天然親水復合穩定劑在肉制品加工中的乳性能研究

張蓉銀，王 晶，玉山江

（新疆畜牧科學院，烏魯木齊 830000）

亞麻籽膠是一種新型天然親水膠體，作為天然的食品添加劑具有提高溶液黏度、增加食品的持水性、增強凝膠強度和彈性、消除凝膠析水收縮現象、延長食品的貨架期等作用特點。它可形成彈性很好的軟質凝膠，具有一定的耐酸堿能力，還與瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠等膠體具有一定的協同增效作用[1，2，3]。在肉制品加工中對脂肪有很好的乳化作用，使產品中的脂肪能夠有很好的穩定性，并且可以與肉制品中的蛋白質和淀粉形成很好的網絡結構[8，9，10，11]。 一些學者研究了亞麻籽膠對淀粉與水結合能力的影響[，4，，5，6，7]。 結果表明：亞麻籽膠對乳清蛋白穩定油包水乳液吸附能力有促進作用[3]。但是單一使用亞麻籽膠生產成本高，不適用工廠生產加工，為了降低生產成本，同時體現亞麻籽膠的優越性能，將其與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等親水膠體配合使用，關于它們之間相互作用的研究還有待深入。本試驗按照不同比例將亞麻籽膠分別與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉混合，研究亞麻籽膠與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠等親水膠體的乳化物狀態及不同溫度對親水復合穩定劑乳化性影響，旨在為亞麻籽膠在肉制品生產加工中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽膠、黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉均為市售。

1.2 儀器與設備

BJBJ-60攪拌機，嘉興艾博不銹鋼機械工程有限公司生產。

1.3 親水復合穩定劑的制備

以亞麻籽膠為主要成分，分別與黃原膠、卡拉膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉以不同比例混合，如表1所示，人為選取低、中、高幾種不同比例進行實驗，找到最佳性價比的親水復合穩定劑，再與水以不同比例配制成凝膠，煮沸后自然冷卻6 h。

表1 不同比例的親水復合穩定劑制備因素水平表

1.4 親水復合穩定劑乳化物的制備

將上一步驟中制備的親水膠體分別與水、油按不同比例乳化，如表2所示。乳化物通過感官指標打分制體現差異，如表3所示。

表2 乳化物的制備因素水平表

表3 乳化物感官評價分值計算依據

1.5 不同溫度對不同比例的親水復合穩定劑乳化性感官評價

將亞麻籽膠與黃原膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉以不同比例混合后的復合穩定劑制作的乳化物分成五組，如圖1所示通過隨機選取常溫、中溫、高溫不同區域內的溫度條件下，觀察其放置1 h后乳化物的穩定性變化，用于模擬肉制品在不同儲藏條件下水分、脂肪、淀粉穩定性的變化以及產品質構、感官評價及其變化。

圖1 溫度對不同比例的親水復合穩定劑乳化性感官評價

圖3 乳化物感官性狀變化

圖2 乳化物感官評價

2 結果與分析

如圖1、2、3所示，通過對比試驗發現，第五組和第六組的親水復合穩定劑乳化后感官評價最優，感官性狀變化不大。亞麻籽膠與黃原膠混合后的復合穩定劑在乳化過程中與單體有明顯差異，中間有較長一段時間處于分散和聚并的可逆狀態，呈破乳狀；亞麻籽膠與分離蛋白混合后的復合穩定劑在乳化過程中，均質前期阻力小，呈油水分離狀態，均質中期阻力增大，呈膠體狀；亞麻籽膠與黃原膠、瓜兒豆膠、分離蛋白、淀粉以不同比例混合后的復合穩定劑在乳化過程中均有比較好的狀態，乳化物呈白色，結構均一，無油水分離現象，呈明顯膏狀，可堆積，其中20號親水復合穩定劑性價比最高，狀態最優。

3 討 論

通過對親水復合穩定劑凝膠及乳化過程的觀察，得出結構、性質相似的親水膠體形成的復合穩定劑粘稠度高，穩定性好，結構均一，并且無油水分離現象，說明復合后的膠體有協同作用，化學鍵的締合加強了水的作用，同時也有其自身特征影響乳化物狀態。

通過試驗發現，加熱后，親水膠體復合穩定劑的粘度和凝膠強度均增加，表面無油、水分離現象，低溫時出油情況低于高溫時，高溫時凝膠強度高于低溫時，彈性和凝膠強度均較單一成分的凝膠小，小單體之間有差異。加熱前第一、二、三小組的乳化狀態要好于加熱后，其中瓜兒豆膠含量比例較高，說明瓜兒豆膠的熱穩定性差，較稀且有輕微油水分離現象；而其它比例混合的親水復合穩定劑在乳化過程中呈現出粘度單調增大的趨勢。

4 結論

通過對親水膠體復合穩定劑凝膠及乳化過程的觀察，得出結構、性狀相似的親水膠體形成的復合穩定劑粘稠度高，穩定、均一、無油水分離現象；亞麻籽膠的濃度與乳化物的彈性呈正相關，含量越高彈性越好；復合穩定劑的濃度與乳化物的粘稠度呈正相關，濃度越高粘稠度越高；復合后各親水膠體有協同作用，化學鍵的締合加強水的作用，同時也有其自身特征影響乳化物狀態。