長霉的米飯能吃嗎

鐘 凱

傳統發酵工藝

中國人很早就掌握了微生物發酵的技術，釀甜酒已有上千年的歷史，古文中的“醴”即甜酒之意。還記得小時候父母做甜酒使用的是自制酒曲，現在已經不多見。它長得像藥丸一樣，用的時候要先用搟面杖或啤酒瓶碾碎，化到一碗水里。然后，將它和蒸熟溫熱的糯米攪拌均勻，最后用被子捂起來，放上一兩天就可以變成一鍋甜得發膩的甜酒了。

發酵甜酒的主要是酒曲中的霉菌，通常是根霉，也有的是毛霉。如果仔細觀察，發酵的糯米表面能看見白白的菌絲，有時還能看到微小的黑點，那是霉菌成熟的孢子。根霉可以產生淀粉酶，將糯米中的淀粉分解成糖，這就是甜酒產生的基本原理。

米酒也醉人

用傳統酒曲發酵甜酒，時間長了會出現很重的酒味，這是怎么回事呢？

傳統酒曲中通常混有天然酵母，隨著發酵產生的糖分逐漸增多，酵母就活躍起來。

酵母可以產生酒化酶，將葡萄糖變成乙醇（酒精），這是甜酒中酒味的主要來源。

如果乙醇繼續積累，根霉就會失去生存空間，于是甜味漸漸被酒味取代，甜酒就變成米“酒”了。蒸餾酒出現之前，人們喝的酒很多就是這種，其酒精度可以到十來度，和紅酒相當。但由于口感甘甜，具有很強的迷惑性，一不小心就會喝多。

武松在景陽岡上連喝的十八碗酒，估計就是這類酒吧。

現代發酵工業

傳統發酵工藝存在一些無法解決的問題，比如發酵的“火候”不易掌握，甜酒的品質不太穩定。

此外，如果酒曲或者制作過程被其他微生物污染，就容易產生不良后果。比如污染醋酸桿菌會使甜酒發酸，污染了其他青霉、曲霉，可能出現五顏六色的菌斑。

目前，商品化的甜酒曲是從許多傳統酒曲中分離純化的根曲霉，而且這些菌種經過現代發酵工業的篩選和改良，分解淀粉的效率更高。

由于沒有酵母和雜菌半路截和，因此用這樣的酒曲做出來的甜酒味道純正，品質穩定，幾乎沒有酒味。

雖然家庭制作過程仍然可能被雜菌污染，但只要多給一點酒曲，讓根曲霉占絕對多數，就不用擔心了。

尋找兒時的味道

有朋友告訴我，雖然商品化的甜酒曲使用方便，但總覺得沒有老家的傳統米酒好吃。其實這個感覺很對，由于菌種單一，因此它發酵的甜酒風味也比較單調。

而傳統酒曲除了主要的霉菌和酵母，還有其他許多微生物。比如乳酸菌在發酵過程中產生的少量乳酸可以和酵母產生的乙醇生成有香味的酯類物質，它還能產生乙醛、雙乙酰（奶油味）等小分子。這些復雜的發酵產物使傳統甜酒的風味更飽滿，或許這才是你心中“兒時的味道”吧。

現在有些甜酒發酵的時候使用的就是混合酒曲，即多種商品化酒曲混合使用或加入傳統酒曲，也是為了增強風味感。

還有一個重要的知識點，傳統觀念里孕婦、產婦要喝甜酒（米酒）。這個說法在過去可能有一定道理，因為營養缺乏，喝一碗醪糟雞蛋湯，當然有“補”的作用，但現在這個觀念應該改改了。如果用商品化的甜酒曲，幾乎不產生酒精，孕產婦可以放心吃。如果用傳統酒曲則建議別吃，因為酒精可以通過胎盤或母乳危害孩子的發育和健康。