制櫻桃呼吸作用，減緩SSC 的消耗。

圖2 不同防霉保鮮方法對櫻桃SSC 含量的影響Fig.2 Effects of different anti-mildew preservation methods on the SSC content of cherry

2.3 不同防霉保鮮方法對櫻桃VC 含量的影響

不同防霉保鮮方法對貯藏過程中櫻桃VC 含量的影響如圖3 所示，櫻桃貯藏初始VC 含量為10.9 mg/kg，貯藏25 d 以后，對照組VC 含量為5.1 mg/kg，脈沖防霉處理的VC 含量為7.4 mg/kg，浸泡防霉處理的VC含量為6.9 mg/kg。對照組中櫻桃VC 含量與其他兩組相比具有顯著性差異（P＜0.05），脈沖防霉處理的櫻桃VC 含量減少量略低于浸泡防霉處理的，但差別不是很明顯。

圖3 不同防霉保鮮方法對櫻桃VC 含量的影響Fig.3 Effects of different anti-mildew preservation methods on the VC content of cherry

2.4 不同防霉保鮮方法對櫻桃TA 含量的影響

可滴定酸（TA）不僅可以直接反映櫻桃的口感，而且間接反映了櫻桃采后的代謝水平。如圖4 所示，隨著貯藏時間的延長，櫻桃TA 含量不斷減少，貯藏第25 d 時，對照組由1.28%減少到0.6%，TA 含量降低了53.13%，脈沖防霉處理和浸泡防霉處理分別降低了34.38%和38.28%，均低于對照組。表明SO2對櫻桃具有保鮮作用，能減少櫻桃采后有機物的消耗，而脈沖處理方式的保鮮效果比浸泡處理的好。

圖4 不同防霉保鮮方法對櫻桃TA 含量的影響Fig.4 Effects of different anti-mildew preservation methods on the TA content of cherry

2.5 不同防霉保鮮方法對櫻桃SO2 殘留量的影響

按照規(guī)定使用SO2不會威脅人體健康，但是長期超限量接觸SO2可能會導(dǎo)致人體呼吸系統(tǒng)疾病及組織損傷。我國國家標準GB2760-2014 允許生鮮水果SO2最大使用量為50 mg/kg。圖5 顯示了不同防霉保鮮方法對櫻桃SO2殘留量的影響。如圖5 所示，對照組未經(jīng)SO2處理，所以未檢測出SO2，貯藏25 d 后，脈沖防霉處理的SO2殘留量僅10.8 mg/kg，浸泡防霉處理的櫻桃SO2殘留量達53.4 mg/kg，已超國家標準。浸泡防霉使果實長時間浸泡的SO2氣體中，導(dǎo)致SO2殘留量大，而脈沖防霉不僅可以起到殺菌的作用，還減少了果實接觸SO2的時間，因而極大地降低了果實中的SO2殘留量。

圖5 不同防霉保鮮方法對櫻桃SO2 殘留量的影響Fig.5 Effects of different anti-mildew preservation methods on SO2 residues of cherry

3 結(jié)果與討論

櫻桃成熟期早，經(jīng)濟價值高，但是采后品質(zhì)下降快，銷售范圍小[12]，本文研究了SO2脈沖防霉保鮮技術(shù)在櫻桃保鮮方面的應(yīng)用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，SO2處理對櫻桃具有一定的保鮮作用，而且脈沖式防霉保鮮方法更能保持櫻桃采后品質(zhì)，貯藏25 d 后，腐爛率僅為對照組的17.97%，可溶性固形物含量為對照組的1.29 倍，可滴定酸含量為對照組的1.4 倍，維生素C 的含量為對照組的1.45 倍，營養(yǎng)成分保持效果顯著好于對照組。并且SO2殘留量僅為10.8 mg/kg，是浸泡防霉處理1/5，遠低于國家標準。但SO2超量使用會造成果實漂白、殘留量高等問題，因此櫻桃脈沖防霉處理SO2傷害閾值仍需進一步研究。