衛嘴子說津菜： 扒葷素全菜

程帥

在上一期中，我給您介紹了天津“扒”菜的特點。今天，我接著和您聊聊“扒”菜制作中最為關鍵的兩個操作步驟： ? 大翻勺和勾芡。所謂大翻勺，就是炒菜時，讓鍋內的食材整體翻轉，上下面互換。翻勺之后的菜品依然整齊，形不散不亂。勾芡是指將濃稠、有黏性的淀粉汁淋入鍋中，增加鹵汁對原料的附著力，使菜品掛汁后變得更加亮澤。菜品即將成熟時進行勾芡，不僅可令菜品味道更加醇厚，還可增加原料的黏度，令其在大翻勺時不易散形。

扒菜的關鍵在于大翻勺，它的難度大、要求高，不僅要求翻勺時菜品整齊，而且講究翻前菜是什么樣，翻后還是原模原樣。大翻勺的方法有多種，天津廚師翻勺講究上下翻飛，左右開弓，有左右、前后、上下6種翻法。在扒菜制作中，常用的是前翻和左翻兩種，動作基本相同，只是翻勺的方向不同。從原料翻動的角度來講，前翻法就是從前向后翻，左翻法就是從左下方向左上方翻。

左翻法是天津廚師經過多年實踐、探索，在前翻法的基礎上創造出的一種新的大翻勺方法，為老一輩廚師的智慧結晶。左翻法姿勢優美，動作瀟灑且有安全感，其操作過程是將菜肴勾芡后向四周淋入明油，將勺（炒鍋）晃起來使菜肴不沾邊，借用火力和油將菜肴托起，與勺的接觸面隔開，形成縫隙空間。縫隙空間是在晃勺的一剎那才出現的，所以翻勺要在晃勺的一瞬間立刻進行。將勺端起向左上方一送，然后借用腕力和臂力一扭一揚將菜肴騰空向上來一個180°翻身。在菜肴翻身下落時迅速將勺一兜，穩穩地將菜肴接住，使菜品整齊地落入勺內。左翻勺的送、扭、揚、兜4個動作，運用時須迅速敏捷，只有緊密配合才能使菜肴不亂不散，恰到好處。

大到5斤重的紅扒鴨子，小到1兩（50克）輕的白肉絲，都要經過大翻勺。可見大翻勺在天津菜的制作過程中是十分重要的。其中更以制作煎熬黃花魚的大翻勺功夫，令人嘆為觀止。眾所周知，黃花魚的肉最嫩，形如蒜瓣，熟透后翻勺時如有不慎，或用力不當，就會使魚肉破裂散碎。有經驗的天津廚師將三四條煎透黃花魚進行大翻勺，動作行云流水，一氣呵成——迅速翻魚，讓魚從勺中騰空向上翻轉，不偏不斜，不散不裂，輕巧地落入勺中，其絕妙猶如雜技表演。

制作扒菜，除了需要過硬的大翻勺基本功，勾芡步驟也很關鍵。勾芡必須采用淋芡法，右手淋芡，左手晃勺，兩手配合，使芡粉慢慢向四周展開。這樣才能使芡汁與鹵汁融為一體，成為“活芡”。勾芡的濃度要適應菜肴的要求，否則就會增加大翻勺難度。如果芡太稀，汁水發灰不亮，翻勺時食材容易散亂;如果芡太稠，就容易出現“死芡”，會使原料粘在鍋底不易翻過。

扒全菜是扒技法的代表菜之一。扒全菜的主料多達8～10種，有葷全菜、素全菜、葷素全菜等品種。扒全菜種類多、味道全，更寓意生活的五彩繽紛、十全十美。

扒全菜的各種主料拼配合理，注重色彩效果的同時還講究刀法——食材形狀條、斷、片兼有。經拼配擺好的多樣菜品，通過翻勺烹制后可達到原形不亂不散，排列依然有序的狀態。扒全菜成品可保持原料本色，食材原味，其中更是以扒素全菜口味最為清新自然，外形賞心悅目。扒素全菜也叫扒菜羅漢齋，所用原料全部為素食精品，高湯也選用黃豆芽熬制。其中一樣重要的食材是天津特產的大白菜，俗稱“天津白”。天津白菜有青麻葉、白麻葉、青梢白等品種，其中青麻葉最具特色，其葉色鮮綠、梗薄水分少、菜質脆嫩、葉肥心緊，方便儲存。天津大白菜營養豐富，還具有藥用價值，長期以來一直是天津人冬季的“當家菜”。

扒全菜的另一個代表菜是扒葷素全菜。制作此菜需將原材料按其葷素及色澤改刀成長短一致的片、條、段，按放射形反碼于盤子中，盤中央點綴一個用雞肉茸和蝦仁拼成的橘子蝦。這道菜整齊地擺好入勺，打高湯扒成菜之后，勾芡、淋入明油、大翻勺。菜品原汁原樣翻過來，光面朝上，汁明芡亮，最后慢慢拖入盤中，以橘子蝦為中心點，紅、白、黑、黃、綠各色相間向四周放射，五彩繽紛，艷麗多姿。菜品味道咸鮮醇香，原料口感相異，各有本味特色，深得各方食客喜愛。