摻絲搗縷話湯餅

黃璐

湯餅，也就是現(xiàn)在的小麥面條，是來(lái)自西亞的小麥邂逅中國(guó)廚藝而產(chǎn)生的古老食物。如今，2000多年過去了，它依舊散發(fā)著巨大的魅力： ? ?中學(xué)課本里《一碗陽(yáng)春面》的故事，待我成年后才真正體味出了其中的滋味; ? 小說(shuō)《白鹿原》里的那碗油潑面充滿了豪爽的關(guān)中風(fēng)情，讓讀書少年饞得不行;情竇初開時(shí)看電影《愛情呼叫轉(zhuǎn)移》，一碗引發(fā)婚變的炸醬面，令人為那些身在其中卻視愛情不見的情侶惋惜; ? 而香港電視劇里的經(jīng)典臺(tái)詞“我給你下碗面吃”，則是無(wú)數(shù)“80后”腦海中揮之不去的溫馨記憶。那么，中國(guó)的面條究竟是怎么來(lái)的呢？

從小麥到面粉

小麥?zhǔn)鞘澜缟献畲蟮募Z食交易品。世界上有1/3的人將小麥作為主食。小麥的原產(chǎn)地在西亞。人們將其從野生狀態(tài)馴化成適合農(nóng)業(yè)種植的狀態(tài)。這個(gè)頗具傳奇色彩的農(nóng)作物傳播得相當(dāng)廣泛，先后養(yǎng)育了美索不達(dá)米亞、古埃及、古印度、古希臘、古羅馬等大家熟知的大多數(shù)古代文明。而我們中國(guó)，則是個(gè)例外。

小麥傳入中國(guó)很早，商周時(shí)代的甲骨文中就有其身影。“麥”最早在甲骨文中寫作“來(lái)”，本意是指小麥，字形表示為葉子對(duì)生的麥子，字意為麥子這種植物是外來(lái)的，是自異域引進(jìn)中原的。也就是說(shuō)，當(dāng)小麥被中國(guó)文字記錄下來(lái)的那一刻，就已經(jīng)明示了它的外來(lái)者身份。《說(shuō)文解字》中記載： ? “麥，天所來(lái)也。”意思是麥子是上天恩賜的外來(lái)之物。

來(lái)自甲骨文字形

麥宇甲骨文字形

前幾年，植物考古學(xué)家用加速器質(zhì)譜測(cè)年方法確定了小麥真正定居中國(guó)大地的時(shí)間，距今4000～4500年前。但考古證據(jù)和史料均顯示，直到2000多年前的漢代，中國(guó)北方的主要農(nóng)作物依舊是粟（谷子）和黍（糜子）。也就是說(shuō)，小麥雖然來(lái)得早，但并不受歡迎。原因是外來(lái)農(nóng)作物“水土不服”： ? ? 出產(chǎn)自地中海氣候地區(qū)的小麥，想在中國(guó)北方的季風(fēng)氣候下茁壯成長(zhǎng)并不是件容易的事。當(dāng)時(shí)，我國(guó)的灌溉系統(tǒng)并不普及，小麥生長(zhǎng)又需要大量的水，如此“嬌氣”自然不受農(nóng)民待見。

小麥在我國(guó)長(zhǎng)時(shí)間未占據(jù)餐桌的主流地位，還與歷史文化有關(guān)——中國(guó)人習(xí)慣于將谷子、稻米整粒地煮熟、蒸熟做成粥飯，對(duì)于外來(lái)的糧食小麥，也“照本宣科”，將整個(gè)麥粒做成麥飯食用。但這樣做實(shí)在是不好吃。后來(lái)，我們將麥粒碾成類似玉米 子的“麥屑”，但還是沿襲又蒸又煮的烹飪方法。這樣做出的麥飯既不好吃，也不太好消化。因此，2000多年過去了，小麥?zhǔn)冀K未能得到推廣普及。直至唐代初期，大儒顏師古還說(shuō)： ?“麥飯豆羹，皆野人農(nóng)夫之食耳。”意思是用麥粒煮的飯、豆子煮的湯是窮人吃的。

你或許會(huì)好奇，難道中國(guó)古人不會(huì)將麥子磨成面粉再吃嗎？根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在新石器時(shí)期，中國(guó)先民使用石磨盤、石磨棒粉碎植物或種子，將其脫粒去殼。目前發(fā)現(xiàn)的最早的可以磨面粉的石磨考古實(shí)物多在秦漢時(shí)期，由上下兩塊圓盤磨盤組成，也就是我們熟知的傳統(tǒng)石磨。但要想獲得大量面粉，靠一家一戶用驢或人力拉磨顯然效率太過低下。而商業(yè)磨坊則是依靠水力拉磨。兩漢魏晉時(shí)期，灌渠、運(yùn)河等水利設(shè)施足夠發(fā)達(dá)后，中國(guó)北方才有大型磨坊誕生。但即便如此，磨出的面粉也價(jià)格不菲，因此，做出的面食僅限于王公貴族享用。文學(xué)典籍中經(jīng)常出現(xiàn)的著名面食——炊餅也好，饅頭也罷，還有咱們今天的主角湯餅，都是以點(diǎn)心的身份出現(xiàn)的，并非現(xiàn)在的主食。

