氯化鈣處理對滑子菇采后貯藏品質(zhì)的影響

潘曉玉，劉曄，宋靜雅,2，閻文飛，李文香，程凡升*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109；2.青島農(nóng)研生物科技有限公司，山東青島266109）

滑子菇（Pholiota nameko），又名珍珠菇、滑菇、光帽鱗傘，日本叫納美菇[1]，屬于珍稀品種，原產(chǎn)于日本[2]。滑子菇體小、出菇多、產(chǎn)量高，適宜在我國東北地區(qū)氣候條件下栽培。滑子菇含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有提高機體免疫功能、提高智力等作用[3]。滑子菇采后其生命活動仍繼續(xù)進行，隨著貯藏時間的延長，滑子菇會出現(xiàn)品質(zhì)腐敗、失重、開傘、木質(zhì)化、腐爛、組織呈水浸狀、菌柄生長與褐變等現(xiàn)象，影響滑子菇的商品性和貨架期，最終失去食用價值[3-5]。人們采用的保鮮方法有低溫冷藏、氣調(diào)、抗氧化劑等，在應用上存在操作復雜、成本高等缺點[6]。涂膜保鮮是果蔬貯藏的重要輔助技術，能起到延長果蔬貨架期的作用[7]。化學保鮮主要是通過化學試劑對果蔬進行保鮮處理，這些化學試劑統(tǒng)稱為保鮮劑。目前常用的化學保鮮方法（如亞硫酸鹽）雖價格低廉，但存在安全隱患[8]。所以，選擇安全、合適、實用的采后保鮮方法可減緩滑子菇鮮菇品質(zhì)的降低，使其保持良好商品性和營養(yǎng)價值，延長貨架期[9,10]。

鈣可以調(diào)節(jié)細胞內(nèi)各類酶的活性及其代謝，在植物體內(nèi)起第二信使的作用。鈣能夠降低果實水分散失，提高果實組織對病原菌的抗性，其作用機制在于不但能維持細胞壁和細胞膜的結(jié)構與功能使其免受破壞，降低組織的電導率，調(diào)節(jié)果實呼吸代謝，控制乙烯生成，還能抑制多聚半乳糖醛酸酶（PG）、1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）氧化酶等的活性。已有實驗表明，用外源鈣對葡萄柚果實進行處理，可以達到調(diào)控果實膳食纖維含量、維持果實品質(zhì)、延長果實貨架期壽命的目的[11]。肖紅梅等[12]研究發(fā)現(xiàn)，一定含量的氯化鈣溶液涂膜處理草莓，可延緩其衰老，降低腐爛率。嚴成[13]研究發(fā)現(xiàn)，丙酸鈣可以延長牛肉的儲藏時間。本文以氯化鈣為保鮮劑，研究了其對滑子菇的保鮮效果，旨在探索滑子菇保鮮的較為新型、高效、安全的方法，為生產(chǎn)上應用復合涂膜保持采后滑子菇品質(zhì)、延長貨架期提供適用技術和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

滑子菇購于青島市城陽果蔬批發(fā)市場，選取新鮮、成熟度一致、大小適中、無機械傷、無病蟲害及霉變的滑子菇作為試驗材料。

1.2 儀器與設備

精密分析天平、可見分光光度計、高速低溫離心機、恒溫水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將購入的滑子菇隨機分成兩組：處理組和對照組。處理組浸泡于5%的氯化鈣溶液中，對照組浸泡于蒸餾水中，分別浸泡10 min 后撈出，自然風干。

1.3.2 測定指標與方法

采用Zalewska M 等[14]的方法測定貯藏期間滑子菇的失重率、褐變度、開傘率；采用愈創(chuàng)木酚法測定過氧化物酶（POD 活力）[15]；采用紫外分光光度計法測定過氧化氫酶（CAT 活力）[16]；采用分光光度計法測定丙二醛（MDA）含量[17]；采用紫外快速測定法測定抗壞血酸含量[18]；參照Jiang[19]的方法測定谷胱甘肽還原酶（GR）活性。所有測定均設置3 個重復。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈣處理對滑子菇失重率的影響

