試論“茶學研究法”在緊壓茶審評中的應用與實踐

（湖南農(nóng)業(yè)大學 園藝園林學院 茶學系，湖南 長沙 410128）

“茶學研究法”是茶學本科專業(yè)開設的一門研究方法指導性課程[1]。茶葉經(jīng)加工后的審評鑒定歸屬于食品與飲料品鑒范疇，最新版“茶葉感官審評方法”（GB/T 23776-2018）將黑茶劃分為緊壓茶與黑茶（散茶）兩大類的評價[2]。緊壓茶是當前最為豐富的茶葉品類，后續(xù)加工使之品種花色更加異彩紛呈，一個學期的專門學習仍難以正確區(qū)分黑茶品類。如何以“茶學研究法”的基本原則和方法，結合黑茶品質(zhì)特點進行有效品鑒未見相關論述報道。本文以“茶學研究法”及“茶葉審評與檢驗”教學實踐中的普遍原理為基礎，結合緊壓茶特征工藝及品質(zhì)，嘗試進行緊壓茶的有效快速評價及示范，以期在緊壓茶審評中融入茶學研究方法指導，達到對緊壓茶品質(zhì)共性與特性的有效評價。

1 茶學研究法在緊壓茶審評中的解析

黑茶絕大部分產(chǎn)品是緊壓茶，有些品類分里、面，面茶油潤、嫩度較好，而里茶茶梗含量較多、嫩度稍欠；“冠突散囊菌”（俗稱金花）對黑茶品質(zhì)成分產(chǎn)生明顯影響[3]，發(fā)金花的茯磚茶，常見里、面金花密度不一；千兩餅中心和四周茶葉密度不是特別一致，品飲時醇爽度也就不一。諸如此類，同一塊茶取的部位不一樣，因而審評結果也就出現(xiàn)明顯差異。如何保證緊壓茶審評的典型和代表性，并正確評價各品類茶的特異性，需將“茶學研究法”中闡述的代表性、科學性、實驗誤差控制及實驗設計控制在緊壓茶審評中進行正確運用。

1.1 抽樣的代表性

緊壓茶樣品審評，首先是抽樣和取樣。茶葉抽樣審評屬于自然科學中的實驗科學，樣品代表性與否直接影響到最終評判結果。因傳統(tǒng)工藝的傳承及消費市場的認可，黑茶大多呈磚型和餅形等緊壓狀，與散形茶代表性抽樣有顯著差異。因此，對緊壓茶抽樣和取樣，首先應保證有一定的量，其次在足夠的量中要能涵括該茶各部位，才能在此基礎上進行對角逐級減量取樣；若隨手抓取和稍微切分即行沖飲評價，勢必失去取樣的代表性，導致審評結果不具有代表性，不能說明這一批或這一片茶的質(zhì)量優(yōu)劣。

1.2 誤差的可控性

誤差分為系統(tǒng)誤差、隨機誤差與過失誤差[4]。對緊壓茶審評結果準確性而言，系統(tǒng)誤差的消除主要在于國標方法制定是否科學可行。方法可靠，同一種緊壓茶嚴格按照國標平行沖泡三杯，需要三位以上訓練有素的審評專家同時獨立審評，形成評價，綜合評判結果進行統(tǒng)計分析與匯總；隨機誤差的消除需要在審評時做到取樣的隨機性、秤取樣品的準確性和沖泡程序的精確性，以確保每一組和每一位沖泡出來的同一種緊壓茶口感與風味一致，若不能做到，就說明沖泡過程隨機誤差太大。在審評實驗時常發(fā)現(xiàn)同一款茶沖泡后，湯色、香氣、滋味和葉底均有較大差異，說明操作者的沖泡方法不一致，隨機誤差太大，需要對審評各環(huán)節(jié)進行精準練習和精準把握才能消除隨機誤差。過失誤差在審評中可盡量避免，如秤取茶樣不準、沖泡時開水溢出和出湯撒漏等人為影響因素，在練習3～5 次后可確保不再發(fā)生。

