零反式脂肪酸烘焙油脂加工關鍵技術研究

食品專用油脂因賦予加工食品特有的功能特性（如結構、風味、感官特性、貨架期等），在各種烘焙、糖果、冷飲、速凍產品中廣泛應用，而這些功能特性在很大程度上取決于所用油脂中高熔點組份的晶體網絡結構。對于烘焙油脂而言，一個重要的特性是油脂必須有一定的固體結構，以提供油脂的可塑性能；同時應具備一定的氧化穩定性以保證烘焙食品在貨架期內的品質穩定。

固態/半固態脂肪的烘焙用原料油脂包括動物脂肪或熱帶植物脂肪（棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂等）的直接使用、分提或酯交換改性，植物油脂的氫化，或上述改性方式的聯合，其中必然含有大量飽和甚至反式脂肪酸。消除反式脂肪酸而又不影響最終產品的品質，對于食品行業研究人員來說是一個挑戰性的課題。CN201710726788.8公開了一種零反式、低飽和脂肪酸烘焙油脂的制備方法及應用，其采用雙親多糖或蛋白質，協同刺槐豆膠、瓜爾膠等增稠多糖，與低飽和脂肪酸酸類型植物油，通過高速攪拌乳化制備復合乳狀液，真空干燥該乳狀液得到固態油脂，粉碎并剪切固態油脂得到烘焙油脂。該烘焙油脂不含反式脂肪酸，飽和脂肪酸含量低于17%，有利于健康烘焙產品的制備。CN201110143758.7公開了一種酶法酯交換制備低/零反式脂肪酸起酥油的方法，采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化豬油和棕櫚硬脂或極度氫化油(包括極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油)酯交換制備起酥油，以反應體系在20℃下的固體脂肪含量(SFC)為指標，在系統研究溫度、酶添加量、時間對酯交換反應的影響基礎上，獲得了理想的技術參數：反應溫度60～90℃，酶添加量6%～12%，反應時間1～3 h。利用等溫曲線和X-射線衍射技術研究了混合體系酯交換前后的相容性和晶體形態，結果表明：經酯交換后，混合體系的相容性得到顯著改善，晶型由β型轉變為β′型，所制備的起酥油在面包烘焙應用方面優于市售起酥油。CN201710057586.9公開了一種零膽固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制備方法，其以豆漿和椰子油為主要成分，輔以蔗糖、乳化劑、食用膠體(刺槐豆膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠或黃原膠，其中優選瓜爾豆膠)等，經乳化攪拌、均質、急冷和攪打，形成質構特性較好的大豆椰子奶油。制得的大豆椰子奶油不含反式脂肪，且熱量較低、蛋白質較豐富，尤其富含容易被人體消化的中碳鏈脂肪酸甘油三酯以及大豆異黃酮、鉬、硒等抗癌物質，能夠促進人體的新陳代謝并且抑制體內的炎癥反應，可作為原料廣泛應用烘焙行業以及日常飲食的搭配。CN201810478966.4涉及一種零反式脂肪酸涂抹脂及其制備方法，其通過提取竹筍中的可溶性水質膠體，達到替代食品體系中部分脂肪，并與甘油二脂通過自組裝方式形成三維網絡結構從而使食用油變成固態的塑性脂肪，可用于預防高脂血癥及其相關的心血管疾病。CN201610070566.0公開了一種用于自動化生產的丹麥油脂組合物，其組合物按質量百分比由酯交換油脂A 20%~40%、酯交換油脂B 20%~40%、酯交換油脂C 40%~60%組成。用該發明制備的油脂組合物結晶特性優良，適合客戶自動化生產丹麥面包，滿足了烘焙市場的需求，且反式脂肪酸較低，可達到0.5%。CN201380047733.4公開了一種含有乳脂的、反式脂肪酸含量低的可塑性油脂組合物，結晶性良好且口融性好，在用于面包、點心等烘焙食品的情況下能得到充分的多汁感的復合型的可塑性油脂組合物，該可塑性油脂組合物的油脂中含有質量分數5%~75%以下的油脂A、質量分數5%~95%以下的油脂B；油脂A來源于奶的油脂，油脂B在全體脂肪酸構成中含有碳原子數14以下的脂肪酸質量分數20%~65%、棕櫚酸質量分數20%~65%酯交換油。張晨萍（2018）以大豆油和棕櫚油硬脂為原料,在單因素實驗的基礎上,通過L9(34)正交試驗設計,就影響人造奶油理化性質的油相配比、乳化劑、乳化時間和乳化溫度4項因素進行了實驗,確立了制備人造奶油的最優工藝條件。結果表明：大豆油和棕櫚油硬脂比例為22.5∶27.5,大豆卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯1∶1作為復配乳化劑,乳化溫度60℃,乳化時間30 min是最佳工藝條件,產品的打發倍數最高為1.41。氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)對最佳工藝條件下制備的人造奶油脂肪酸的種類測定中發現,共檢出14種脂肪酸,包括棕櫚油酸甲酯、亞油酸甲酯和硬脂酸甲酯等,未檢出反式脂肪酸。孟宗等（2018）以不同種類的羥丙基甲基纖維素（HPMC）和甲基纖維素（MC）為原料，采用乳液模板法制備食用油，為生產含零反式和低飽和脂肪酸的功能性脂肪產品提供指導。

研究并采用零反式、低飽和脂肪酸烘焙脂肪替代傳統高飽和脂肪酸脂肪，在滿足烘焙食品工業需求基礎上降低健康風險因子、提高功能及營養性，將成為烘焙食品領域新的發展方向。

（江南大學圖書館 張群）