采后滑子菇因為呼吸作用和蒸騰作用失重萎縮，影響外觀，因此失重率作為一項重要指標，可以直觀反映滑子菇的質(zhì)量變化[20]。由圖1 可以看出，滑子菇的失重率在貯藏前期（前5 d）隨著貯藏時間的延長而迅速增大，與未處理的對照組相比，經(jīng)氯化鈣處理的滑子菇失重率相對較低。在貯藏過程中兩組滑子菇的失重率都在第5 d達到峰值，分別為7.50%和4.67%。對照組在貯藏第7~9 d失重率有所下降，處理組的滑子菇失重率始終小于對照組，可以看出氯化鈣處理能減少滑子菇自身質(zhì)量的損失。

圖1 滑子菇貯藏過程中失重率的變化Fig.1 The changes of the weight loss of P.nameko during storage

2.2 氯化鈣處理對滑子菇褐變度的影響

褐變度是判斷食用菌貯藏效果的一個重要指標，食用菌的褐變主要由酶促褐變和非酶褐變引起的[21]。由圖2可以看出，在貯藏過程中，滑子菇的褐變度整體呈上升的趨勢，對照組褐變度在第5~7 d 急劇上升，由0.466 上升到0.671，與對照組相比，氯化鈣處理組褐變度上升速度較緩慢，在第9 d 對照組和處理組滑子菇的褐變度分別達到峰值0.73 和0.64，表明氯化鈣能夠延緩菇體的褐變。

圖2 滑子菇貯藏過程中褐變度的變化Fig.2 The changes of the browning degree of P.nameko during storage

2.3 氯化鈣處理對滑子菇開傘率的影響

圖3 滑子菇貯藏過程中開傘率的變化Fig.3 The changes of the opening rate of P.nameko during storage

菌蓋開傘是食用菌衰老的表現(xiàn)特征之一[22]。由圖3可以看出，貯藏過程中滑子菇的開傘率呈上升趨勢，對照組的滑子菇第2~3 d 開傘數(shù)急速增加，開傘率由40%上升到90%，之后開傘率趨于緩慢并在第5 d 全部開傘，而氯化鈣處理組在貯藏第9 d 開傘率達到80%，且在貯藏過程中開傘率始終小于對照組，表明氯化鈣處理能抑制滑子菇的開傘。

2.4 氯化鈣對滑子菇POD 活力的影響

圖4 滑子菇貯藏過程中POD 酶活力的變化Fig.4 The changes of the POD activity of P.nameko during storage

2.5 氯化鈣對滑子菇GR 活力的影響

圖5 滑子菇貯藏過程中GR 活力的變化Fig.5 The changes of the GR activity of P.nameko during storage

GR 酶即谷胱甘肽還原酶，缺失谷胱甘肽還原酶會使細胞對氧化劑和抗生素更為敏感[25]。由圖5 可以看出，在貯藏過程中對照組和處理組的GR 酶活力變化趨勢基本相同，均在第2 d 急劇下降，第3 d 降至最低，分別為0.4 U/g·FW 和0.5 U/g·FW，并在第5d 有所回升，貯藏第6 d 又有下降。在此過程中氯化鈣處理組酶活始終高于對照組，但效果不明顯。

2.6 氯化鈣對滑子菇MDA 含量的影響

MDA 會破壞細胞膜系統(tǒng)，使電解質(zhì)滲透率增加，導致胞內(nèi)物質(zhì)外滲，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，對滑子菇體造成傷害，其含量越高說明滑子菇細胞膜受損程度越嚴重[26,27]。由圖6 可知，各組滑子菇的MDA 含量在貯藏期間均呈上升趨勢，對照組MDA 含量在第1~2 d 增加較快，從0.35 μmol/L 到0.57 μmol/L，第3~7 d 上升速度較緩慢，說明滑子菇貯藏前期膜脂過氧化速度快。氯化鈣處理組MDA 也持續(xù)積累，但僅在第3~5 d 積累速度加快，由0.29 μmol/L 上升到0.52 μmol/L，且整個貯藏期MDA 的積累量始終少于對照組，表明氯化鈣處理可以降低膜的過氧化性，延緩滑子菇衰老。

