不同激素對大豆芽品質(zhì)的影響及安全風險性分析

劉春娟

（吉林省經(jīng)濟管理干部學院，吉林長春130118）

豆芽，也稱芽苗菜，又名豆芽菜、如意菜、大豆芽、清水豆芽，是由各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的“芽菜”，也稱“活體蔬菜”。其品種豐富，營養(yǎng)全面，是一種常見的蔬菜。食用的主要部分為下胚軸。經(jīng)水浸泡發(fā)芽后，蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)雖在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、維生素和膳食纖維等含量大大提高，生物效價和利用率大幅提高，抗氧化保健功能顯著增強。近年來，由于不法商家受利益驅(qū)使，為縮短豆芽生長周期，增加產(chǎn)量改善外觀，在大豆芽生產(chǎn)過程中非法使用對人體有害的激素、抗生素，其中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤兩種激素濫用現(xiàn)象最為突出。

1 4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤概述

4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPANa），又名防落素，一種較為廣譜的植物生長調(diào)節(jié)劑，酸化后以4-氯苯氧乙酸（4-CPA）存在。4-CPANa在豆芽生產(chǎn)中可以促進豆芽下胚軸粗大，減少根部萌發(fā)，加速細胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壯，提高豆芽的產(chǎn)量。6-芐基腺嘌呤（6-BA），具有促進種子萌發(fā)和胚芽細胞分裂和抑制胚根生長等生理功能，是第一個人工合成的細胞分裂素，在豆芽生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。市面上所謂的“無根水”就包含這一種或兩種物質(zhì)，培育出來的豆芽生長周期短，大多數(shù)沒有根須，外表光鮮飽滿，賣相好，不容易變質(zhì)。

2 4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤的危害

據(jù)研究，4-CPANa對大鼠無明顯致畸作用，但達到一定劑量，可顯示某些胚胎毒作用。報道指出，4-氯苯氧乙酸鈉半數(shù)致死量：大鼠經(jīng)口200mg/kg（bw），小鼠經(jīng)口 794mg/kg（bw），無作用劑量值為16mg/kg（bw），以安全系數(shù) 200計，每人每日每公斤體重允許攝入量（AD）暫訂為0～0.08mg/（kg bw·d）。

6-BA為弱積蓄毒性，人體過量攝入會使食道、胃黏膜受到損傷，引發(fā)惡心、嘔吐等現(xiàn)象。FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家委員會（JMPR）評估確定6-BA的ADI為0.05mg/（kgbw·d），澳大利亞和加拿大采用的 ADI為 0.02mg/（kgbw·d），歐盟委員會健康和消費者總司（DGSANCO）和歐盟食品安全局確定了 6-BA 的 ADI為 0.01mg/（kgbw·d）。

3 限量要求

原國家衛(wèi)生和計劃生育委員會聯(lián)合發(fā)布的《2015年第11號公告》規(guī)定，6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)作為低毒農(nóng)藥，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)。

當然，不同國家對6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉的限量要求不盡相同，詳見表1。從表1中可以看出，相比于其他國家，我國對6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉的限量要求更為嚴格。

表1豆芽中生長調(diào)節(jié)劑限量值比較(mg/kg)

4 檢測方法

目前，豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤常用的檢測方法有以下兩種：

方法一為原國家食藥總局關(guān)于發(fā)布食品中西布曲明等化合物的測定等3項食品補充檢驗方法的公告《豆芽中植物生長調(diào)節(jié)劑的測定（BJS201703）》：此方法規(guī)定了豆芽中11種植物生長調(diào)節(jié)劑的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS）測定方法，其中就包括6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸的測定。

檢測方法大致分為三步：提取-凈化-檢測。提取液使用酸化乙腈，然后，經(jīng)QuEChERS離心管（含無水硫酸鎂和C18）凈化，有效分離目標物與干擾物質(zhì)，最后使用HPLC-MS進行色譜分析以保留時間定性，外標法峰面積計算定量。其中，4-CPA、6BA的檢出限均為5μg/kg，定量限均為10μg/kg。

方法二為SN/T3725-2013《出口食品中對氯苯氧乙酸殘留量的測定》：此方法試樣中4-CPA采用乙酸乙酯提取，經(jīng)陰離子交換固相萃取柱凈化后，用液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜測定，外標法定量。此方法中4-CPA的測定低限為0.01mg/kg。

5 食用建議

消費者在選購大豆芽時，首先要拿起豆芽聞氣味，一般好豆芽會有清新的豆香味，自然清甜。若有刺鼻的味道，請謹慎購買；其次看豆芽的長相。問題豆芽個頭均勻，芽粗且長（10～20厘米），根短、少根或無根，呈白色或灰白色，而自然培育的豆芽一般5～7厘米，根須發(fā)育良好，呈自然的潔白，而且有光澤。如果顏色很白或是灰白色的，且沒有什么光澤，這種豆芽建議不要購買；掐開豆芽看水分。健康的豆芽因為發(fā)芽時間較長，充分吸收了水分，所以水分比較多。