1.3 設計的精確性

緊壓茶一般秤取5 g 茶、250 mL 沸水沖泡，1:50 的茶水比。因緊壓茶顆粒緊實，實際操作需嚴格遵守標準一致化進行。例如緊壓茶取樣后秤取的5 g 茶，盡管取樣具有代表性，其它沖飲程序也完全相同，但因其松散度不一，湯色、葉色與葉形就會呈現(xiàn)明顯差異，這就要求樣品沖泡前盡量完全散開。為保證評審的精確度，如緊壓茶第一次沖泡統(tǒng)一3 min、第二次沖泡統(tǒng)一7 min，結合兩次審評結果做出公正評判，從而體現(xiàn)沖泡方法設計的精確性。

1.4 評判的科學性

黑茶科學評價大框架為外形+香氣+湯色+滋味+葉底[5]。外形方面，若是條形黑茶，外形參照綠茶與黃茶進行；若是磚型和餅形，還要進行形狀規(guī)格、松緊度、表面光潔度與色澤等4 因子評價。緊壓茶外形審評特別注意凈度與含梗量，有金花者要體現(xiàn)金花。香氣方面要判定香氣類型、濃度、純度與持久性4 因子，注意天尖和千兩餅，天尖有一些煙味屬正常氣味；特別區(qū)分菌香與霉變氣味，香味是否正常；有金花者，要有菌花香等體現(xiàn)。湯色方面，評價湯色種類、色度、明暗度與清濁度等。滋味方面，評價茶湯濃度、厚薄、醇澀與純異等，緊壓茶一般表述為滋味純正、醇厚和回甘等。

緊壓茶因其地域特色、消費者口感喜好與健康保健發(fā)展新趨勢等諸多影響因素，黑毛茶渥堆產(chǎn)生的酸味甚微[6]；熏煙氣味從濃厚降至淡薄[7]；茯磚、千兩、康磚與老青磚中茶梗含量要求降至較低比例以避免氟含量超標[8-9]；發(fā)金花等茯磚茶要求金花茂盛，其它衛(wèi)生物比例嚴格控制，霉變茶列為劣質(zhì)產(chǎn)品；葉底評判等級提高，醇滑爽口更易被消費者接受，粗澀味不再受歡迎。緊壓茶與發(fā)金花的散狀黑茶其茶湯顏色評價，需考慮其工藝特點，對各自湯色的評判標準需分別對待，菌花香的濃郁程度也應有不同評判標準。諸如此類，不能以統(tǒng)一標準，應結合當今健康主流大趨勢和茶類的加工工藝特點，才能做出科學評判。

2 茶學研究法在茯磚茶審評中的應用實踐

茯磚茶是緊壓茶中非常受歡迎的一類茶，因其發(fā)花過程中在磚內(nèi)產(chǎn)生“冠突散囊菌”，對調(diào)節(jié)腸道微生物環(huán)境、降血脂與降血糖具有良好功效。但金花常藏于磚內(nèi)，磚面少見。因此，現(xiàn)以茯磚茶為例，探討審評時需遵循抽樣的代表性、誤差的可控性、設計的精確性和評判的科學性等諸多茶學研究法基本原則，以及結合茯磚茶的特性做出科學公平與公正的審評結果。

2.1 茯磚茶評審器具設備的共性與特性

器具的基本需要與一般茶類審評所需相同，但因茯磚茶是緊壓茶，需要將茶條盡量松散開來，需要特制的茶針將茶翹松；茶坯壓制緊密，需要準備250 mL 審評杯進行茶葉沖泡；金花茂盛與否，單在自然光下難以準確判斷，需要準備手電筒等輔助照明設備以細致觀察金花。可見，茯磚茶在遵循一般緊壓茶審評器具設備的前提下，還應考慮到茯磚茶的特征進行有效補充。