圖6 滑子菇貯藏過程中MDA 含量的變化Fig.6 The changes of the MDA content of P.nameko during storage

2.7 氯化鈣對滑子菇CAT 酶活力的影響

過氧化氫酶（CAT）是一種酶類清除劑，又稱為觸酶，是以鐵卟啉為輔基的結(jié)合酶[28]。它可促使H2O2分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的H2O2，從而使細胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御體系的關鍵酶之一[29]。由圖7 可以看出，CAT 酶活力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，對照組與處理組同時在第3 d 達到峰值，分別為172 U/g·FW、176 U/g·FW，前期上升可能是因為滑子菇體對外界環(huán)境的抵抗，表明氯化鈣處理后可以加強其與外界環(huán)境的抵抗能力。貯藏后期氯化鈣處理組CAT 酶活力急劇下降，說明CAT酶清除自由基的能力下降，滑子菇積累H2O2的速度加快。

圖7 滑子菇貯藏過程中CAT 酶活力的變化Fig.7 The changes of the CAT activity of P.nameko during storage

2.8 氯化鈣對滑子菇抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸具有清除自由基和抗氧化的能力，外源抗壞血酸常作為一種保鮮添加劑被廣泛應用[29]。由圖8 可以看出，兩組處理在貯藏期間抗壞血酸的含量均呈現(xiàn)下降趨勢，對照組在第2 d 下降較快，由21.75 mg/g 迅速降至11.32 mg/g，說明對照組在貯藏前期抗壞血酸流失較快。與對照組相比，處理組在貯藏前7 d 抗壞血酸都處于較高水平，在第9 d 氯化鈣處理組抗壞血酸含量降至5.78 mg/g，僅比對照組高0.75 mg/g，說明處理組滑子菇清除自由基能力較好，增強了滑子菇的抗氧化能力，保留了滑子菇的抗壞血酸，延緩了滑子菇的衰老。

圖8 滑子菇貯藏過程中抗壞血酸含量的變化Fig.8 The changes of the ascorbic acid content of P.nameko during storage

3 討論

滑子菇營養(yǎng)價值極高，但儲存時間極短，采收后2~3 d 就會發(fā)生開傘、失水萎縮等現(xiàn)象，而且極易腐爛。實驗結(jié)果證明，使用5%氯化鈣溶液處理后的滑子菇子實體，失重率和開傘率明顯低于對照組，腐爛衰敗程度也較輕。菇體采收后，生理活動會繼續(xù)進行，子實體內(nèi)各種酶的催化作用會導致營養(yǎng)物質(zhì)消耗加快。POD、CAT、GR 為植物主要的抗氧化酶類，組成了滑子菇體內(nèi)抗氧化保護酶系統(tǒng)[30]，與植物體內(nèi)活性氧代謝密切相關[31-33]。POD 和CAT等酶活性下降，使組織內(nèi)活性氧、自由基含量提高，自由基的大量生成使生物膜發(fā)生膜脂過氧化，影響細胞的功能，導致細胞內(nèi)物質(zhì)外滲增加，加速果蔬的衰老[34]。實驗結(jié)果表明，經(jīng)氯化鈣處理的滑子菇，其POD 酶活力峰值推遲2 d 出現(xiàn)，且GR 酶活力均低于對照組，表明氯化鈣處理后可增強滑子菇抗氧化的能力，從而延緩衰老。MDA 含量積累速度減弱，且在整個貯藏期間MDA 含量均顯著低于對照組，表明氯化鈣處理可有效減緩細胞的脂膜過氧化程度。與對照組相比氯化鈣處理組滑子菇抗壞血酸含量流失較慢，并且在貯藏第9 d 抗壞血酸含量仍然高于對照組，說明經(jīng)氯化鈣處理后的滑子菇子實體清除自由基能力較好。整個貯藏期間氯化鈣處理組滑子菇子實體品質(zhì)較好，開傘率較低，表明氯化鈣處理可以有效的增強滑子菇的抗氧化能力，延緩其衰老，延長貯藏期。