從面粉到湯餅

現(xiàn)代食品科學(xué)的發(fā)展讓我們清晰地認(rèn)識(shí)到面粉變成面團(tuán)再到面條的神奇過程：面粉加水充分混合，小麥蛋白吸水膨脹，小麥淀粉也同時(shí)吸收水分; ? 反復(fù)揉搓后，水化作用繼續(xù)，小麥面筋蛋白形成鏈條，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)開始形成，小麥粉變成了粗糙的面團(tuán); ? 再靜置一會(huì)兒，讓水分繼續(xù)滲透，面筋繼續(xù)形成，小麥粉面筋蛋白則填充在面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，讓面團(tuán)變得光滑，更易延展、更具可塑性; ? ? ?再將面團(tuán)通過拉伸、擠壓或者搟壓的方法做成更細(xì)更長(zhǎng)的條狀，面條就做成了。

對(duì)于古人而言，面指小麥面粉，餅是并的意思，指水面調(diào)和，合二為一。也就是說(shuō)，所有用小麥粉做的食物皆可稱為餅。人們把面粉和水制作的面團(tuán)，經(jīng)水煮的叫水溲餅，蒸的叫煮餅，油炸的叫油餅，烙制的叫炊餅。

具體來(lái)說(shuō)，面團(tuán)是怎么被做成長(zhǎng)條狀的面條的呢？北魏《齊民要術(shù)》里有專門的餅法章節(jié)，詳細(xì)記載了水引、馎饦的做法： “水引： ? 挼（揉搓）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。馎饦： ? 挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮 。非直光白可愛，亦自滑美殊常。”這樣看來(lái)，水引這種面條的做法是，用手將面揉搓成筷子粗細(xì)，掐成一尺長(zhǎng)，浸泡在盛水的盤子里， 用手按成韭菜葉般厚度，然后下鍋煮; ? ?馎饦這種面條則是拇指粗細(xì)，掐成二寸長(zhǎng)的段， 放在水盆里，下鍋之前也需將其按薄。水引和今天的面條比較像，較細(xì)較長(zhǎng)，而馎饦更像是面片兒。我推測(cè)，當(dāng)時(shí)面粉太金貴，人們舍不得將其撒在案板上作為揉面的介質(zhì)，才借助水將面抻薄。這兩種湯餅遠(yuǎn)不如今天的面條做得精細(xì)。

唐代的湯餅依舊是貴族食品，《新唐書·后妃傳》中記載了玄宗皇后王氏“斗面為生日湯餅”的故事。皇后的父親曾在玄宗生日時(shí)為他做湯餅來(lái)慶祝生日。這種湯餅還叫做牢丸、不托。宋代程大昌的《演繁露》記載： ? ?“古之湯餅，皆手搏而劈置湯中，后世改用刀幾，乃名不托，言不以掌托也。”據(jù)此分析，唐代湯餅既有隨手劈置、呈丸狀的馎饦，也有用案幾刀切而成的不托。

唐代的另一種時(shí)興湯餅叫做冷淘。其中最受歡迎的是槐葉冷淘，用槐葉汁和面，煮好后用冰水冰鎮(zhèn)，是消暑納涼的佳品，可算是冷面的前身。也有人用甘菊汁和面制面。清朝，潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·夏至》寫道： ? ? ?“（冷淘）發(fā)展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊。”

從“北面”到“南面”

“南人食米，北人食面”的飲食格局我國(guó)自古有之，并沿襲至今。這與主要食材原料的種植地有關(guān)——南方主要種植水稻，自然食米為主，而小麥的種植大多分布在北方，北方人理所當(dāng)然吃面食較多。

直到宋代，國(guó)家整體經(jīng)濟(jì)實(shí)力和生產(chǎn)力得到空前發(fā)展，小麥在南方才得到了大面積推廣。尤其是南宋時(shí)期，大量北方人南下，南北的飲食習(xí)慣在交融碰撞中演變出了各種花樣，杭州街頭上出現(xiàn)了各種面食店。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》、吳自牧的《夢(mèng)粱錄》 和周密《武林舊事》等書籍中記載的南方面食品種就多達(dá)三四十種。

元代忽思慧所撰《飲膳正要》，介紹了二十多種面條，還記載了可以長(zhǎng)期保存的“干面條”，和我們今天的掛面基本相同。此時(shí)，面條的制作工藝也發(fā)生了變化，有揉、切、抻、揪、挼（按）等多種做法。

明代宋詡著的《宋氏養(yǎng)生部》，介紹了拉面的做法： ? ?“于分切如巨擘。漸以兩手扯長(zhǎng)纏絡(luò)于直指、將指、無(wú)名指之間，為細(xì)條。先做沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。” 這和今天的蘭州拉面、新疆拉條子的制作工藝基本相同。

從飽腹?fàn)I養(yǎng)到家的味道

古人云： “米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。”從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，小麥比大米含有更多的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不僅是人體新陳代謝的必需品，還是三大能量營(yíng)養(yǎng)素之一。此外，蛋白質(zhì)要比碳水化合物消化得慢，食用等量的面條會(huì)比米飯更耐餓。不過，面條中的B族維生素會(huì)在煮制過程中溶于水。這么看起來(lái)，“原湯化原食”是有一定科學(xué)道理的。您下次吃面不妨喝點(diǎn)面湯。從膳食搭配的角度來(lái)說(shuō)，米飯中所含的B族維生素很豐富，日常飲食交替食用米飯、面條，更符合健康飲食理念。清代李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中也說(shuō)： “一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。”

對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，面條就是家的味道——或許是河南人清早醒神吃的那碗羊肉燴面; ?或許是山東人放了新鮮沙蜆肉的打鹵面; ?或許是甘肅人那碗放了自釀糧食醋的手搟臊子面; ?或許是溫州人感冒時(shí)吃的姜蛋面; ?或許是新疆人一定要剩一碗第2天重新再吃的羊肉湯飯。

您家那碗面條的味道，是怎樣的呢？