2.2 茯磚茶扦樣的代表性及誤差的可控性

遵循從每塊茯磚的中段或?qū)蔷€部分取樣，不少于五點，用工具解散，然后用四份法縮分到約100～200 g，用于外形與內(nèi)質(zhì)審評。但茯磚茶發(fā)花其磚面與磚內(nèi)發(fā)花程度不一，因此扦樣時磚面和磚內(nèi)均需取到，金花多與金花少的部位也需取到，這樣才能使秤取的茶樣具有代表性，減少取樣誤差。

2.3 茯磚茶沖泡的精確性

茯磚茶盡管在扦樣時進行了解散，但因其源于緊壓磚型，和條形茶的條索緊密度存在明顯差異，因此，沖泡茯磚審評應嚴格遵守泡茶水溫100℃，先溫杯，盡量使審評杯溫度也達到100℃；可使泡茶時間合計達10 min，分別于3 min 出湯與而后沖泡7 min 再出湯，進行2 次出湯審評；茶水比例1 ∶50，但比普通條形茶量要增大，需5 g 茶，250 mL 水，并確保所泡茶湯盡量全部滴入審評碗中，保證茶湯滋味與色澤的一致性。

2.4 茯磚茶評判項目因子的科學性

茯磚茶屬于典型的緊壓茶，外形主要觀察茯磚磚面是否完整與平服、茶類夾雜物及非茶類夾雜物含量多少、磚面、磚內(nèi)色澤及金花多少、均勻度、顆粒大小及其色澤；內(nèi)質(zhì)主要評價其香氣、湯色、滋味和葉底。若采用百分制評分標準，根據(jù)審評知識與品質(zhì)特征，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，先以百分制對每個茶樣單項因子進行評分，再將單項因子得分與該因子的評分系數(shù)相乘，然后將各品質(zhì)因子的乘積值相加，即為該茶樣的總得分（Y）[5]。計算公式為： Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e，其中A、B、C、D、E 為各品質(zhì)因子的單項審評得分，a、b、c、d、e 為各品質(zhì)因子的評分系數(shù)。茯磚茶外形、湯色、香氣、滋味與葉底所占比例依次為20%、10%、30%、35%和5%。根據(jù)計算結果按分數(shù)從高到低的次序排列，得到評定結果。如遇分數(shù)相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。此評價方法，結合茯磚茶加工特征，黑毛茶經(jīng)歷渥堆前處理、蒸汽蒸制壓磚、后續(xù)發(fā)花及烘房烘焙，茶葉品質(zhì)以滋味最為重要，湯色與葉底權重最輕。該評價方法科學可靠，考慮了各單項因子對茯磚茶品質(zhì)的影響，并在深層次考慮到各單項因子對緊壓茶品質(zhì)影響的權重大小。因茯磚茶金花工藝日益精進，金花茂盛的茯磚茶產(chǎn)品越來越多，與歷代邊銷茶比較已大有改觀，因此，對茯磚茶的審評除了普通的嗅香評價外，還需增添金花在干茶、茶湯中的香氣及其滋味描述。總之，除了緊壓茶的共性還應考慮到茯磚茶的特性，這樣的審評結果才具有良好的科學性。

3 小結

茶葉審評尤其是緊壓茶審評，審評者需具備很強的細致觀察能力和精準描述能力，并需將審評結果反饋于加工工序及儲存條件以提高緊壓茶品質(zhì)。審評者需要多年的感官評價經(jīng)驗積累，學生們則需潛心學習、慢慢感悟和反思總結，這是“茶葉審評”授課的難點所在。嘗試將茶學研究法的典型代表性、科學性、實驗誤差控制和實驗設計控制等基本原則在緊壓茶審評中加以正確運用，可使紛繁復雜的審評和感悟變得有據(jù)可循。在普遍大原則與大規(guī)律前提下，進行緊壓茶特征評價，可使學生快速、有效掌握緊壓茶評價技術體系，結合緊壓茶特征品質(zhì)，通過相對較短時間的積累，以實現(xiàn)對緊壓茶品種花色的有效評鑒。