經常吃腌肉，對健康有影響嗎

馬冠生

馬冠生北京大學醫學部公共衛生學院教授

過去沒有冰箱，人們為了延長肉的儲存時間，經常在“大雪”前后腌肉。腌制食物的基本原理就是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。

腌肉制作過程

如今腌肉已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃小食。腌肉，其實也是件技術活。接下來，我們來看看如何把肉腌好：

1．買肉

要購買來源可靠的新鮮肉，不買有異味、注水的肉。

2．洗凈、預腌

腌肉前先把肉清洗干凈，然后將鹽抹在肉上揉搓，一般腌肉時食鹽的濃度約為15%～18%，還可以根據需要加入酒、醬油、五香粉等調味料。

3．放入容器

放入玻璃或陶制容器中密封腌制數日，玻璃容器能有效隔絕空氣，密封性好，也便于觀察腌制的情況；陶制容器厚度適中，有助于維持腌制時所需要的溫度。

需要注意的是，不管是新買的，還是之前做過腌肉的容器，在使用前都要徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾干后再使用，這也是為了清除容器上可能存在的雜菌，保證腌肉的質量。

4.晾曬

把肉掛在通風處晾曬數日，方可制成腌肉。

吃腌肉對健康有影響嗎

腌肉屬于高鹽（鈉）食品，而《中國居民膳食指南（2016）》建議成年居民每天攝入食鹽的量不應超過6克。因此，為了控制食鹽的攝入量，最好的方法就是盡量少吃或不吃腌肉。

不可將腌肉當作餐桌上的主角，炒菜、拌面條時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。

腌肉除了直接食用之外，還可以作為烹調時的佐料。愛吃腌肉的朋友，可以用腌肉代替鹽，腌肉不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調時放入腌肉，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如用蘆筍等蔬菜炒腌肉，就可以少放或不放鹽和味精了。

如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌肉前最好先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

烹調時盡可能保留食材本身的味道，不要加入過多的腌制食物，放入少量提味即可。腌肉可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸，如此一來，就可以用更少的腌制食物烹調出咸味相當的食物了。

研究表明，過量食用腌制食品會增加高血壓、癌癥等疾病的患病風險。腌肉中鹽（鈉）含量較高，若經常食用，則容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷。

經常吃腌制食物（高鈉飲食）可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，其與胃癌的發生有關。經常吃腌制食物還會增加結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等疾病的發病風險。

可見，腌肉只可以作為人們的小食，不宜過量食用。平時還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主，偶爾吃一點腌肉來換換口味。