風靡南洋的天津浙醋

宋晨

俗話說“墻內開花，墻外香”。天津浙醋，一種天津人了解不多的本地醋，卻在我國香港以及東南亞地區芳香四溢，銷路極好。在我國香港、新加坡、馬來西亞的一些星級酒店、大型超市、餐館甚至食閣、排檔等消費場所，隨處可見長城牌浙醋的身影，它已成為當地餐桌上不可或缺的調味佳品。

我國香港最有名的浙醋經銷商是被譽為南貨“老大”的同順興。在這家南貨店里，天津浙醋是招牌貨，很多當地人食醋、用醋都認準天津浙醋。而賣醋也“吃醋”的店主林老板，更是把天津看成了第二個故鄉。在新加坡，人們則喜歡在吃面時直接將浙醋倒入食用，品嘗那酸中回甜的口感，享受被醋激發出的食欲。

很多朋友可能看到浙醋的“浙”字，想當然地以為這種醋是浙江生產的。其實，浙醋原本叫“淅醋”。“淅”字的本意是淘米，以水洗米。《說文》說“淅”，灑米也。“淅醋”一方面是用“淅”表達用水沖固體醋坯，淘洗的意思，另一方面則是形象地表現出制醋進入淋醋這個環節時，醋自上淅淅瀝瀝而下的樣子。因當時醋的外包裝上的標紙采用木板印刷，木刻板使用久了，印出來的字跡越來越模糊。加之“淅”和“浙”的區別不大，而“淅”字不是常用字，所以人們誤將“淅”字看成了“浙”字。久而久之，就將“淅醋”說成了“浙醋”，并延續至今。

淅字與浙字

天津浙醋創自清朝乾隆年間。當時，大直沽的“廣茂居”醬園生產經營各種藥酒、露酒、五香冬菜、浙醋等。浙醋味道純正，酸度適宜，能增加食欲，生拌、熟食皆宜。“廣茂居”憑借天津靠近渤海口岸，貿易通道暢通的優勢，經銷的浙醋得以發展迅速。1956年公私合營以后，“廣茂居”浙醋由天津食品進出口股份有限公司統一生產、銷售。1968年，“廣茂居”浙醋改注冊商標為“長城”牌，并于1974年在國家工商總局正式全標注冊。

如今，天津食品進出口股份有限公司經營的“長城”牌浙醋，是擁有現代化發酵線、釀制線、罐裝線、包裝線等生產流水線的食醋生產企業，保證了醋從生產到裝箱的安全性與快捷性。浙醋的每道生產工序均設立了專職質檢員，使產品的主要指標全部達到了國際食品衛生標準，先后通過了中國質量標準的生產許可（QS）、危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）認證。更為重要的是，“長城”牌浙醋由制醋經驗豐富的手藝傳承人嚴格把關，最大程度上保留了傳統工藝技術，制作出的浙醋色如琥珀、醋液澄清、香氣濃郁、酸味柔和，已遠銷世界各地，如我國香港以及東南亞地區，且在美國、加拿大、歐洲、澳洲等地的銷量也不錯。

內行人品醋，看其優劣分為“三口”，即酸口、甜口、香口。所謂酸口，是指好醋必須口感柔和，酸度適宜，不刺不烈;所謂甜口，是指糧食經過釀造，淀粉轉換成還原糖而令醋的口感清甜自然，而不是添加其他糖或糖的替代品的味道;所謂香口，是指醋進喉，要口感醇香，回味酸甜平衡。浙醋憑借其精選營養豐富的原料、尊重古法并引入現代科技的制作工藝，“三口”風格突出，深受消費者好評。

【醇糧精釀】

天津浙醋的釀造原料選用華北地區產的高品質高粱、谷子、黍子、小米及輔料麩皮、高粱殼、谷糠等，并以優質大曲為糖化發酵劑。這些谷物原料均產自北方，因生長周期較長，其中營養價值更高，富含多種人體必須氨基酸，如苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等。

【古法匠心】

天津浙醋采用傳統固態發酵技術，以古法將原料拌水蒸煮成飯，加入輔料、大曲。原料經糖化、酒化、醋化制成醋坯。工人需手工將醋坯盛在缸內，苫好，以陽光照曬，并定期翻搗。時經“三伏”，方可淋醋、滅菌、灌裝。此處說的“三伏”不是節氣里的三伏，而是指3年的伏天，醋坯要經歷寒暑3年，才能去掉澀味，增加香氣，方成 “三伏老醋”。

【調味佳品】

天津浙醋可以用于蘸食大閘蟹、貝類、松花等食品，還可輔助制作糖醋排骨、糖醋魚等菜肴。浙醋在烹調中具有提鮮、提香、解膩、去腥、除異味的作用。餃子、包子、肉食、炒面等加入醋可使食物更加美味。食客還可以根據個人喜好，在用醋時加入少許白糖中和酸度，也可加姜末、芝麻油、辣醬等調味。

【食味養生】

中餐制作以食味為核心，以養生為目的。長期以來，醋作為一種傳統的酸味調味品，在人們生活中占有重要位置。中醫講“醫食同源”，認為食醋有散淤、消腫、解毒、殺菌、消食除積等功能，同時認為“酸傷筋，過節也”“醋少飲有益，不可過多”。東鄰日本民間有“長壽十訓”之說，其中膳食“少鹽多醋”被列為第二訓。

目前，隨著人民生活水平的提高以及對醋的保健作用認識的增強，天津“長城”牌浙醋與時俱進，開發出了宮廷帝王醋、長城香醋、餃子醋、臘八醋等食用、保健兩大系列產品。其中，宮廷帝王醋在保持“長城”牌浙醋的各種優點外，添加了蜂蜜、大棗、陳皮、首烏、姜等成分，在一定程度上具有滋陰、養血、補益、補肝腎、益精血、健脾開胃的作用，使百年浙醋煥發青春，馳譽海內外。

目前，天津食品進出口股份有限公司正在積極開拓國內市場，爭取改變浙醋“墻內不香”的狀態，讓更多的國內消費者也品嘗到浙醋的酸甜滋味。